Δημήτρης Κατριβέσης, από την Κάτω Αχαΐα μέχρι το El Bulli

Made in Japan, μαγειρικές στο Περού

Η ζωή μου ήταν πάντα ανάμεσα στις μηχανές, τις πολεμικές τέχνες και τη μαγειρική. Από 10 χρονών ήξερα ότι θέλω να οδηγώ Harley, να ακούω ροκ και να έχω τατουάζ.

Ξεκίνησα με καράτε όταν ήμουν στο Δημοτικό. Σήμερα έχω 4 νταν στο aikido, μία πολεμική τέχνη που εξασκώ σε όλη μου τη ζωή. 

Το μισό μου κορμί είναι γεμάτο ιαπωνικά σχέδια και το άλλο με τατουάζ που θυμίζουν bikers. Το πρώτο το χτύπησα όταν ήμουν 16 χρονών λέγοντας ψέματα στον τατουατζή για την ηλικία μου. Εκείνα τα χρόνια, όταν πήγαινα στην παραλία με κοιτούσαν λες και είμαι ο δολοφόνος με το πριόνι.

Ήθελα να τεστάρω τον εαυτό μου, να δω ότι αυτό που κάνω έχει πραγματική σχέση με την κουζίνα της Ιαπωνίας. Το 2010 σε ένα event γνώρισα τον Seiji Yamamoto, τον chef του RyuGin, ενός εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin στο Τόκιο. Του είπα ότι θέλω να κάνω stage (πρακτική) εκεί. Μου απάντησε θετικά αλλά μου έδωσε ραντεβού δύο χρόνια μετά. Και μετά από 700 μέρες πήγα.

Δούλεψα στο RyuGin για τρεις μήνες. Συνδύασα εκείνη την εποχή όλα όσα με γοήτευαν από την ιαπωνική κουλτούρα: τατουάζ, μαγειρική, πολεμικές τέχνες. Έκανα 6 με 7 το πρωί aikido, μετά δούλευα όλη μέρα στο εστιατόριο, και την επόμενη μέρα ξανά το ίδιο πρόγραμμα στο repeat.

Στη συνοικία Ροπόνγκι του Τόκιο όπου έμενα, νόμιζες τη μία στιγμή ότι θα δεις ένα ιπτάμενο αυτοκίνητο να στρίβει από τη γωνία ενώ εκεί πιο δίπλα υπήρχε κάτι τελείως παραδοσιακό. 

Μπήκα σε έναν σταθμό του μετρό και χρειάστηκε να περπατήσω 20 λεπτά για να δω μία πινακίδα που έλεγε EXIT. Τότε κατάλαβα ότι τόση ώρα δεν περπατούσα σε κάποιο κομμάτι της πόλης αλλά στον ίδιο τον σταθμό. Χιλιάδες άνθρωποι ζουν κάτω από τη γη.

Δε μου έδωσαν κλειδιά για το διαμέρισμα που θα έμενα. Μου αποκάλυψαν ότι έχουν πει στη Γιακούζα ποιος είμαι και ότι δεν υπάρχει λόγος ανησυχίας. Κανένας δεν τολμάει να κλέψει ή να μπει σε σπίτι στις περιοχές που ελέγχει η τοπική μαφία.  

Πρέπει έστω και μία φορά στη ζωή σου να πας στην Ιαπωνία. Αξίζει.

Προσπαθώ να συνδυάσω τις πολεμικές τέχνες με τη μαγειρική – να πάρω στοιχεία από το ένα για να τα βάλω στο άλλο. Το aikido σε μαθαίνει να έχεις σωστή στάση σώματος. Είναι κάτι που παρατηρώ στους μάγειρές μου, αφού έτσι και ατυχήματα αποφεύγεις και καλύτερα αποτελέσματα έχεις.

Η στάση του σώματος είναι πολύ σημαντική για το πώς θα κόψεις το sashimi.

Όταν δοκίμασα γιαπωνέζικο-περουβιανό φαγητό για πρώτη φορά ήταν σαν να είχα στο στόμα μου πυροτεχνήματα.

Οι Περουβιανοί δε λένε ότι πάνε να φάνε «κινέζικο», λένε chifa, δε λένε «γιαπωνέζικο», λένε nikkei. Η κουζίνα του Περού βασίζεται στην Ισπανία, την Ιταλία, την Αφρική, την Κίνα και την Ιαπωνία. Το ωραίο που έχει καταφέρει είναι ότι όλες αυτές οι γαστρονομικές κουλτούρες έχουν γίνει ένα. 

Δίπλα στον Ferran Adrià

Τελειώνοντας το σχολείο το 1996, αποφάσισα να γίνω μάγειρας και έτσι ήρθα σε μία σχολή στην Αθήνα. Εκεί ξεκίνησαν οι πρώτες δουλειές. Πάντα με ενδιέφερε το εξωτερικό, δε με ενδιέφερε να πάω στρατό, αλλά ήταν εμπόδιο στην πορεία μου. Έτσι, κατατάχτηκα και παρότι δεν μπήκα ως μάγειρας, γρήγορα βρέθηκα στην κουζίνα του Κέντρου Εκπαίδευσης. Μετά ακολούθησε η Λέσχη Αξιωματικών στον Έβρο· κάθε Κυριακή ερχόταν με ελικόπτερο ο Στρατηγός, έτρωγε σε μένα, και ύστερα γύριζε πίσω.

Οι πρώτες εμπειρίες στην κουζίνα ήταν «άστα να πάνε». Τώρα, υπάρχει το ίντερνετ για να δεις πράγματα, υπάρχουν καταξιωμένοι Έλληνες σεφ και πολύ καλά εστιατόρια. Τότε, το 1996, δεν είχαμε και πολλές επιλογές, μόνο μερικά βιβλία μαγειρικής. 

Όταν αποφάσισα να φύγω στο εξωτερικό, επέλεξα να πάω στην Τενερίφη. Το εστιατόριο ήταν ελληνικό και έτσι σκεφτόμουν ότι θα με βολέψει: πρώτον, γνώριζα την ελληνική κουζίνα και δεύτερον, επειδή το νησί έχει περίπου 12 μήνες καλοκαίρι τον χρόνο. Καθώς η δουλειά μεγάλωνε, ο ιδιοκτήτης μου έκανε πλάκα λέγοντας ότι θα μου φέρει για βοηθό τον Juan Mari Arzak, έναν από τους πιο σημαντικούς σεφ της Ισπανίας. Ιδέα δεν είχα τότε για το ποιος ήταν αυτός.

Γυρνώντας από τη δουλειά, πηγαίνοντας σε ένα 24ωρο μαγαζάκι για να πάρω κάποια λίγα πράγματα για το σπίτι, έπεσα πάνω στη βιτρίνα ενός βιβλιοπωλείου. Εκεί υπήρχε ένα βιβλίο που στα Ισπανικά λεγόταν Οι μπουκιές του Arzak. «Ωχ! Όντως υπάρχει κάποιος που τον λένε Arzak» σκέφτηκα. Παίρνοντας το βιβλίο ήταν η πρώτη επαφή με την υψηλή γαστρονομία της Ισπανίας. Έβλεπα συνταγές για αποδομημένη ομελέτα, για γκασπάτσο με καρπούζι, νέες υφές, νέες ορολογίες, μία τελείως καινούργια γλώσσα για μένα. Έτσι, ξεκίνησα να βρω ποιοι άλλοι Ισπανοί σεφ υπήρχαν.

Έμαθα Ισπανικά μέσα σε 3 μήνες. Είχα ανάγκη να επικοινωνήσω, να παραγγείλω ένα ποτήρι καφέ, να μπορέσω να συνεννοηθώ μέσα στο εστιατόριο.

Γνώρισα τη μαγειρική του Ferran Adrià μέσα από ένα βιβλίο που λεγόταν Ισπανοί σεφ κόντρα στην πείνα. Φτάνοντας στη δικιά του συνταγή, μία αποδομημένη ομελέτα με αφρό πατάτας σε ένα ποτήρι μαρτίνι, διάβασα την υποσημείωση «El Bulli, το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο». Μου δημιουργήθηκε έτσι η ανάγκη να βρω τα βιβλία του.

Κοντά στα 150 ευρώ, τόσο κόστιζε εκείνη την εποχή το βιβλίο με τις συνταγές του Ferran Adrià. Σήμερα, προφανώς θα ήταν πολύ πιο ακριβό. «Μα γιατί θέλετε να αγοράσετε ένα τόσο ακριβό βιβλίο που έχει μόνο φωτογραφίες» με είχε ρωτήσει η πωλήτρια. «Δε με νοιάζει, θέλω να δω πώς ο κορυφαίος σεφ στον πλανήτη στήνει τα πιάτα του» είχα απαντήσει. 

Ήμουν τουλάχιστον 5 λεπτά σε σοκ, σαν να διάβαζα για πρώτη φορά τη Βίβλο. Έτσι ένιωσα όταν έβαλα στον υπολογιστή το CD-ROM που συνόδευε το βιβλίο. Υπήρχαν όλες του οι συνταγές από το 1983 έως το 2023. «Καμένη καραμέλα», «σκόνη καπνού», «ραβιόλι σοκολάτας», μιλάμε για ορολογίες που σου άλλαζαν το μυαλό. 

Στα κενά μου από τη δουλειά πήγαινα σε ένα ίντερνετ καφέ και έστελνα το βιογραφικό μου στο El Bulli. Το έκανα πέντε φορές τη μέρα, επειδή είχα διαβάσει ότι δέχονται μάγειρες να κάνουν stage. Δεν ξέρω πόσα έστειλα συνολικά. Τριακόσια, πεντακόσια, χίλια; Πίστευα ότι είτε κάποια στιγμή θα μου πουν «φίλε, σταμάτα, είσαι βλάκας» ή θα με δεχθούν. Μετά από τέσσερις μήνες, όταν ήρθε η θετική απάντηση, έκανα πολύ ώρα να το πιστέψω.

Η σεζόν άνοιγε Απρίλιο. Εγώ τότε δούλευα στη Βαρκελώνη. Επειδή δεν μπορούσα να περιμένω, πήρα ένα λεωφορείο και έκανα 2-3 ώρες δρόμο. Κλειστό το χωριό, κλειστό το εστιατόριο, κλειστά τα πάντα, Φλεβάρης μήνας. Μου άνοιξε ο «κηπουρός», ο οποίος αποδείχθηκε εκ των υστέρων ότι ήταν ένας από τους μετρ του El Bulli που φρόντιζε τον κήπο. Μπήκα σε μία ανοιχτή κουζίνα 300 τ.μ. γεμάτη μάρμαρο, πανάκριβες εγκαταστάσεις, κρεμαστούς κήπους και ένα τεράστιο τραπέζι 20 μέτρων. Ένιωσα δέος, σαν να μπήκα μέσα σε έναν ναό. Ήμουν συνηθισμένος σε μικρούς, πνιγηρούς χώρους γεμάτους λευκά πλακάκια.

24 stagers, 10 μάγειρες που δούλευαν χρόνια στο εστιατόριο, οι σεφ και ο Ferran μέσα στη μεγάλη αίθουσα. Αυτή είναι η πρώτη εικόνα που έχω από την πρώτη μέρα μου στο El Bulli. Μετά άρχισαν οι συστάσεις: «είμαι από τη Βραζιλία αλλά δουλεύω σε εστιατόριο με 2 αστέρια Michelin στη Γαλλία», «είμαι από την Αμερική και δουλεύω στον Thomas Keller, 3 αστέρια Michelin)». Το δικό μου βιογραφικό ήταν απλά λίγα χρόνια σε κάποια καλά ελληνικά ξενοδοχεία. 

 «Για να είστε εσείς εδώ, σημαίνει ότι εμείς είμαστε οι καλύτεροι» ήταν οι πρώτες λέξεις που ακούστηκαν στο πρώτο meeting, πριν η πρόταση ολοκληρωθεί: «Αλλιώς θα ερχόμασταν εμείς να δουλέψουμε για εσάς». Τι ακριβώς σήμαινε αυτό; «Για τις δύο εβδομάδες ή και παραπάνω απαγορεύεται να σκέφτεστε, να μιλάτε, να γελάτε, και να κοιτάτε δεξιά και αριστερά. Θα σας δίνουμε μία δουλειά -για παράδειγμα να καθαρίζετε μύδια- και θα κάνετε μόνο αυτό». Επί δύο εβδομάδες δουλεύαμε ασταμάτητα από τις 9 η ώρα το πρωί μέχρι τις 3 η ώρα το βράδυ – σαν να μαγειρεύαμε πρώτη φορά. 

Στον ίδιο χρόνο που ο διπλανός μου άνοιγε 5 στρείδια εγώ άνοιγα 20. Το έβλεπαν αυτό και χτιζόταν εμπιστοσύνη. Πάνω στη δουλειά φάνηκαν οι πιο έμπειροι ή και εκείνοι που είχαν μεγαλύτερη διάθεση. 

Ήμουν ο πρώτος που έτρεχα να φτιάξω την αποθήκη, και ας το θεωρούσαν όλοι αγγαρεία. Σημείωνα τα πάντα: τα προϊόντα, τις διαφορετικές ποικιλίες, τα μηχανήματα. Υπήρχε μία κατάψυξη που έφτανε τους -40 βαθμούς Κελσίου, είχαν την πρώτη μηχανή που έκανε κρυοαποξήρανση (μία μηχανή που συνήθως τη χρησιμοποιούσαν τα φαρμακεία για να φτιάξουν ασπιρίνες). Γενικά, υπήρχαν τα πάντα για να κάνει ο Ferran Adrià τα πειράματά του.

Για να φτιάξουμε ζελέ από το νερό της θάλασσας, απλά βγαίναμε έξω και γεμίζαμε δύο κουβάδες με θαλασσινό νερό. Μια μέρα έφαγα τον κόσμο να ψάχνω δενδρολίβανο στα ψυγεία, μόνο και μόνο για να ακούσω από τον σεφ μου να λέει: «Φίλε, τι κάνεις εκεί; Γιατί δεν πας στο δάσος;». Για όλους μας ήταν πρωτόγνωρη αυτή η τόσο στενή επαφή με την πρώτη ύλη. 

Ο Adrià ήταν ο τελευταίος κρίκος που έλεγε το «ναι» ή το «όχι». Την ομάδα που έκανε όλα τα μαγειρικά τεστ την απάρτιζαν όχι μόνο μάγειρες αλλά και ένας χημικός μαζί με έναν αρχιτέκτονα. Για παράδειγμα, έλεγε «θέλω μία καραμέλα που να αντέχει στην υγρασία». Και ξεκινούσαμε να το δουλεύουμε όλοι μαζί. 

Φαντάσου 50 μάγειρες από όλον τον κόσμο που φέρνουν τη δική τους πληροφορία. Εγώ ως Έλληνας έφερνα τη μαστίχα, το ελαιόλαδο, το φύλο μπακλαβά, ο Βραζιλιάνος μία σούπα από τον Αμαζόνιο, ο Ιάπωνας τις σόγιες του. Μία ατελείωτη και ασταμάτητη ροή πληροφορίας.

Υπάρχουν πάνω από 2000 συνταγές που δε χρησιμοποιήθηκαν ποτέ. Ήταν μάλιστα να μπουν σε ένα βιβλίο που ούτε αυτό κυκλοφόρησε. Ήταν απλά οι συνταγές που δεν άρεσαν στον Ferran – όχι, δηλαδή, ότι δεν ήταν καλές, μιλάμε για ένα κανονικό «χρυσωρυχείο» γνώσης. 

Απλά μαθήματα δημιουργικότητας

Όταν χτίζεις κάτι δημιουργικό πρέπει να λάβεις υπόψη σου κάποιες συνθήκες. Είμαι στην Ελλάδα ή στην Ιαπωνία; Είναι χειμώνας ή καλοκαίρι; Είμαι στο βουνό ή τη θάλασσα; Τι έχω στα χέρια μου; Έχω γαρίδα, έχω ντομάτα, έχω ελαιόλαδο. Στο τέλος, μπαίνουν οι τεχνικές. Όλα είναι μία εξίσωση.

«Μπορεί να είναι μία σκιά, ένας θόρυβος, μία πολυκατοικία, ο τρόπος που πέφτει ο ήλιος. Έχω ένα μπλοκάκι πάντα μαζί μου για να σημειώνω». Αυτή ήταν η απάντηση του Oriol Castro, του δεξιού χεριού του Ferran Adrià, όταν τον είχα ρωτήσει για το πώς σκέφτεται εκείνος τις συνταγές του.  

Θέλαμε να κάνουμε ένα εστιατόριο σε ένα νησί. Έτσι, γεννήθηκε το Thama στην Τήνο. Μου αρέσει η μεγάλη ποικιλία τοπικών προϊόντων (κρασί, τυρί, κάπαρη, αγκινάρες, ψάρι, κατσίκι) και το στυλ μαγειρικής που προσφέρει το νησί.

Tradinovation, αυτό είναι το concept πίσω από το Thama. Παράδοση και πρωτοπορία μαζί.

Οι ώρες της δουλειάς ποτέ δε με πείραξαν, ένιωθα ότι παίρνω πληροφορία. Το ζήτημα πια βέβαια είναι άλλο: να χτίσουμε όλοι μαζί υγιείς χώρους εργασίας, να δουλεύουμε τόσες ώρες όσες μας επιτρέπουν να μοιραζόμαστε χρόνο με τους φίλους και τις οικογένειές μας. Το μοντέλο εργασίας πρέπει να μοιραστεί – δεν πρέπει να υπάρχουν εφτά στις εφτά μέρες δουλειάς, 365 μέρες τον χρόνο, και για 16 ώρες την ημέρα.

Η μουσική έχει στιγμές και ώρες. Υπάρχει η μουσική που θέλεις να ακούει ο πελάτης, η μουσική που θα βάλεις στην κουζίνα για να κάνεις motivation. Εγώ πάνω στη μηχανή μου συνήθως βάζω Motorhead.

Όλες οι γιαγιάδες στον κόσμο μαγειρεύουν με τον ίδιο τρόπο, εκεί έχω καταλήξει. Σουβλάκι κοτόπουλο εδώ, yakitori στην Ιαπωνία, anticucho στη Λατινική Αμερική.

Όταν έφτιαξα την πρώτη «φασολάδα-miso», για να την πω έτσι, ένιωσα απόλυτη ικανοποίηση. Έριχνες ζεστό νερό σε μία miso paste και είχες όλη τη γεύση της φασολάδας σε πέντε λεπτά.

Μόνο με τα λάθη και τις αποτυχίες προχωράς μπροστά. Αλλιώς πώς θα γίνεις καλύτερος; Το πρώτο μου εστιατόριο το άνοιξα στα 25 του χωρίς να ξέρω τι σημαίνει profit and loss, χωρίς να έχω καμία οικονομική ή διοικητική γνώση, μόνο και μόνο με τη δύναμη, την όρεξη και το «θέλω».

Ήταν ένα μικρό, ισπανικό καφενείο στην Τενερίφη που το μετέτρεψα σε ένα εστιατόριο με τέσσερα τραπέζια για 15 άτομα. Μόλις είχα τελειώσει από το El Bulli και ο εγκέφαλος ήταν σκληροπυρηνικός. Στη μικρή κουζινίτσα του έφτιαχνα μαλλί της γριάς με μία σοκολάτα από αγάρ-αγάρ, ανάμεσα σε άλλα δημιουργικά πιάτα. Εκεί έπαιζα μόνο heavy metal. Υπήρχε ουρά 25 ατόμων απ’ έξω επί τρεις ολόκληρους μήνες.

Στην κουζίνα δεν υπάρχει τίποτα που να βαριέμαι. Κάνω τα πάντα: από λάντζα και να καθαρίζω ψάρια μέχρι να στήνω πιάτα. Εντάξει, αν υπάρχει κάτι που το βρίσκω ξενέρωτο αυτό είναι το back office: e-mails, λογαριασμοί και γενικά το λογιστικό κομμάτι. 

Χρησιμοποιούμε το κολλαγόνο από τα λέπια του ψαριού για να φτιάξουμε new style μαγιονέζες χωρίς καθόλου αυγό ή γαλακτοκομικά αυτόν τον καιρό. Μορταδέλα από τα υπολείμματα του μπακαλιάρου, μακαρόνια από τα leftovers του ίδιου ψαριού για να φτιάξουμε μία τοπική σκορδομακαρονάδα. Γενικά, δουλεύοντας με το concept της βιωσιμότητας τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί μία κατηγορία πιάτων που τα βρίσκω συγκλονιστικά. 

Δεν μπορώ και να σου μαγειρέψω, και να βγω έξω να σε χαιρετήσω. Κάποιος πρέπει να είναι στην κουζίνα. Προσπαθούμε να τα προλάβουμε όλα αλλά δε γίνεται πάντα.

Το πρόβλημα στην Ελλάδα δεν είναι η πρώτη ύλη. Πάντα είχαμε υψηλού επιπέδου προϊόντα: οι θάλασσες μας έχουν το καλύτερο πλαγκτόν στον πλανήτη και τα ψάρια μας είναι τα πιο νόστιμα. Αυτό που μας έλειπε ήταν η τεχνική, η τοπικότητα και η μοναδικότητα του σεφ. Κάτι όμως αλλάζει τα τελευταία χρόνια.

Υπάρχουν πάνω από 20-30 σεφ στην Ελλάδα που κάνουμε δουλειά παγκοσμίου επιπέδου. Δεν έχουμε να ντραπούμε για τίποτα πια.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ

ΓΕΥΣΗ

Ο Βασίλης Καλλίδης έχει ζήσει και γαμώ τις ζωές