Ριζοσπαστικά cocktail και ποτά με συναισθήματα: οι μελλοντικές τάσεις για τον κόσμο των cocktail

Ο διαγωνισμός World Class ξεκίνησε δυναμικά για άλλη μία χρονιά. Φέτος το World Class εγκαινίασε ένα ετήσιο workshop που παρουσιάστηκε σε Θεσσαλονίκη, Λάρισα, Αθήνα και Ηράκλειο Κρήτης από τη 1η Νοεμβρίου έως και τις 4 Νοεμβρίου, διαδοχικά. Το workshop παρακολούθησαν 412 bartenders συνολικά από όλη την Ελλάδα που έχουν στόχο να λάβουν μέρος στο σημαντικότερο διαγωνισμό του κλάδου παγκοσμίως. Καλεσμένοι ομιλητές του World Class On Tour 2017, ήταν η World Class Bartender of the Year 2017 Jennifer Le Nechet, ο έλληνας World Class Bartender of the Year 2016 Αλέξης Σιμωνίδης και ο Global Brand Ambassador του World Class, Spike Marchant.

Στο workshop του World Class παρουσιάστηκαν τα θέματα:

The Art of Whisky Blending

Business of Bars – Remarkable by Design

Future Drinks

Παρακάτω ακολουθούν περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το Future Drinks. Το σεμινάριο βασίστηκε στην έρευνα που πραγματοποίησε το World Class σε συνεργασία με την εταιρεία The Future Laboratory και πρωτοπαρουσιάστηκε στον παγκόσμιο τελικό του διαγωνισμού, τον περασμένο Σεπτέμβριο στο Miami.  

Η κουλτούρα των cocktail γνωρίζει τεράστια άνθιση και δε δείχνει κανένα σημάδι πτώσης, με έρευνες να δείχνουν πως μέχρι το 2020, περισσότεροι από 400 εκατομμύρια νέοι καταναλωτές θα απολαμβάνουν πολυτελή spirits1. Τα cocktail καταναλώνονταν παραδοσιακά από τους Ευρωπαίους και τους Αμερικανούς, ωστόσο, πλέον η τάση  έχει αναπτυχθεί σε παγκόσμιο επίπεδο και έχει ξεφύγει από τα όρια της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου, κάνοντας την εμφάνισή της σε νέες αναπτυσσόμενες αγορές. Τα τελευταία πέντε χρόνια, η κατανάλωση των spirits στην Αφρική και τη Μέση Ανατολή έχει αυξηθεί κατά 26%, στην Ασία κατά 15% και στην Κίνα κατά 22%.2

Τα cocktail με τη σειρά τους, οδηγούν τις τάσεις σε παγκόσμιο επίπεδο με τους bartender να πειραματίζονται με νέα υλικά και να χρησιμοποιούν  διάφορες τεχνολογίες με βασικό στόχο να ικανοποιούν όλες τις αισθήσεις. Ωστόσο, σε έναν κόσμο που ψάχνουμε συνεχώς για νέες τάσεις, οι bartender θα πρέπει να βρίσκονται συνεχώς ένα βήμα μπροστά.

Το WORLD CLASS, ο δημοφιλέστερος διαγωνισμός για bartender παγκοσμίως – μία πρωτοβουλία της εταιρείας αλκοολούχων ποτών DIAGEO με στόχο να εμπνεύσει τους ανθρώπους να απολαμβάνουν καλύτερες εμπειρίες ποτού – συνεργάστηκε με την The Future Laboratory, μία από τις κορυφαίες εταιρείες πρόβλεψης τάσεων διεθνώς, για να μελετήσουν το μέλλον των cocktail και να αποκαλύψουν τις νέες τάσεις που θα φέρουν την επανάσταση στις εμπειρίες απόλαυσης ποτού.

Η έκθεση WORLD CLASS: Future of Cocktails εξερευνά μια συναρπαστική μίξη από κουλτούρες, καθώς οι κοσμογυρισμένοι cocktail drinkers δημιουργούν νέες εμπειρίες, αλλάζουν το κατεστημένο και ξεπερνούν κάθε όριο. Η έκθεση παρουσιάστηκε στον παγκόσμιο τελικό του διαγωνισμού WORLD CLASS Bartender of the Year στο Μαϊάμι και αποκαλύπτει τις κορυφαίες νέες τάσεις στο χώρο των cocktail.  

ΡΙΖΟΣΠΑΣΤΙΚΑ COCKTAIL

Το Περιεχόμενο: Σήμερα, περνώντας όλο και περισσότερο από το χρόνο μας online, έχουμε πλέον αποκτήσει πιο εμπεριστατωμένη άποψη για τους τομείς που μας απασχολούν. Συνεπώς, οι άνθρωποι περιμένουν από τα brands να πράττουν το ίδιο και να διαθέτουν ταυτότητα – το 40% των ανθρώπων δηλώνει πως θέλει το brand να αντιπροσωπεύει κάποιο σκοπό.3

Ριζοσπαστικά Cocktail – Η Τάση: Όσον αφορά τα cocktail, οι πρωτοπόροι ιδιοκτήτες μπαρ σπάνε τους παραδοσιακούς κανόνες και επανακτούν τη δημιουργικότητά τους – δημιουργώντας αυτό που εκείνοι θέλουν, όπως εκείνοι το θέλουν…  

1) Κάνοντάς το με τον δικό μου Τρόπο / Doing it my Way

Μια φορά και έναν καιρό, ο πελάτης είχε πάντα δίκιο. Η νέα γενιά των bartender όμως είναι πιο πρόθυμη να εκφράσει τη γνώμη της και έχει σταματήσει να προσπαθεί να ευχαριστήσει όλους τους ανθρώπους, συνεχώς. Δε θα λέγατε ποτέ στον chef ενός βραβευμένου με αστέρι Michelin εστιατορίου πως να ετοιμάσει την σαλάτα σας, οπότε γιατί να πείτε σε έναν έμπειρο bartender πως να ετοιμάσει το Mojito σας;

Όπως εξηγεί ο Benjaḿin Padrón Novo, ιδιοκτήτης του μπαρ Licoreria Limantour, στο Μεξικό, «Ένα φαινόμενο που αντιμετωπίζουμε συχνά, είναι να μας ζητούν οι πελάτες μας να κάνουμε πιο γλυκά τα ποτά που σερβίρουμε, παρόλο που αυτό θα οδηγήσει στην αραίωση της γεύσης του spirit ή του φρούτου. Οπότε, πλέον αρνούμαστε ευγενικά και εξηγούμε το λόγο στον καλεσμένο μας. Όλα αποτελούν κομμάτι της εκπαίδευσης».

2) Η Τέχνη της Παράστασης στο Μπαρ & Προβοκατόρικο Θέατρο / Performance (B)art & Provocative Theatre

Με στόχο να προκαλέσουν αντιδράσεις και να ζωντανέψουν το κοινό τους, τα μπαρ έχουν ξεκινήσει να προσθέτουν θέατρο στην εμπειρία, προκαλώντας την εντύπωση των θαμώνων τους. 

Στο Operation Dagger της Σιγκαπούρης, ένα συνταρακτικό σύννεφο από φώτα στο ταβάνι καλωσορίζει τους πελάτες, ενώ οι ψεύτικες κάμερες κλειστού κυκλώματος στις τουαλέτες που έχουν τοποθετηθεί από τον ιδιοκτήτη, Luke Whearty, προσδίδουν μια προβοκατόρικη δυναμική. Τα cocktail είναι και αυτά σε θεατρικό μοτίβο: βότκα infused με pH-sensitive λουλούδια από μπλε μπιζέλια και λαμπερό λεμονόχορτο, που όταν αναμειχθεί με σαμπάνια, οι φυσαλίδες μεταμορφώνουν το βαθύ μπλε ποτό σε φλούο ροζ.

3) Η Νέα Γενιά στο Μενού / The Next Generation Menu

Τα cocktail έχουν αναπτυχθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, αλλά τα μενού έχουν παραμείνει στάσιμα… μέχρι τώρα. Πλέον, οι καινοτόμοι bartender πάνε κόντρα στις παραδόσεις του κλάδου και εφευρίσκουν νέους δημιουργικούς τρόπους για να παρουσιάσουν τα ποτά τους. Αντί να παρουσιάζουν παραδοσιακά τα ονόματα των cocktail, τα νέα μενού προσεγγίζουν τον καταναλωτή και τον προσκαλούν να τα εξερευνήσει. Το μπαρ Trick Dog, στο Σαν Φρανσίσκο, έχει αντικαταστήσει όλα τα ονόματα των cocktail του με ζώδια και χρώματα Pantone, ενώ το Fragrances του ξενοδοχείου The Ritz-Carlton στο Βερολίνο αποτελεί το πρώτο μπαρ που μπορείς να παραγγείλεις το ποτό σου βασισμένο σε αρώματα και μυρωδιές.

ΣΥΝΑΙΣΘΗΜΑΤΙΚΑ COCKTAIL

Το Περιεχόμενο: Σε ένα κόσμο που πλέον οι άνθρωποι εκτιμούν περισσότερο τις εμπειρίες παρά τα υλικά αγαθά, παρακολουθούμε την ανάπτυξη της συναισθηματικής οικονομίας και τους ανθρώπους να επιζητούν βαθύτερες σχέσεις με τα brand.

Συναισθηματικά Cocktail – Η Τάση: Οι bartender ήταν ανέκαθεν πρωτοπόροι όσον αφορά την επικοινωνία με τους ανθρώπους – η κοινωνική πτυχή της δουλειάς τους, τους προσφέρει μεγάλη διορατικότητα σχετικά με το πως σκέφτεται ο κόσμος. Οι ιδιοκτήτες μπαρ που διαμορφώνουν τις τάσεις και τα πρωτοπόρα brand ποτού, πλέον καθιερώνουν νέους, ακόμη πιο καινοτόμους τρόπους για να συνδεθούν βαθύτερα με τους καταναλωτές…     

4) Cocktail με συναισθήματα

Μέσα στην επόμενη δεκαετία, όλο και περισσότερα μπαρ θα εγκαταλείψουν τα παραδοσιακά τους μενού και θα παρουσιάζουν τα cocktail τους με βάση τη διάθεση. Τα ποτά θα είναι ειδικά δημιουργημένα για να προκαλούν ένα συγκεκριμένο συναίσθημα – μπορεί να σας προσφέρουν ένα κόκκινο cocktail που θα προκαλεί την αυτοπεποίθηση, ένα κίτρινο που θα συμβολίζει τη φιλία ή ένα μαύρο που θα ταυτίζεται με την πειθαρχία. 

Χρησιμοποιώντας τις αισθήσεις της όρασης και της όσφρησης για να κατευθύνει τα συναισθήματα του καταναλωτή, το μπαρ Seymour’s Parlour του Λονδίνου, χρησιμοποιεί τη μυρωδιά για να συνδεθεί με ευχάριστες, νοσταλγικές αναμνήσεις, αναδύοντας τη μυρωδιά του φρεσκοκουρεμένου γρασιδιού για να δημιουργήσει εικόνες από την άνοιξη και τη μυρωδιά του καπνιστού πεύκου για να μεταφέρει τους καλεσμένους του σε ένα ευχάριστο, φθινοπωρινό απόγευμα. Για την ώρα, οι bartender ασχολούνται μόνο με ευχάριστα συναισθήματα. «Δεν έχω δει ποτέ μου κανέναν να προσπαθεί να παίξει με αρνητικά συναισθήματα, αλλά θα ήταν εξαιρετικά ενδιαφέρον αν κάποιος bartender τα κατάφερνε», δηλώνει ο Kat Rudberg, ιδρυτής του Crafted Taste, μιας υπηρεσίας bartending για συνδρομητές.

5) Η Ιστορία σε ένα ποτήρι

Τα cocktail πλέον χρησιμοποιούνται για να αφηγηθούν μια ιστορία και να μεταφέρουν τους καταναλωτές σε εξωτικούς προορισμούς. Τοπικά spirits όπως το Baijiu (αποσταγμένο από σιτάρι ή κολλώδες ρύζι με μία συνταγή πέντε χιλιάδων ετών) χρησιμοποιούνται για να συστήσουν τον κόσμο στις κινέζικες παραδόσεις. 

Το πρωτοπόρο μπαρ Artesian του Λονδίνου, εισχωρεί στις προσωπικές εμπειρίες των καταναλωτών του, ρωτώντας τους για τον προορισμό των τελευταίων διακοπών τους και δημιουργώντας ένα cocktail που ταυτίζεται με τον προορισμό και εγκλωβίζει τη διάθεση των διακοπών σε ένα ποτήρι.

6) Παρουσιάζοντας τον Μικρής Διάρκειας Φίλο / Introducing the Micro-friend

Το φαγητό και το ποτό ήταν πάντα συνδεδεμένα με μια δυνατή και πολύπλοκη συναισθηματική φόρτιση, δίνοντας στα μπαρ και τα εστιατόρια το προβάδισμα στην επικοινωνία με τους καταναλωτές τους σε συναισθηματικό επίπεδο. Οι άνθρωποι αναζητούν για άμεσες σχέσεις για να γευτούν το εδώ και το τώρα και οι bartender συνήθως είναι οι κατάλληλοι άνθρωποι για τη συγκεκριμένη ανάγκη. Μία νέα τάση, αυτή του “the micro-friend” ή αλλιώς του «φίλου μικρής διάρκειας», βλέπει τους bartender να εστιάζουν στη δημιουργία σχέσεων με τους πελάτες τους μέσα στο μικρό διάστημα που επικοινωνούν. Σύμφωνα με τον Αυστραλό Tim Philips, πρώην WORLD CLASS Bartender of the Year, μερικές «φιλίες μικρής διάρκειας» χτίζονται σε διάστημα 30 με 45 λεπτών, όσο χρόνο δηλαδή χρειάζεσαι για να απολαύσεις το cocktail σου.

«Για να κάνεις «φίλους μικρής διάρκειας», θα πρέπει να δημιουργήσεις συναισθηματική σύνδεση μέσα σε μικρό διάστημα με τον πελάτη σου και αυτό παίζει σημαντικό ρόλο για το αν ο κόσμος θα αγαπήσει το μπαρ σου», εξηγεί ο Tim Philips. Οπότε, σύντομα θα αρχίσει να σας ρωτάει ο bartender πως περάσατε το σαββατοκύριακο, ή πως πήγε η δουλειά σας σήμερα για να σας μετατρέψει από πελάτες σε φίλους του…

BARTENDER ΜΕ ΤΑΥΤΟΤΗΤΑ ΠΟΤΟΥ

Το Περιεχόμενο: Σύμφωνα με τα Ηνωμένα Έθνη, περίπου 232 εκατομμύρια άνθρωποι κατοικούν εκτός της χώρας γέννησής τους. Χαρακτηρίζοντας τους εαυτούς μας «χωρίς σύνορα», καθορίζουμε τους εαυτούς μας περισσότερο σε σχέση με τον τρόπο ζωής μας ή τις μουσικές προτιμήσεις μας, παρά σε σχέση με τη χώρα καταγωγής μας. 

Bartender με ταυτότητα ποτού – Η Τάση: Οι πρωτοπόροι ιδιοκτήτες μπαρ ικανοποιούν τους καταναλωτές που έχουν μια υγιή έλλειψη συμμόρφωσης με το κατεστημένο…

7) Αφήνοντας το φύλο απ’ έξω / Leave gender at the door

Οι μέρες των cocktail που θεωρούνται αντρικά ή γυναικεία έχουν ξεπεραστεί. Τα όρια έχουν ξεπεραστεί και καθώς η κοινωνία μας εξελίσσεται πέρα από τις παραδοσιακές νόρμες των φύλων, οι άνθρωποι νιώθουν ακόμα πιο απελευθερωμένοι στις επιλογές των ποτών τους. Πλέον, οι bartender έχουν σταματήσει να χαρακτηρίζουν, να ονομάζουν και να σερβίρουν τα cocktail τους σε σχέση με το γένος.

Για παράδειγμα υπάρχει το ‘Brosé’ – όπου οι άνδρες απολαμβάνουν χωρίς ντροπές ένα ροζέ κρασί, ενώ πλέον οι γυναίκες απολαμβάνουν με αυτοπεποίθηση ένα Old Fashioned.

8) Καριέρα, όχι δουλειά / A career, not a job

Καθώς οι καταναλωτές εκπαιδεύονται περισσότερο και αρχίζουν να επιζητούν περισσότερα πράγματα από τα μπαρ, αναπτύσσεται παράλληλα και ο ρόλος του bartender. Διεθνείς διαγωνισμοί όπως ο WORLD CLASS Bartender of the Year, παρουσιάζουν πως το επαγγελματικό bartending στηρίζεται στις υψηλές ικανότητες, το δημιουργικό όραμα και τη δυνατότητα να εντυπωσιάζουν. Η ταυτότητα του ποτού σε δράση. 

Ο Alex Kratena, ιδρυτής της παγκόσμιας πρωτοβουλίας ποτού P(OUR), εξηγεί, «Πλέον, οι καλύτεροι bartender πρέπει να συμβαδίζουν με τον εξελιγμένο, εκπαιδευμένο και κοσμογυρισμένο cocktail drinker – ώστε να προσφέρουν τις καλύτερες υπηρεσίες τους αλλά και το κάτι παραπάνω».

Αυτή η τάση έχει οδηγήσει σε συναρπαστικές πτυχές καριέρας καθώς τα μπαρ επενδύουν τώρα στο προσωπικό τους περισσότερο από ποτέ, στέλνοντας τους ανθρώπους τους σε όλες τις μεριές του κόσμου και αναπτύσσοντας τοπικούς ήρωες που θα αναπτύξουν ακόμη περισσότερο τη σκηνή των cocktail. Το μπαρ Licoreria Limantour υποστηρίζει τους bartender του που θέλουν να εκπαιδευτούν στο εξωτερικό, ενώ το μπαρ Outrage στη Νότιο Αφρική εξοπλίζει το προσωπικό του με όλες τις ικανότητες που χρειάζεται – από το πως να βρουν τα βασικά συστατικά των cocktail τους μέχρι εργαλεία για να μπορούν να διευθύνουν ένα full service μπαρ. Αντίστοιχα, το πρόγραμμα Learning For Life της Diageo, βοηθά νέους άνεργους ανθρώπους με εξειδικευμένα προγράμματα εκπαίδευσης bartender, ανοίγοντας νέες πόρτες προς το επάγγελμα.  

9) Πολυτάλαντοι bartender / Multi-skilled bartenders

Οι περισσότεροι bartender είναι πολυτάλαντοι, ενώ ο καθένας εκπροσωπεί τη δική του ταυτότητα όσον αφορά το ποτό. Μισός chef, μισός barista, μισός ζαχαροπλάστης – ο ρόλος τους έχει πλέον ξεφύγει εκτός της μπάρας.

Ο Charles Joly, πρώην WORLD CLASS Bartender of the Year, είναι διάσημος για τη χρήση των συστατικών και των spirits στα cocktail του που θυμίζει αυτή του chef, ενώ τα ποτά του παρουσιάζονται με τη μορφή έξυπνα δημιουργημένων πιάτων.

Διευρύνοντας ακόμη περισσότερο τα όρια, οι πολυτάλαντοι αυτοί bartender προκαλούν συνεχώς τους καταναλωτές τους σε σχέση με το απαρτίζει ένα cocktail. «Ένα αξέχαστο πιάτο που είχα στο The Clove Club, ήταν ένα εκατό χρονών Madeira», αναφέρει ο Mike Knowlden, co-director του Blanch & Shock. «Σου σερβίρουν ελάχιστο μόνο για να το δοκιμάσεις και στη συνέχεια συμπληρώνουν με ζωμό πάπιας, μετατρέποντας το άμεσα σε μία σούπα πάπιας. Αυτό το πιάτο με άφησε με συναρπαστική σκέψη: γιατί ο ζωμός να μην αποτελεί κι αυτός ένα cocktail;»

«Τα cocktail έχουν εξελιχθεί και έχουν ξεφύγει κατά πολύ από την κλασική τους μορφή ενός αναμειγμένου υγρού σε ένα ποτήρι. Δημιουργικοί επαγγελματίες των μπαρ, εξοπλισμένοι με κορυφαία συστατικά, τις τελευταίες τεχνολογίες και ριζοσπαστικές ιδέες έχουν αλλάξει όλο το concept των cocktail – ενώ παράλληλα αφήνουν όλους μας διψασμένους σχετικά με το τι θα ακολουθήσει», αναφέρει ο Tom Savigar, Senior Partner της εταιρείας The Future Laboratory.

Επισκεφθείτε το theworldclassclub.com για να διαβάσετε ολόκληρη την έκθεση και να μάθετε περισσότερα.