Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος είναι το σύγχρονο ελληνικό φαγητό

Μ’ αρέσουν πολύ αυτοί οι άνθρωποι. Που θα κάτσεις σε μια γωνιά να τους παρατηρείς και θα θαυμάσεις (αν όχι θα ζηλέψεις) την αυθεντικότητα που μπορεί να σου βγάλουν σε ένα χαμόγελο, σε μια ατάκα, σε ένα fist bump. Τους ανθρώπους που σε κάθε κίνησή τους, μικρή ή μεγάλη, θα σου φανερώσουν τέτοια αγάπη για αυτό που κάνουν και για αυτό που είναι που θα ήλπιζες όλα τα γρανάζια της γης να κινούνται κάπως έτσι.

Συνάντησα τον Δημήτρη Σκαρμούτσο στο κατάστημα ΙΚΕΑ Θεσσαλία στη Λάρισα, το πρωί του προηγούμενου Σαββάτου. Ήμασταν και οι δύο εκεί για την εκδήλωση “Γεύσεις του τόπου μας”, μία εκδήλωση, που υποστηρίζει η ΙΚΕΑ, εταιρεία του Ομίλου FOURLIS, και στην οποία περισσότεροι από 3.000 επισκέπτες είχαν τη δυνατότητα να γνωρίσουν και να δοκιμάσουν προϊόντα τοπικής παραγωγής. Εκείνος ως οικοδεσπότης της εκδήλωσης. Και εγώ για να καλύψω την εκδήλωση και να μαγειρέψω παρέα του.

Από την συνέντευξη που θα διαβάσεις παρακάτω έμαθα 2-3 πράγματα παραπάνω για τον ίδιο και αυτά που σκέφτεται για το φαγητό. Από την ημέρα που πέρασα μαζί του επιβεβαίωσα το πιο σημαντικό.

Δεν είναι ο σταρ που θα μοιράσει αυτόγραφα, αλλά ο dude που θα βγάλει 1.300 φωτογραφίες με μικρά και μεγάλα παιδιά, που θα σκαρφιστεί 400 μικρές ατάκες για να πει στον κόσμο που αγωνιά να τον γνωρίσει, που θα κάνει τη βόλτα του με τη βερμούδα και την κουκούλα ανάμεσα στους παραγωγούς να μιλήσει για αυτό που αγαπά περισσότερο από όλα. Τη μαγειρική και την ελληνική παραγωγή.

Γυρνώντας στο σπίτι το Σάββατο το βράδυ, έλεγα σε έναν φίλο μου ότι ο Σκαρμούτσος είναι φανταστικός σε αυτό που κάνει. Ότι θεωρώ τιτάνιο το να έχεις χτίσει μία τόσο καλή εικόνα όχι απλά επειδή υπηρετείς την τέχνη σου αλλά επειδή κάθε ένας που θα έρθει να σου μιλήσει και να σου σφίξει το χέρι, θα πάρει από εσένα το μέγιστο που μπορείς να του δώσεις. Και θα αφιερώσεις με την ίδια θέρμη σε κάθε έναν δημοσιογράφο, διαφημιστή, θαυμαστή, περαστικό τον χρόνο σου. Την ίδια ώρα που τρέχεις 8 εστιατόρια Ergon σε Νέα Ερυθραία, Θεσσαλονίκη, Χαλκιδική, Ρόδο, Λευκάδα, Σκιάθο, Λονδίνο και Βρυξέλλες (ανοίγει αυτή την εβδομάδα).

Υπάρχει ένας τόπος στην Ελλάδα που να τον αγαπάς λίγο περισσότερο από τους άλλους για τα προϊόντα του;

Εγώ είμαι άνθρωπος της Κρήτης. Όταν πρωτογύρισα από την Αμερική πήγα για οικογενειακούς λόγους στα Χανιά και συνάντησα για πρώτη φορά τι βγάζει αυτό το νησί. Είναι ένα νησί το οποίο βγάζει τα πάντα, αν εξαιρέσεις το μοσχάρι για το οποίο τώρα έχει αρχίσει να γίνεται καλή δουλειά. Μαγεύτηκα από την μοναδικότητα της πρώτης ύλης. Πέρυσι που γύρισα την Ελλάδα λόγω της εκπομπής είδα την εξαιρετική δουλειά που κάνουμε σε όλους τους τόπους. Η καρδιά μου όμως είναι στην Κρήτη.

Στη Θεσσαλία που βρισκόμαστε τώρα για την εκδήλωση που υποστηρίζει η ΙΚΕΑ, “Γεύσεις του τόπου μας”, τι ξεχωρίζουμε;

Ο κάμπος της Θεσσαλίας βγάζει πάρα πολύ πράγμα. Αν για κάποιο λόγο σταματούσε ο κάμπος να βγάζει θα είχαμε τεράστιο πρόβλημα στην Αθήνα. Ο κάμπος βγάζει από εξαιρετικά κρέατα και φοβερές τροφές που τρώνε τα ζώα, μέχρι λαχανικά και τυριά. Δεν μπορείς εύκολα να ξεχωρίσεις ένα υλικό του κάμπου.

Υπάρχει κάτι ελληνικό που να σε παιδεύει πολύ; Κάτι που να θες να το βάζεις στα φαγητά σου και να μην σου κάθεται;

Σκέφτομαι γιατί δεν μου την έχουν ξανακάνει ποτέ αυτή την ερώτηση. Θα σου φανεί περίεργο αλλά με παιδεύει πολύ ο τραχανάς. Ένα προϊόν που το αγαπώ πάρα πολύ. Έχουμε μεγαλώσει με τραχανά αλλά το έχουμε ξεχάσει λίγο γιατί το θεωρούμε ακόμα ντεμοντέ και μπανάλ. Τώρα εμείς προσπαθούμε να τον αναδείξουμε λίγο διαφορετικά. Εξ ου και τα τραχανότα και τα σχετικά που ακούς. Εμένα με παιδεύει όχι να τον μαγειρέψω αλλά να τον φτιάξω.

Λες για τον τραχανά και είναι πολλοί που προσπαθούν να εντάξουν τέτοια προϊόντα σε πιο σύγχρονα πιάτα και δυσκολεύονται. Πολλοί έχουν την εντύπωση ότι τα ελληνικά προϊόντα είναι και λίγο εξεζητημένα για να τα βάλουν στο φαγητό τους. Αναρωτιούνται πώς θα βάλουν το απάκι σε ένα πιάτο, το σταμναγκάθι, τη φορμαέλα.

Οι Έλληνες είναι αρκετά τοπικιστές. Θα σου δώσω το παράδειγμα Καλαμάτας και Κρήτης που βγάζουν προϊόντα τα οποία είναι πάρα πολύ κοντά όπως το σύγκλινο και το απάκι. Και οι δύο βγάζουν λάδι και οι δύο βγάζουν ελιές και οι δύο βγάζουν τυριά και ο καθένας θεωρεί ότι το δικό του είναι καλύτερο. Δεν βλέπουν τα καλά του ενός και του άλλου ούτως ώστε να γίνει αυτή η ανταλλαγή. Δεν έχουμε μπει ακόμα αρκετά μέσα στο θέμα για να καταλάβουμε τις αλλαγές που μπορούν να φέρουν στο φαγητό αυτά τα προϊόντα.

Πώς θα το αλλάξουμε αυτό λίγο;

Θέλει εκπαίδευση. Μην ξεχνάς ότι πριν 4-5 χρόνια άρχισε να εκπαιδεύεται ο κόσμος στο τι είναι σύγκλινο, τι είναι απάκι, γιατί να πάρεις σταμναγκάθι αντί για ένα σπαρτό χόρτο. Θέλει εκπαίδευση για να τα ξαναμάθουν. Είναι σαν να έχεις να κάνεις 30 χρόνια ποδήλατο και ξεκινάς δειλά δειλά να δοκιμάζεις. Μετά κάνεις ποδήλατο όπως έκανες μικρός.

Είναι η τηλεόραση το μέσο που θα βοηθήσει στην εκπαίδευση;

Με την μαγειρική και την τηλεόραση κάναμε πολλά κακά αλλά κάναμε και πολλά καλά. Τα κακά είναι ότι δείξαμε μόνο την ωραία πλευρά της μαγειρικής με αποτέλεσμα πολύς κόσμος να στραφεί ακόμα και επαγγελματικά σε αυτή χωρίς να καταλαβαίνει πόσο δύσκολο είναι αυτό το επάγγελμα. Το να γίνεις μάγειρας έχει πάρα πολύ κόπο. Είναι ένα επάγγελμα στο οποίο πρέπει να είσαι 24 ώρες το 24ωρο εκεί. Δουλεύεις στο εστιατόριο αλλά παίρνεις και τη δουλειά σπίτι. Δεν είναι απλό.

Τα καλά που είπες ότι δείξατε;

Δείξαμε πολλά προϊόντα και ανοίξαμε λίγο το μυαλό του Έλληνα. Πολλοί λαοί στην Ευρώπη που έχουν παράδοση στο φαγητό, όπως οι Ιταλοί, οι Γάλλοι και οι Ισπανοί, έχουν το μυαλό τους κλειστό. Το να έχεις μια μαγειρική παράδοση είναι καλό γιατί έχεις ρίζες αλλά είναι και κακό γιατί δεν ανοίγεσαι εύκολα. Βλέπεις τους Άγγλους που δεν έχουν μαγειρική παράδοση ότι είναι πολλοί πιο ανοιχτόμυαλοι στο να δεχτούν πράγματα και να τα δοκιμάσουν. Οι Γερμανοί το ίδιο.

Εμείς;

Εμείς έχουμε φάει την πίτα της γιαγιάς μας. Που μπορεί να μην ήταν τέλεια αλλά ήταν της γιαγιάς μας οπότε ήταν γαμάτη. Θέλουμε λίγο χρόνο και να βομβαρδιστούμε λίγο ακόμα ώστε να ανοίξει το μυαλό μας και να ανοίξει η γκάμα των προϊόντων που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική.

Από την τοπική παραγωγή στο πιάτο του Έλληνα και του ξένου

Έχουμε πληθώρα προϊόντων και την βλέπουμε ακόμα και σήμερα τριγύρω μας στους πάγκους των τοπικών παραγωγών. Τρέφεται όμως καλά ο Έλληνας;

Τρεφόταν κάποτε. Το ξέχασε όταν θεώρησε ότι έβγαλε λεφτά. Και το ξαναβρήκε όταν κατάλαβε ότι δεν έβγαλε λεφτά και ότι ήταν μέσα. Ο Έλληνας αναγκάστηκε να ξαναγυρίσει στις ρίζες. Και το λέω αυτό γιατί έχω μεγαλώσει στις δεκαετίες 70-80, στην άλλη Ελλάδα, που δεν είχε λεφτά αλλά φρόντιζε να μαγειρεύει καθημερινά 3-4 φαγητά στο σπίτι, στην Ελλάδα που ψώνιζε στις λαϊκές, στην Ελλάδα που στέλνανε με τα ΚΤΕΛ ένα σκασμό προϊόντα. Πήγαινες στα ΚΤΕΛ και είχε περισσότερες κούτες με προϊόντα, κότες, γουρούνια και αυγά απ’ ό,τι κόσμο.

Αυτή την διαδικασία που περιγράφεις, έχουμε καταφέρει να την εξελίξουμε τώρα; Το να διοχετεύονται σωστά τα ελληνικά ντόπια προϊόντα στην αγορά;

Ένας φίλος μου είπε ότι τα τελευταία 4 χρόνια όλη η Ελλάδα κυκλοφορεί με ένα βαζάκι στο χέρι. Όλη η Ελλάδα βγάζει κάτι για έξτρα εισόδημα, είτε αυτό είναι λιαστή ντομάτα, είτε κάπαρη, είτε μαρμελάδα, είτε λάδι. Όλοι είχαν κάποιες ρίζες από κάποιο χωριό που έβγαζε κάτι. Αυτά που είχαν κάποτε παρατημένα, τώρα τα ξαναπιάσανε και αυτό είναι πάρα πολύ καλό. Οι εταιρείες που έχουν κάνει καλή δουλειά στην παραγωγή και την προώθηση δεν είναι πολλές. Όμως το πανηγύρι έχει ξεκινήσει. Και μέχρι να το μάθει ο κόσμος το πανηγύρι, θα βγαίνει δειλά δειλά.

Πού κολλάει όλη αυτή η διαδικασία;

Το πρόβλημα είναι ότι αν και έχουμε εξαιρετικά προϊόντα, έχουμε μικρή παραγωγή και αυτοί οι άνθρωποι δεν έχουν διόδους για να δείξουν το προϊόν τους. Γίνεται πολύ καλή δουλειά μέσα από το internet, όμως δεν το έχουν όλοι. Υπάρχουν παραγωγοί που χρειάζονται σπρώξιμο.

Ακόμα όμως και αυτοί που το έχουν αυτό το κομμάτι της δουλειάς, στρέφουν το ενδιαφέρον τους στο εξωτερικό. Το κάνουν λες για μεγιστοποίηση του κέρδους ή επειδή ο Έλληνας δύσκολα θα αγοράσει online προϊόντα από την Κρήτη, τη Μυτιλήνη και τη Λευκάδα;

Έχουμε εξελίξει το online πάρα πολύ οι Έλληνες για τα ρούχα, γιατί θεωρούμε ότι είναι φθηνότερα. Όσον αφορά όμως το τρόφιμο, δεν το έχουμε εξελίξει γιατί ξέρουμε ότι θα πάμε στο μαγαζάκι και θα βρούμε τα πάντα. Το θέμα με τις online εταιρείες είναι ότι πιστεύουν ότι θα πιάσουν καλύτερη τιμή από τους πελάτες στο εξωτερικό. Το ελαιόλαδο εδώ πουλιέται από 3 μέχρι 5 ευρώ το λίτρο και στην Αγγλία μπορεί να πιάσει 15 με 20, στη Γαλλία να φτάσει μέχρι 25 ευρώ.

Μοιάζει εύκολο το να φτιάξεις ένα eshop να προωθήσεις τα προϊόντα σου.

Δεν είναι. Το eshop έχει τεράστιο κόπο. Ο πελάτης ο ξένος που θα αγοράσει μία φορά και δεν θα μείνει ικανοποιημένος γιατί το προϊόν άργησε ή πήγε λανθασμένα ή οτιδήποτε, δεν θα ξαναγοράσει. Εμείς έχουμε μια εταιρεία, την Έργον, στην οποία έχουμε ελληνικά προϊόντα. Έχουμε 650 δικά μας και 3.500 από Έλληνες παραγωγούς. Μετά από 7 χρόνια στην εταιρεία, δεν έχουμε κάνει eshop γιατί θέλουμε να το στήσουμε όπως πρέπει.

Τα αφεντικά και το βρώμικο που κάνει την εμφάνισή του

Κάνεις πολλά πράγματα και αν είναι κάτι που λένε όσοι σε ξέρουν είναι ότι δεν σταματάς να δουλεύεις. Αναρωτιέμαι αν βαριέσαι ποτέ να μαγειρεύεις.

Ποτέ δεν βαριέμαι να μαγειρεύω. Βαριέμαι όλα τα υπόλοιπα. Όταν ανοίγω την κουζίνα, βλέπω τη φωτιά και μπαίνει το τηγάνι πάνω, ξεχνάω όλα τα υπόλοιπα. Μερικές φορές τα πρωινά όταν είμαι κουρασμένος και θέλω να κοιμηθώ λίγο παραπάνω, βαριέμαι αλλά με το που μπαίνω στην κουζίνα ξυπνάω.

Είπες τηγάνι αυθόρμητα. Οπότε υποθέτω ότι αν σου έλεγα να διαλέξεις μόνο ένα σκεύος και να πορευτείς με αυτό, θα έλεγες αυτό;

Τηγάνι, ναι. Είμαι άνθρωπος του τηγανιού. Μπορώ να σου τα κάνω όλα σε τηγάνι. Είναι μεγάλο εργαλείο.

Μου είχες πει πριν περίπου 5 χρόνια σε μια συνέντευξη για το περιοδικό MAX ότι κάποια βράδια θα πας για βρώμικο στη Μαβίλη. Το κάνεις ακόμα;

Φυσικά. Ήμουν εκεί και προχθές. Ακόμα τον παρακαλάω μετά από τόσα χρόνια που τον ξέρω να μου πει από πού παίρνει το ψωμί του και δεν μου λέει. Βλέπω ότι το βρώμικο έχει εξελιχθεί πάρα πολύ στην Ελλάδα. Έχω φάει εξαιρετικό βρώμικο στη Θεσσαλονίκη με πανσέτα χοιρινή αντί για λουκάνικο. Εξαιρετικό βρώμικο φαλάφελ στην Αθήνα. Μ’ αρέσει που εξελίσσεται το βρώμικο και μάλιστα από ανθρώπους που δεν είναι μάγειρες αλλά ερασιτέχνες.

Με αφορμή το βρώμικο θυμήθηκα τώρα το Chef, την ταινία που έκανε πρόσφατα ο Favreau. Στην ταινία ανοίγει μια καντίνα γιατί διαφωνεί με τη λογική του αφεντικού του που θέλει να κάνει κουμάντο στην κουζίνα. Στην Ελλάδα συμβαίνει το ίδιο ή αφήνουν τα αφεντικά τους μάγειρες να κάνουν τη δουλειά τους;

Γίνεται πολύ αυτό το πράγμα στα εστιατόρια. Η παρουσία του αφεντικού στα εστιατόρια τις περισσότερες φορές είναι πάρα πολύ έντονη. Και επειδή στην Ελλάδα, καλώς ή κακώς, οι επαγγελματίες εστιάτορες δεν είναι πολλοί – ειδικά τα τελευταία χρόνια όποιος είχε ένα μαγαζί με ρούχα που το έκλεισε γιατί δεν πήγε καλά άνοιξε εστιατόριο χωρίς να ξέρει τι σημαίνει αυτό – η έλλειψη γνώσεων τους κάνει να είναι συνέχεια εκεί και να σου λένε τη γνώμη τους. Πράγμα που σε τρελαίνει. Υποτίθεται ότι παίρνεις έναν μάγειρα για να σου φτιάξει το μαγαζί και το φαγητό. Πρέπει να τον αφήσεις ελεύθερο.

Εσύ είχες τέτοια αφεντικά;

Εγώ ήμουν τυχερός στη ζωή μου και δούλεψα για ανθρώπους οι οποίοι μου άφηναν την ελευθερία μες στην κουζίνα. Όπου δεν το πέτυχα αυτό, έφυγα.

Εσύ τα ακούς τα παιδιά που έχεις δίπλα σου; Έχουν όρεξη να σου προτείνουν πράγματα ή εφησυχάζουν γιατί έχουν τον Σκαρμούτσο δίπλα τους και κάνουν μόνο ό,τι τους λέει;

Όχι μόνο τους ακούω αλλά τους το ζητάω κιόλας. Εμείς καλώς ή κακώς μεγαλώνουμε και όσο μεγαλώνεις στη μαγειρική, ενώ ανοίγει το μυαλό σου, δένεσαι με κάποια πράγματα και τεχνικές που έχεις μάθει πολύ στη ζωή σου και αγαπάς. Πρέπει να σε ξεκολλήσει κάποιος για να κάνεις το επόμενο βήμα. Ακούγοντάς τους, σπρώχνομαι σε κατευθύνσεις που ίσως δεν θα πήγαινα από μόνος μου. Τους παρακινώ και τους αφήνω να βάζουν δικά τους πράγματα στο μενού γιατί έτσι νιώθουν ότι συμμετέχουν και δεν είναι απλοί εκτελεστές.

Να πούμε ότι με αφορμή τη συγκεκριμένη εκδήλωση, η ΙΚΕΑ πραγματοποίησε παράλληλη δράση και θα διαθέσει το ισόποσο του 5% των εσόδων του καταστήματος ΙΚΕΑ Θεσσαλία, της ημέρας αυτής, για την υποστήριξη δημοτικών παιδικών και βρεφονηπιακών σταθμών της ευρύτερης περιοχής με τη μορφή επίπλων και απαραίτητων ειδών.

Ο Δημήτρης Σκαρμούτσος θα είναι αυτό το Σάββατο 04 Οκτωβρίου στο κατάστημα ΙΚΕΑ Θεσσαλονίκη για την τελευταία εκδήλωση “Γεύσεις του τόπου μας”.