Για τη Farideh Sadeghin του MUNCHIES, το φαγητό είναι κάτι παραπάνω από ζήτημα επιβίωσης

Το 2012, επέστρεψε στις ΗΠΑ για να εργαστεί στην test kitchen του Saveur, αναλαμβάνοντας τελικά το ρόλο της Test Kitchen Director. Μετά από τέσσερα χρόνια, έγινε μέλος της ομάδας του MUNCHIES όπου επιβλέπει όλη την παραγωγή συνταγών και φιλοξενεί το The Cooking Show. Μία ημέρα μετά την εμφάνισή της στo The Drew Barrymore Show, όπου έφτιαξε τη δική της εκδοχή του Taco Bell’s Crunchwrap Supreme, αρκούσε μία διαδικτυακή συνάντηση για να μου επιβεβαιώσει όσα ήδη πίστευα για τη Farideh: είναι μία από τις cool περσόνες της εποχής μας στα food media.

Με Ιταλίδα μητέρα και Ιρανό μπαμπά, η Farideh μεγάλωσε με τις αξίες του οικογενειακού τραπεζιού και του φαγητού που τιμά τις παραδόσεις. Η ίδια σέβεται τη διττή κληρονομιά της, φυλάει τις συνταγές των προγόνων της αλλά στο τέλος χαράσσει τη δική της γαστρονομική πορεία. «Δεν έχω έρθει ποτέ Ελλάδα, και πέρυσι το καλοκαίρι είχα κάνει μεγάλα σχέδια για ένα τουρ στην Ευρώπη. Ανετράπησαν φυσικά. Ξέρω όμως ότι το ελληνικό φαγητό έχει πολλές ομοιότητες με αυτό του Ιράν. Με τον μπαμπά μου κάνουμε μπακλαβά, αγαπώ τον μουσακά κι έχω φτιάξει σπανακόπιτα» λέει γελώντας. «Το φαγητό είναι η ζωή μου κυριολεκτικά. Μεγάλωσα σε μία οικογένεια όπου το φαγητό βρισκόταν πάντα στο επίκεντρο. Για μένα το φαγητό και η μαγειρική είναι ένας τρόπος να συνδεθώ με την οικογένεια, τους φίλους και την κληρονομιά μου».

Το φαγητό και η Farideh

«Δυστυχώς, τώρα με την πανδημία δεν έχουμε τη δυνατότητα να μαζευόμαστε με αγαπημένα πρόσωπα, αλλά υπό κανονικές συνθήκες αγαπώ τα τραπέζια όπου τρώμε, γελάμε και περνάμε καλά. Το φαγητό ενώνει τους ανθρώπους. Στην οικογένειά μου είχαμε πάντα ως κανόνα να τρώμε βραδινό στο τραπέζι και το βρίσκω πολύ σημαντικό να μπορείς να συγκεντρωθείς με την οικογένειά σου και να μιλήσετε μεταξύ σας. Φυσικά και πρέπει να τραφείς για την επιβίωση, αλλά νομίζω ότι είναι κάτι πολύ μεγαλύτερο από αυτό, είναι κάτι που ενώνει τον κόσμο, και όχι απλώς μία ανάγκη για επιβίωση. Σε συνδέει με την κληρονομιά σου. Μεγάλωσα βλέποντας και τους δύο γονείς μου να μαγειρεύουν, ο καθένας φαγητά της πατρίδας του. Την οικογένεια της μητέρας μου την έβλεπα πιο συχνά, του πατέρα μου όμως που βρίσκεται στο Ιράν, την έχω γνωρίσει μόνο μία φορά. Οπότε νομίζω ότι το να μαθαίνω να μαγειρεύω φαγητά από το Ιράν και την Περσία είναι πολύ σημαντικό τόσο για μένα όσο για τον μπαμπά και την κληρονομιά μου. Να μάθω περισσότερα για εκείνον και για εμένα μέσα από το φαγητό».

Αυτές τις ημέρες, η Farideh, η οποία έχει σαν βάση της τη Νέα Υόρκη, βρίσκεται στη γενέτειρά της στο Maryland όπου έχει πάει για επισκεφτεί τους γονείς της. «Μεγαλώνοντας εδώ, δεν είχα συνειδητοποιήσει πώς υπήρχαν φαγητά που τα έβρισκες μόνο εδώ. Έχουμε ένα πιάτο, το pit beef, και μόνο όταν πήγα στο κολέγιο και έφυγα εκτός, κατάλαβα ότι δεν βρίσκεις παντού τα ίδια. Ήταν διασκεδαστικό να εξερευνώ τα πάντα μέσα από το φαγητό. Ταξιδεύω περισσότερο για το φαγητό παρά για οτιδήποτε άλλο. Μου αρέσει να βλέπω πώς εξελίσσεται, πώς το προσαρμόζουν οι άνθρωποι, πώς εμπνέονται από γειτονικές ή αποικιοκρατικές χώρες. Όπως για παράδειγμα, η Αμερική που είναι ένα συνονθύλευμα λαών. Είναι σημαντικό να θυμάσαι, να καταγράφεις και να σώζεις συνταγές αλλά μου αρέσει να κάνω αλλαγές και να τις προσαρμόζω όπως θέλω. Γενικά αυτό είναι το ωραίο».

Το MUNCHIES, τα social media και το φαγητό της πανδημίας

«Νομίζω ότι τώρα με τον covid, η μέρα μου έχει αλλάξει πολύ αλλά ακόμα και τώρα κάθε μέρα είναι διαφορετική. Μαγειρεύω συνταγές, κάνω meeting, παραγωγές με chefs, φωτογραφίζω τα πιάτα στο διαμέρισμά μου για τα social media και δοκιμάζω διάφορα. Αλλά ένα πράγμα που αγαπώ και το κάνω ακόμα και τώρα, είναι ότι πάω στο γραφείο όπου έχουμε έναν τεράστιο κήπο.Εκεί φυτεύει διάφορα λαχανικά και μυρωδικά ο κηπουρός μας και πηγαίνω μία φορά την εβδομάδα για να τα μαζέψω. Να φτιάξω πίκλες ή απλώς μία σαλάτα για μένα. Είμαστε πολύ τυχεροί που στο MUNCHIES του Vice, μέσα στη Νέα Υόρκη, υπάρχει ένας κήπος».

«Νομίζω ότι τα food media επηρεάζουν πολύ και εμπνέουν τον κόσμο. Έχουμε περάσει όλοι τόσο χρόνο στο Instagram και το TikTok. Υπάρχουν διασκεδαστικές ιδέες για τη μαγειρική, περισσότερα tutorials, πιο εύκολοι τρόποι για να απορροφήσεις την πληροφορία, ενώ αρκετοί chefs διδάσκουν μαθήματα επί πληρωμή ή απλώς μοιράζονται video μέσα από το IG τους. Ο κόσμος εμπνέεται και μεγαλώνει το ενδιαφέρον του για τη μαγειρική. Βρίσκεται ως επί το πλείστον σπίτι και μαγειρεύει ανάλογα με το τι έχει.

Νομίζω ότι πλέον ο κόσμος δεν πετάει τόσο φαγητό, μαγειρεύει περισσότερες μερίδες και τις καταψύχει, ανακαλύπτει συνταγές με τρόφιμα όπως ξερά φασόλια ή pasta και γενικά προσπαθεί να αξιοποιήσει όσο το δυνατόν περισσότερο αυτά που έχει, να γίνει πιο εφευρετικός και παράλληλα να κάνει οικονομία, δίνοντας ζωή στα leftovers. Νομίζω ότι τα μίντια δίνουν έμπνευση και παρέχουν γνώση. Πέρυσι έπαθαν όλοι κάτι με το προζύμι και τα φρέσκα κρεμμύδια, έβαζαν τα κοτσάνια σε νερό για να φυτρώσουν νέα. Μετά την πανδημία, φαντάζομαι ότι θα συνεχιστεί αυτό. Ο κόσμος θα ενδιαφέρεται περισσότερο για το φαγητό και τα συστατικά. Μιλώντας για τάσεις, νομίζω ότι ο κόσμος θα τρώει πιο υγιεινά, πιο plant based food, ειδικά όταν έχει περάσει τόσο χρόνο σπίτι του όπου μαγειρεύει και ξέρει τι βάζει στο φαγητό του αλλά και επειδή δεν κινείται. Θα θέλει να ξεφορτωθεί το λεγόμενο “the quarantine fifteen” – είναι αυτά τα κιλά της καραντίνας. Νομίζω ότι ο κόσμος απέκτησε νέα χόμπι και η μαγειρική είναι ένα από αυτά.

Τόσο οι chefs όσο και οι εστιάτορες με τους οποίους συνεργαζόμαστε αποτελούν πραγματική έμπνευση. Καθώς εμπλέκονται με την κοινότητα και ταΐζουν τους ανθρώπους. Εφευρίσκουν τρόπους να κρατηθούν ζωντανοί και επίκαιροι. Μετά την πανδημία δεν νομίζω ότι θα υπάρχει πλέον μενού 11 πιάτων. Οπότε το να βλέπεις αυτούς τους ανθρώπους να μαγειρεύουν όπως θέλουν αλλά να προσαρμόζονται στη δεδομένη στιγμή είναι πολύ ωραίο. Σκέφτονται “Εντάξει, δεν μπορούμε να βγάλουμε 11 πιάτα αλλά ας κάνουμε αυτό που ξέρουμε καλά, για παράδειγμα μία νόστιμη κοπή μοσχαριού για να γίνει ένα burger. Takehome meals, cooking kits. Δεν μπορώ να σου κάνω αυτό το μενού στο εστιατόριό μου πλέον” (και ίσως ό,τι έφτιαχναν να μη μεταφράζεται σε takeaway menu), όμως πιστεύω ότι ο κόσμος αλλάζει και σκέφτονται ότι δεν μπορούν να σου μαγειρέψουν στο εστιατόριό τους, αλλά θα σου δώσουν μία πολύ καλή εκδοχή για το σπίτι. Προσπαθούν να συνδεθούν με τον κόσμο και καθώς είμαστε όλοι σπίτι, δουλεύουμε από το σπίτι, αυτό που θέλουμε είναι να επικοινωνήσουμε μεταξύ μας».

Η κουζίνα της Farideh και η pizza

«Έχω μία τεράστια συλλογή βιβλίων μαγειρικής. Δεν μαγειρεύω απαραίτητα ακολουθώντας κατά γράμμα τη συνταγή (είναι διαφορετικό για τη ζαχαροπλαστική και το baking) αλλά τα χρησιμοποιώ πιο πολύ για έμπνευση. Αλλάζω διάφορα συστατικά και τα προσαρμόζω. Και αυτό θα ήθελα να κάνει και ο κόσμος με τις συνταγές μου. Αυτό που προσπαθώ να περάσω στον κόσμο είναι ότι δεν χρειάζεται να έχεις απαραίτητα το συγκεκριμένο τυρί ή κρέας για να εκτελέσεις μία συνταγή. Πρέπει να το προσαρμόσεις και να το κάνεις να δουλέψει για σένα. Η συμβουλή μου είναι να ακολουθήσεις τη συνταγή μέχρι να είσαι σίγουρος ότι μπορείς να κάνεις παραλλαγές, όταν θα νιώθεις άνετα. Το μόνο που δίνει αυτοπεποίθηση στη μαγειρική είναι να μαγειρεύεις περισσότερο.

Η μουστάρδα ντιζόν είναι το αγαπημένο μου υλικό. Αγαπώ τη μουστάρδα, το ξύδι (ένα red wine ή σερι vinegar είναι μια χαρά) ή απλά χυμό λεμόνι – το όξινο στοιχείο είναι σημαντικό. Αγαπώ το σουσάμι, τους σπόρους, τους ξηρούς καρπούς – τα λατρεύω στις σαλάτες. Μία έξαρση γεύσεων για όλες τις αισθήσεις. Λατρεύω επίσης το kahsk, είναι τόσο νόστιμο. Από εξοπλισμό, σίγουρα μία ξύλινη κουτάλα, νομίζω ότι δεν μπορείς να ανοίξεις σπίτι χωρίς αυτή. Και dutch oven, μαγειρεύω τα πάντα εκεί. Αγαπημένο φαγητό; Η pizza.Τη λατρεύω τόσο πολύ, τη φτιάχνω σε κάθε εκδοχή της. Κάθε φορά που τρώω πίτσα είναι μία καλή μέρα. Δεν μπορείς να κάνεις λάθος με την πίτσα. Έχουμε μία pizzeria κοντά στο γραφείο, Industry Pizza, που είναι φανταστική. Δεν μπορώ να διαλέξω όμως είναι σαν να διαλέγεις το αγαπημένο σου παιδί».

Η συζήτηση τελειώνει με τη Νέα Υόρκη, αν και δεν είναι καθόλου εύκολο να κλείσεις μέσα σε λίγα λεπτά μία κουβέντα γύρω από το φαγητό της. Η Νέα Υόρκη έχει τόσο διαφορετικές κοινότητες ανθρώπων με καταπληκτικό φαγητό. Τη μία στιγμή τρως τέλειο κινέζικο και την άλλη πολωνικό στο Greenpoint. Σε κάθε γωνιά υπάρχει κάτι νέο που δεν έχεις ανακαλύψει όποτε είναι πραγματικά φανταστικό».