Από την Κρήτη στο Λονδίνο, η chef Μαριάννα Λειβαδιτάκη ενδιαφέρεται για το απλό, καλό φαγητό
Η ιστορία της από την ψαροταβέρνα της οικογένειάς της στα Χανιά μέχρι τη θέση της ως head chef στο Μoro του Λονδίνου, σε μία διαδρομή που το καλό φαγητό ήταν και παραμένει ο οδηγός της.
- 25 ΔΕΚ 2023
Εργάστηκε ως head chef στο Moro του Λονδίνου και έστησε το Morito στο Hackney Road. Έγραψε το Aegean, ένα βιβλίο μαγειρικής που η ίδια το ορίζει περισσότερο ως προσωπικό ημερολόγιο. Συμμετείχε στο ντοκιμαντέρ του Αλέξανδρου Μερκούρη, Το Τέλειο Γεύμα, το οποίο παρουσιάστηκε το φθινόπωρο στο πλαίσιο της έκθεσης φωτογραφίας Foodprint στο ΕΜΣΤ – Εθνικό Μουσείο Σύγχρονης Τέχνης. Ως ένας από τους βασικούς χαρακτήρες της ταινίας, η Μαριάννα Λειβαδιτάκη οδηγεί τον σκηνοθέτη από το Λονδίνο στη γενέτειρά της την Κρήτη, μέσα από τη μεσογειακή διατροφή. Η εξαιρετική πρώτη ύλη και το απλό, καλό φαγητό είναι κομμάτι του DNA της, είναι αυτό που αναζητά ο ουρανίσκος της.
Γεννήθηκε και μεγάλωσε στα Χανιά, με τον Κρητικό πατέρα της να ψαρεύει και τη Σκωτσέζα μητέρα της να εργάζεται στην οικογενειακή ψαροταβέρνα. Εκεί περνούσε κάθε μέρα και η ίδια μαζί με τον αδερφό της – θυμάται να τους παίρνει ο ύπνος στις καρέκλες μέχρι να τους πάνε τελικά σπίτι. Ο σεβασμός για το καλό φαγητό είναι βίωμά της κι αυτό που τελικά την οδήγησε στις επαγγελματικές κουζίνες. Μεγάλωσε τρώγοντας φρέσκα ψάρια, κόβοντας λεμόνια από το δέντρο, μαγεύοντας χόρτα και ζλαχανικά από τον κήπο της θείας Κούλας. «Η κατάψυξη είχε μόνο παγωτό και πάγο. Μπορεί στο ψυγείο να έβρισκες ένα σωρό πράγματα αλλά ποτέ δεν μπήκε κάτι στην κατάψυξη, ήταν για εμάς μια εντελώς καινούργια ηλεκτρική συσκευή».
Το 2000 άφησε την Κρήτη για να σπουδάσει Ψυχολογία στο Κεντ όπου αργότερα έκανε μεταπτυχιακό στην Εγκληματολογική Ψυχολογία. Εργάστηκε ακόμα και σε νοσοκομεία με ασθενείς που υπέφεραν από Αλτσχάιμερ. Όταν αποφάσισε ότι δεν θα ακολουθούσε άλλο τις σπουδές της, αποφάσισε να κάνει ένα μεγάλο ταξίδι με ποδήλατο στη Γαλλία και την Ισπανία. Μέσα σε αυτούς τους τρεις μήνες, ζούσε σε σκηνή και μαγείρευε υπαίθρια ό,τι έβρισκε στις τοπικές αγορές.
«Βλέποντας όλα αυτά τα φανταστικά πράγματα, είπα ότι θέλω να μαγειρεύω. Άρχισα να αγοράζω πάρα πολλά βιβλία και απλά να τα καταπίνω, να δοκιμάζω συνταγές και όσα είχα μάθει από την ταβέρνα μας». Μετά το ταξίδι με το ποδήλατο βρέθηκε ξανά στα Χανιά προκειμένου να εργαστεί στην οικογενειακή επιχείρηση για να βγάλει χρήματα για το επόμενο, αυτή τη φορά στη Λατινική Αμερική. Και έτσι βρέθηκε για πέντε μήνες στη ζούγκλα του Εκουαδόρ, όπου βοήθησε μία οικογένεια να αναπτύξει ένα πρόγραμμα οικοτουρισμού. Επέστρεψε ξανά στα Χανιά, κι αυτή τη φορά άρχισε να κάνει πράξει τις ιδέες της. Στην αρχή έβγαζε μικρά πιατάκια με μεζέδες τους μόνο και μόνο για να δοκιμάζουν οι παλιοί πελάτες μέχρι που όλο αυτό έφερε νέο κόσμο στο μαγαζί. Η δουλειά της είχε ανταπόκριση. «Ξέρεις έκανα αυτό που συνήθιζα, έφυγα πάλι. Αυτή τη φορά όμως είπα θα πάει στο Λονδίνο, εκεί που δεν γνωρίζω κανέναν».
Η ζωή στην Αγγλία ήταν για εκείνη ένα τεράστιο γαστρονομικό σοκ. Στις εστίες του Πανεπιστημίου είδε για πρώτη φορά να βγαίνουν έτοιμα μακαρόνια με σάλτσα από ένα πακέτο και το μόνο που έπρεπε να κάνεις ήταν να προσθέσεις νερό. Στο σούπερ μάρκετ είδε ότι μπορείς να αγοράσεις μισό αγγούρι ή μία πιπεριά μέσα σε σελοφάν. «Δεν είχα ιδέα ότι υπήρχαν όλα αυτά. Κι αυτό με ώθησε να αναζητάω ακόμα περισσότερο καλές πρώτες ύλες. Η Αγγλία έχει πάρα πολύ καλά προϊόντα, έξω από την πόλη συναντάς φάρμες με ζώα, όπου οι άνθρωποι φτιάχνουν τα δικά τους βούτυρα, έχουν φανταστικό γάλα, απ΄όλα. Και μέσα στο Λονδίνο μπορείς να τα βρεις όλα αυτά, απλώς είναι πολύ ακριβά».
Ως φοιτήτρια, μάζευε χρήματα και μία φορά το δίμηνο έπαιρνε το τρένο για να βρεθεί στο Λονδίνο και να φάει στο αγαπημένο της εστιατόριο το Moro. Όταν αποφάσισε να επιστρέψει μόνιμα στην πόλη, το 2011, πήρε την απόφαση να τους ζητήσει δουλειά. «Με ρώτησαν πού έχω δουλέψει. Τι να έλεγα; Στην ταβέρνα μου στην Κρήτη; Δεν είχαν θέση στην κουζίνα αλλά χρειαζόντουσαν κάποιον στο σέρβις. Έτσι ξεκίνησα ως σερβιτόρα αλλά πολύ γρήγορα μπήκα στην κουζίνα. Νομίζω ότι μέσα σε δύο χρόνια έγινα η chef του εστιατορίου. Έριξα πολύ ιδρώτα, δούλευα πολύ σκληρά. Έκανα ατελείωτες δοκιμές στο σπίτι. Και διάβαζα πάρα πολλά βιβλία. Ό,τι δουλειά μου ζητούσαν εγώ έλεγα ναι, έκανα διπλές βάρδιες. Μπορεί κάποιες εβδομάδες να έφτανα και τις 70 ώρες».
«Ναρκωτικά δεν έκανα ποτέ, ήμουν υπερκινητική από μόνη μου. Και ίσως τυχερή. Δεν μπορείς να φανταστείς τι γινόταν. Να φεύγει ο κόσμος και να πηγαίνει στην τουαλέτα. Και να ξέρεις ακριβώς τι πάει να κάνει. Είναι καταστροφικό το περιβάλλον. Εγώ πως την έβγαλα; Θα έπινα ποτό ή κρασί αλλά τώρα πια δεν πίνω όπως τότε. Τα ναρκωτικά με τρόμαζαν πάντα. Όταν μεγάλωνα στα Χανιά, ένας γνωστός μου έκανε χρήση ηρωίνης. Πέθανε ο καημένος. Οκ, είναι διαφορετικές ουσίες αλλά τα φοβάμαι. Δεν θα πάω σε ένα πάρτι και θα πάρω ένα χάπι. Θα πιω ένα μπουκάλι κρασί. Το περιβάλλον στην εστίαση είναι μία τρέλα. Ο κόσμος καίγεται. Έχω δει πολλούς γνωστούς μου να το παθαίνουν. Θα πω απλώς ότι είμαι τυχερή. Να σου πω την αλήθεια βέβαια οι περισσότεροι που με έβλεπαν νόμιζα ότι παίρνω πάρα πολλά ναρκωτικά, γιατί έχω πολύ ενέργεια».
Μπορεί το τοπίο να αλλάζει αλλά η κουζίνα ήταν και παραμένει σε μεγάλο βαθμό ένας ανδροκρατούμενος χώρος. Οι σπουδές της λειτούργησαν ως εφόδιο για τη διαχείριση κρίσεων στην κουζίνα. Να κάνει ένα βήμα πίσω και να αντιμετωπίζει τις καταστάσεις με σεβασμό και ηρεμία. Να ξέρει ότι ο καθένας θέλει διαφορετικό χειρισμό και ότι πρέπει να επενδύσεις στους ανθρώπους προκειμένου να έχεις μια καλή ομάδα.
«Θα πρέπει να έχεις τη διάθεση να αφιερώσεις χρόνο για να καταλάβεις την προσωπικότητα του άλλου και πώς μπορείς να βγάλεις τον καλύτερο εαυτό του. Αυτό είναι στην ουσία, απλά είναι λίγο χρονοβόρο και είναι και ψυχικά δύσκολο καμιά φορά. Γιατί λες παρατάμε τώρα, τη δουλειά μου θέλω να κάνω και να πάω σπίτι μου. Προσπαθούσα πάντα να λύνω τα πράγματα μόνη μου. Δεν θα πήγαινα στα αφεντικά, και να δείξω ότι είμαι δυνατός χαρακτήρας. Δεν είναι πάντα εύκολο και εννοείται ότι έχουν φύγει άτομα που δεν είχαν συνηθίσει να τους λέει μία γυναίκα τι θα κάνουν».
Την περίοδο του lockdown οι εργαζόμενοι στην εστίαση είχαν επιτέλους τον χρόνο να αναλογιστούν πόσο αξίζει όλη αυτή η τρέλα πάνω από τα τηγάνια. Κατάλαβαν ότι μπορούν να καθίσουν στον καναπέ χωρίς να νιώθουν διαλυμένοι, ότι ένιωθαν ωραία κάνοντας μία βόλτα. Η επιστροφή βρήκε πολλούς από τους chefs που μέχρι πρότινος εργαζόντουσαν άπειρες ώρες, να βρίσκουν τρόπους να βγάζουν χρήματα με διαφορετικούς όρους.
«Νομίζω ότι όλοι γίναμε λίγο πιο απαιτητικοί όταν επιστρέψαμε. Να ζητάμε καλύτερες αμοιβές και λιγότερες ώρες δουλειάς. Για να μπορέσουν βέβαια τα εστιατόρια να το ακολουθήσουν, αύξησαν κατά πολύ τις τιμές τους, που σημαίνει ότι είχαν λιγότερη πελατεία και σε αρκετές περιπτώσεις, αναγκάστηκαν να κλείσουν. Είναι πολύ υπέρ αυτού του καινούργιου μοντέλου και νομίζω ότι μπορεί να βελτιωθεί ακόμα περισσότερο. Γιατί δεν είναι ότι έχουν αλλάξει τρόπο σκέψης όλοι ή πληρώνουν όλοι καλά, αλλά νομίζω είμαστε σε ένα καλύτερο δρόμο από αυτόν που ήμασταν.
Το πιστεύω γιατί όταν κάποιος αποφασίζει να γίνει chef στις 7 από τις 10 φορές είναι επειδή αγαπάει αυτό που κάνει. Και οι τρεις είναι επειδή έτυχε, γιατί δεν μπορούσε να κάνει κάτι άλλο και βρέθηκε σε μια κουζίνα και σιγά σιγά εκπαιδεύτηκε ή οτιδήποτε. Αλλά συνήθως είναι επειδή έχεις πάθος για τη δουλειά σου κι αυτό δεν συμβαίνει σε όλο τον κόσμο. Αλλά να σε πεθάνει αυτό το πάθος, είναι πρόβλημα. Οπότε νομίζω ότι μπορεί να αλλάξει το μοτίβο. Και οι chefs θα είναι πολύ καλύτεροι και πιο χαρούμενοι άνθρωποι, αντί να είναι σαν κινούμενοι σκελετοί».
Για την ίδια, ήταν η γέννηση του γιου της Ερμή το 2018 που την έκανε να αναλογιστεί την καθημερινότητά της ως head chef. «Αγαπάω αυτό που κάνω πάρα πολύ, αλλά η εστίαση δε στηρίζει μαμάδες στην κουζίνα. Δεν ξέρω δηλαδή στην Ελλάδα τι γίνεται, αλλά εδώ δεν στηρίζει ό,τι και να λέμε. Δηλαδή υπάρχουν στα χαρτιά όλες οι στηρίξεις που νομίζεις ότι θα έπρεπε να έχεις, αλλά όταν γίνεται πραγματικότητα δεν είναι το ίδιο. Και ειδικά όταν έχεις μια θέση που υποτίθεται ότι είσαι εκεί 24 ώρες, ακόμα και όταν δεν έχεις φυσική παρουσία στην κουζίνα. Εσένα θα πάρουν για το οτιδήποτε». Το 2021 αποφάσισε να αφήσει τη θέση της στο εστιατόριο και να θέσει τους δικούς της όρους για τη μαγειρική. Έτσι, άρχισε να αναλαμβάνει projects συμβουλευτικά, να μαγειρεύει για ιδιωτικά δείπνα και ιδιαίτερες περιστάσεις και φυσικά να γράφει.
Μία από τις πολύ ωραίες ιδέες που προέκυψε στο lockdown και διατηρείται μέχρι σήμερα, είναι να μαγειρεύει σπιτικά γεύματα για οικογένειες που δεν έχουν τον χρόνο να το κάνουν. Ξεκίνησε χωρίς κάποιο πλάνο, με δέκα οικογένειες και σήμερα η chef μαγειρεύει για πενήντα. Κάθε Τρίτη βγαίνει το μενού της εβδομάδας και οι ενδιαφερόμενοι ενημερώνονται διαδικτυακά. Οι ελληνικές συνταγές μπαίνουν σε πρώτο πλάνο και φροντίζει να συγκεντρώνει πάντα τις καλύτερες πρώτες ύλες. Το ελαιόλαδο έρχεται από την Κρήτη, το αλάτι από τα Κύθηρα, τα όσπρια από έλληνες παραγωγούς, το κρέας και τα λαχανικά από μικρές αγγλικές φάρμες. Και όλη αυτή η προσπάθεια γίνεται αντιληπτή από τον κόσμο.
«Δεθήκαμε πάρα πολύ μεταξύ μας την περιόδο του covid και είμαστε ακόμα φίλοι. Καλεί ο ένας τον άλλο στα παιδικά πάρτι και βρισκόμαστε. Δημιουργήθηκαν φιλίες σε μια περίοδο που ήταν πάρα πολύ άσχημη για όλους. Νομίζω ότι πλέον έχει στραφεί πολύ το ενδιαφέρον του κόσμου στο να τρώει καλύτερα. Να ξέρει από που έχουν έρθει τα λαχανικά, τα φρούτα και το κρέας. Μια πιο ηθική προσέγγιση απέναντι στο περιβάλλον και στους παραγωγούς. Και ποιος το μαγείρεψε για σένα. Καμιά φορά λέω ότι η καλή διατροφή είναι λίγο επένδυση, και το εννοώ με διάφορους τρόπους. Θέλει χρόνο για να μαγειρεύεις και χρήματα αν δεν έχεις δικό σου κήπο ή φάρμα. Στο Λονδίνο θα τα πληρώσεις ακριβά. Και στην Ελλάδα το ίδιο συμβαίνει. Είναι ελιτίστικο και αυτό νομίζω είναι το χειρότερο πράγμα που μας συμβαίνει αυτή τη στιγμή. Είναι πολύ ανησυχητικό και δεν γίνεται κάτι για να αλλάξει αυτό, διότι όλοι ξέρουμε ότι η διατροφή παίζει τεράστιο ρόλο στην υγεία».
Μπορεί πλέον να μη βρίσκεται μέσα σε μία κουζίνα, αλλά σκέφτεται πάντα σαν να είναι μέσα σε αυτή. Όταν βγαίνει για φαγητό σε ένα εστιατόριο, τσεκάρει αυτόματα αν λείπει το νερό από ένα τραπέζι, ποιος θα αλλάξει το πιρούνι που έπεσε. Πιστεύει στη δύναμη της ομάδας, ένας καλός chef μόνος του στην κουζίνα δεν σημαίνει τίποτα. Γι΄αυτό άλλωστε και αφιέρωνε πάντα χρόνο στους ανθρώπους.
«Πρέπει να ξέρουν τι εκπροσωπούν και να το κάνουν με πάθος. Είναι το δικό μου φαγητό, η δική μου αγάπη και πρέπει να να μπορέσω με κάποιο τρόπο να τους κάνω να τη νιώσουν. Νομίζω ότι και στην εστίαση στην Αθήνα αλλάζει λίγο η κατάσταση. Είναι λίγο πιο εκπαιδευμένο το προσωπικό. Ακούω πολύ συχνά “πάμε να ανοίξουμε ένα εστιατόριο”. Θα έπρεπε όλο αυτό να γίνεται με σοβαρότητα. Και αύριο να μου έλεγε κάποιος ότι ένα εστιατόριο είναι έτοιμο για μένα, θα έλεγα όχι. Αν θέλεις να πάει καλά και να κάνει τη διαφορά ανάμεσα στα τόσα που υπάρχουν, απαιτούνται πολλές θυσίες».
Λατρεύει το γράψιμο και βλέπει το πρώτο της βιβλίο ως ένα ημερολόγιο ζωής για την ίδια και την οικογένειά της. Η Μαριάννα Λειβαδιτάκη δεν ακολουθεί τεχνικές αλλά τις γεύσεις, την εποχή, την ηθική στο φαγητό, την αγάπη που έμαθε από τη μητέρα της Νάνσυ, η οποία δεν βρίσκεται πια στη ζωή. «Γράφω ακόμα. Συνταγές για περιοδικά, κι εφημερίδες και σκέφτομαι για ένα δεύτερο βιβλίο. Μου αρέσει τόσο πολύ και με ενθάρρυνε επίσης ότι μετά το πρώτο βιβλίο, ερχόταν αρκετός κόσμος όταν ήμουν ακόμα στο Moro και μου έλεγε: Μόλις κλείσαμε εισιτήρια για την Κρήτη. Τουλάχιστον 30 άτομα που δεν γνώριζα κι απλά με διάβασαν. Κι αυτό μού έδωσε τεράστια χαρά».
