Γκίκα Ξενάκη, γιατί αποφάσισες να βγεις στο προσκήνιο;

Έτσι λιτά και απέριττα, αλλά ταυτόχρονα μεστά (όπως ακριβώς είναι και οι γεύσεις του) ο -πολλάκις βραβευμένος- Γκίκας μου εξηγεί τον λόγο που πείστηκε να βγει επιτέλους από την κουζίνα του Aleria στο οποίο είναι head chef εδώ και 10 χρόνια.

Κάτι πολύ πιο δύσκολο από ότι ακούγεται αφού ο Γκίκας είναι καθαρόαιμος σεφ της κουζίνας και όχι της σάλας. Με τους ίδιους τους μάγειρές του να τον παρακαλάνε, ενίοτε, να κάνει καμία βόλτα προς τα έξω.

«Δεν είμαι ο σεφ που κάνει δημόσιες σχέσεις με τους πελάτες. Οι μάγειρές μου όντως με παρακαλούν να αποστασιοποιηθώ λίγο. Σκέψου ότι συνεχίζω να βάζω τους sous chef να στήνουν μπροστά τα πιάτα και εγώ κάθομαι πίσω στο πόστο και μαγειρεύω τα ψάρια και τα κρέατα».

Ενώ σημαντικό ρόλο στην απόφασή του να λάβει μέρος στο Top Chef (ο τελικός του οποίου είναι στις 28 Οκτωβρίου) έπαιξε και το γεγονός ότι δίπλα του βρέθηκαν δυο καταξιωμένοι σεφ (Γιώργος Βενιέρης, Αστέριος Κουστούδης) με τους οποίους έχει, αποδεδειγμένα από παλιά, καλή χημεία.

«Είμαι στο χώρο εδώ και 20 χρόνια. Και, κατά ένα παράδοξο τρόπο, το όνομα μου στο τηλεοπτικό κοινό ακούστηκε όταν βρήκα μια τρίχα στο πιάτο μου στο πλαίσιο ενός παλιότερου guest μου σε ένα άλλο μαγειρικό talent show».

Η αλήθεια είναι ότι ο Γκίκας, παρότι στα πρώτα επεισόδια -όπως του είπε και η μητέρα του η Ευδοκία- ήταν λίγο σφιγμένος, το έχει με τον φακό καθώς εκπέμπει εξυπνάδα και ανθρωπιά.

«Πως θα με χαρακτήριζα ως κριτή; Δίκαιο θα έλεγα. Αν κάποιος αξίζει θεωρώ ότι πρέπει να προχωρήσει».

Αν και η μαγειρική είναι κάτι που σε καμία περίπτωση δεν ονειρευόταν από πιτσιρικάς όταν μεγάλωνε στη Θήβα. Εκείνος -με ύψος 191 εκατοστά- μπάσκετ αγαπούσε να παίζει και διοίκηση επιχειρήσεων ήθελε να σπουδάσει. Με τον -στέλεχος σε κατασκευαστική εταιρεία- πατέρα του να του προτείνει, εντελώς απρόσμενα και σχεδόν τυχαία, να ασχοληθεί με τη μαγειρική όταν απέτυχε στις πανελλήνιες.

Στη λογική να μάθει μια τέχνη για ένα χρόνο μέχρι να ξαναδώσει. Και μάλιστα σε μια εποχή, 20 χρόνια πριν, που το επάγγελμα δεν είχε την αναγνώριση και το hype που απολαμβάνει σήμερα.

«Το πρώτο πράγμα που έφτιαξα ποτέ στη ζωή μου στους γονείς μου ήταν μια σαλάτα με παντζάρια με βινεγκρέτ πορτοκάλι και μια συνταγή από αρχαία Ελλάδα που ήταν ψάρι με κρούστα από φουντούκια».

Για να καταλάβεις πόσο παράδοξο ήταν, για όσους τον γνώριζαν, ότι τελικά ασχολήθηκε με τη μαγειρική αποτελεί το γεγονός ότι, ως παιδί, ήταν φουλ μίζερος στο φαγητό.

«Ήμουν πολύ μυστήριος. Σιχαινόμουν όλα τα φαγητά. Έτρωγα κυριολεκτικά πέντε μετρημένα, τύπου αρακά κοκκινιστό με πατάτες και κρεατικά με πατάτες τηγανητές. Και αυτά με πολύ συγκεκριμένο τρόπο. Τώρα είμαι σε καλύτερη κατάσταση. Δεν μου αρέσουν τα όστρακα και τα σαλιγκάρια. Επίσης δεν έχω φάει αυγό από τα δυο μου και μετά (παρότι τα μαγειρεύει εξαιρετικά και τα σερβίρει).

Σκέψου ότι, συγκεκριμένα με πιάτο με αυγά, ήταν που ο Γκίκας κατέβηκε και διακρίθηκε σε γνωστό φεστιβάλ γαστρονομίας. Με την απάντησή του, όταν τον ρώτησαν πως τα κατάφερε, να είναι το αποστομωτικό «Και ο Μπετόβεν κουφός ήταν, αλλά έφτιαχνε καταπληκτική μουσική».

Ενώ σαλιγκάρια έφαγε για πρώτη φορά, μετά από 38 χρόνια, στο πλαίσιο δοκιμασίας του Top Chef στην οποία και έπρεπε να τα δοκιμάσει. Γιατί άλλο η δουλειά και άλλοι οι προσωπικές προτιμήσεις.

Ουσιαστικά η πρώτη φορά που ο Γκίκας ένιωσε ότι το έχει με το άθλημα ήταν όταν πρωτοξεκίνησε στη Le Monde. Εκεί κατάλαβε ότι αγαπάει τη μαγειρική και τη δημιουργία που αυτή εμπεριέχει.

«Είναι πολύ συγκινητικό ότι τώρα που διδάσκω εκεί έχω συνάδελφο (σ.σ. τον Μάκη Καλόσακα) τον ίδιο καθηγητή που πριν από 20 χρόνια μου δίδασκε εμένα. Και σίγουρα παίζει καθοριστικό ρόλο ο καθηγητής. Για αυτό και εμένα μου αρέσει, με τη σειρά μου, να εμπνέω τα νέα παιδιά και να τους δείχνω το τρόπο. Το θεωρώ χρέος μου».

Μια hardcore αγάπη για τη μαγειρική που επιβεβαίωσε  στην πρώτη χρονιά της πρακτικής στην κουζίνα του ξενοδοχείου Saint Nicolas Bay. Αυτή ήταν η πρώτη φορά στη ζωή του που όχι μόνο δεν κοιτούσε το ρολόι του για να δει πότε θα φτάσει η ώρα να φύγει από τη δουλειά, αλλά που παρακαλούσε το σεφ του να δουλεύει κάθε μέρα όσο περισσότερες ώρες μπορούσε.

«Ήμουν ένας κοκκαλιάρης άνθρωπος που είχα εχθρική σχέση με το φαγητό. Οπότε, όταν αρχίσεις να ανακαλύπτεις και να αποκωδικοποιείς κάτι που έχεις πάρει με στραβό μάτι, το χαίρεσαι διπλά».

Τότε ήταν που ο Γκίκας κατάλαβε ότι η ζωή στην κουζίνα είναι, παρά τις δυσκολίες, ταμάμ για αυτόν. Εξού και δεν κατέθεσε ποτέ ξανά μηχανογραφικό.

«Έχω φανταστικούς γονείς. Σε αντίθεση με τους περισσότερους, που πιέζουν τα παιδιά τους να σπουδάζουν και στο πιο τελευταίο ΤΕΙ απλά για να πουν ότι σπούδασε, για να βγαίνουν με το κεφάλι ψηλά στη γειτονιά, εμένα μου είπαν να κάνω ό,τι γουστάρω και αγαπώ».

Και, κάπως έτσι, ξεκίνησε μια σταθερά ανoδική πορεία με πέρασμα από εστιατόρια όπως -μεταξύ άλλων- Ορίζοντες του Λυκαβηττού, Boschetto και Σπονδή. Μέχρι που βρέθηκε για πρώτη φορά επικεφαλής στο Breeze στην Αγία Παρασκευή.

«Ξεκίνησε ως καφέ. Αλλά γρήγορα το μετατρέψαμε, λόγω της γαστρονομικής φλόγας που είχα μέσα μου, σε ένα φοβερό μπιστρό. Και σκέψου ότι κατέληξα να το αναλάβω όταν, τελευταία στιγμή, δεν τηρήθηκε μια συμφωνία για ένα fine dining εστιατόριο που είχα κλείσει να κάνω».

 

Εδώ και 10 χρόνια ο Ξενάκης κάνει τα δικά του μαγικά στο Aleria. Ένα εστιατόριο που αποτελεί διαχρονική όαση σύγχρονης δημιουργικής ελληνικής κουζίνας.

«Δουλέψαμε σκληρά, σε συνεργασία με τον ιδιοκτήτη, για να αποτελέσει αυτό που είναι τώρα, δηλαδή ένα case study όσον αφορά τη σύγχρονη δημιουργική ελληνική κουζίνα. Αυτό που με ενδιαφέρει εμένα είναι να καταφέρνω να κάνω, σε καθημερινή βάση, τους πελάτες που μας εμπιστεύονται χαρούμενους και ενθουσιασμένους».

Κάπου εδώ, στο τέλος δηλαδή της συνέντευξης, ήταν που κατάλαβα γιατί, καθ όλη τη διάρκειά της, ο Γκίκας ήταν λαχανιασμένος. Επειδή ταυτόχρονα ολοκλήρωνε το καθημερινό πρωινό του περπάτημα 10 χιλιομέτρων. Εκείνο που κάνει για να του καθαρίσει το μυαλό. Και, επιπλέον, για να συνεχίσει να είναι στο ιδανικό βάρος που κατάφερε πλέον να έχει μετά από σκληρή προσπάθεια και πολλά, πάρα πολλά λαχανικά.

«Κάποια στιγμή, πριν από μερικά χρόνια, συνειδητοποίησα ότι είχα φτάσει τα 143 κιλά. Αυτό συνέβη λόγω άγχους και άτσαλου φαγητού που έκανα στην κουζίνα όπου συνήθως τρως γρήγορα και πρόχειρα. Είπα “δεν πάει άλλο”. Οπότε άρχισα να μαγειρεύω με λαχανικά. Έκοψα το λάδι, τα ζωικά λίπη, τα τυριά με τα οποία έχω εθισμό, το ψωμί, τη γλουτένη. Και ξεκίνησα να πειραματίζομαι με τη vegetarian κουζίνα την οποία, ως μεσόγειοι, την έχουμε στο αίμα μας».

Τι μένει για το τέλος; Μια συμβουλή στους επόμενους που ο Γκίκας κάνει πρώτα από όλα ο ίδιος πράξη. Ότι δηλαδή «η μαγειρική είναι ένα επάγγελμα που όσο και να το μελετήσεις η γνώση δεν τελειώνει ποτέ. Για αυτό και η συμβουλή που δίνω στα παιδιά είναι να μην βιάζονται. Να επενδύσουν στη γνώση και όχι στον εντυπωσιασμό προκειμένου να μάθουν τα πράγματα σωστά».