Κύριε Μαμαλάκη, ποιο είναι τελικά το πιο υπέροχο γεύμα;

Ο μήνας ξεκίνησε με το νοστιμότερο Rec μέχρι στιγμής, πράγμα αναπόφευκτο, αφού καλεσμένος στην εκπομπή του περασμένου Σαββάτου στο Ραδιόφωνο 247 ήταν ο Ηλίας Μαμαλάκης. Ελαφρώς κουρασμένος, αλλά βαρέως πολυταξιδεμένος, με άπειρα τηλεοπτικά ένσημα στις πλάτες, αλλά και αμέτρητες εμπειρίες πάνω από τη φωτιά, εντός και εκτός πλατό, εντός και εκτός Ελλάδος, ο Ηλίας Μαμαλάκης έχει καταλήξει πλέον στο πιάτο που τον κάνει ευτυχισμένο, αλλά και στην ξένη κουζίνα που τοποθετεί σκαλιά ψηλότερα από τη γαλλική.

Εκτός αυτών, έχει καταλήξει και στην έμπρακτη αλληλεγγύη, μαγειρεύοντας για χρόνια μαζί με κρατούμενους στις φυλακές Κορυδαλλού και Ελαιώνα στη Θήβα.

Αυτά είναι μερικά από τα καλύτερα σημεία της συνέντευξης:

“Δεν θεωρώ κακό το να μην ξέρει ένας άνθρωπος να μαγειρέψει. Το σπουδαίο είναι να ξέρεις να τρως”.

“Η επαρχία μαγειρεύει πολύ και τακτικά και έχουν ακόμα οικογενειακά τραπέζια. Στην Αθήνα, τα πράγματα είναι εξαιρετικά πιεστικά στις οικογένειες, το μαγείρεμα είναι πιο περιορισμένο. Πιο περιορισμένης γκάμας και ποικιλίας”.

“Έχω καταλήξει πλέον ότι ένα υπέροχο γεύμα είναι το κουλούρι Θεσσαλονίκης, με λίγο κασεράκι και μία ώριμη ντομάτα. Ένα υπέροχο φαγάκι, εύκολο, πρόχειρο και πεντανόστιμο”.

“Υπήρξα του γλυκού, αλλά για έναν παράξενο λόγο που δεν μπορώ να εξηγήσω, πριν 7-8 χρόνια, το γλυκό έγινε κάτι δευτερεύον για μένα. Έχω αρχίσει και έχω επιλογές. Τα γλυκά με πολλές κρέμες και πολλές μους δεν μου αρέσουν. Μου αρέσουν πολύ τα σιροπιαστά, ο μπακλαβάς, το γαλακτομπούρεκο, το κανταΐφι, αλλά δεν θέλω να τα φάω μαζί με το φαγητό. Θέλω να είναι απογευματάκι, να είμαι λίγο χαλαρός, να βάλω ένα παγωμένο νερό, ένα κανταϊφάκι δίπλα και έναν ελληνικό καφέ και να απολαύσω αυτόν τον συνδυασμό πίκρας, γλύκας, δροσιάς”.

“Έχω ταξιδέψει σε πολλά μέρη του πλανήτη. Εγώ αγάπησα πολύ τον αραβικό κόσμο. Τον συνάντησα σε μια περίοδο προτού ξεκινήσουν οι τροφοδοσίες των τρομοκρατών και τα αίσχη που βλέπουμε δεξιά αριστερά με τις αποστολές αυτοκτονίας. Έχω πάει σε όλη τη Βόρειο Αφρική, στην Ιορδανία, τη Συρία που λάτρεψα, στο Λίβανο, στα Εμιράτα. Θεωρώ ότι είναι πολύ ωραία μέρη. Η έρημος είναι πιο όμορφη από ένα λιβάδι. Έχουν μια εκπληκτική κουζίνα”.

“Είναι πάρα πολύ φιλόξενοι άνθρωποι. Στη Συρία μάς έτυχε να καθίσουμε σε ένα καφενείο για καφέ και ένας από εμάς ξέχασε το κινητό και τα τσιγάρα του. Φύγαμε, κάναμε δουλειές 5-6 ώρες και ξαφνικά το θυμήθηκε. Γυρίσαμε στο καφενείο και τα πράγματα ήταν φυλαγμένα σε μια ακρούλα. Θυμάμαι μια άλλη φορά στην Αλεξάνδρεια, πήγα μια βόλτα μόνος και ήταν μια οικογένεια, είχαν βγάλει από το ταπεράκι τα σαντουιτσάκια τους και έτρωγαν. Με είδανε μόνο, ήμουν και λίγο μελαγχολικός και με κυνήγησαν για να μου δώσουν ένα μεζεδάκι για να περάσω κι εγώ καλύτερα”.

“Μπορώ να σας πω ότι ιδιαίτερα στη Συρία θεωρώ ότι είναι κλάσεις ανώτερο από τη γαλλική κουζίνα. Έχει πολύ λιγότερα λιπαρά, χρησιμοποιεί πολλά φρούτα και πολλά βότανα”.

“Η ενασχόληση μου με τις φυλακές ήρθε επειδή μου το ζήτησαν. Φοβήθηκα στην αρχή, είπα στην κυρία που με πήρε τηλέφωνο ότι θα πάω, αλλά αν νιώσω κάποιο σοκ, δεν θα προχωρήσω. Πήγα λοιπόν και σοκαρίστηκα, γιατί το να μπεις στη φυλακή έχει κάγκελα, πόρτες, ψαξίματα, ταυτότητες. Πήγα στις κοινότητες του ΚΕΘΕΑ που είναι αγόρια και κορίτσια σε απεξάρτηση”.

“Τα παιδιά αυτά κάνουν έναν αγώνα τεράστιο. Δεν είναι στη φυλακή επειδή έκλεψαν τσίχλες. Έχουν κάνει κάποια πράγματα αξιόποινα. Παλεύουν δύο πράγματα. Την επιβίωση μέσα στη φυλακή, αλλά και την επιβίωση έξω με την απεξάρτηση απ’ τα ναρκωτικά. Ένας εθισμένος θέλει επτά μέρες για να απεξαρτηθεί σωματικά από το ναρκωτικό και 3-4 χρόνια για να απεξαρτηθεί η ψυχή του από το ναρκωτικό, από τον τρόπο ζωής. Αυτό θέλει κόπο λοιπόν. Ειδικά η επανένταξη στην κοινωνία. Οι θεραπευτές του ΚΕΘΕΑ παιδεύονται”.

“Παλεύουμε σαν ομάδα κουζίνας να φτιάξουμε το φαγητό για όλη την κοινότητα χωρίς να έχουμε τις αυστηρότητες μιας ιεραρχίας πάρα πολύ strict, γιατί η ιεραρχία είναι αρνητική. Έχουμε έναν συντονιστή και ο καθένας αναλαμβάνει ένα καθήκον. Έτσι υπάρχει μια ισότητα με το καθήκον να γυρίζει γύρω γύρω. Επίσης, η δουλειά της κουζίνας τους δημιουργεί μια χαλάρωση, τους δημιουργεί ερωτήσεις… Το αποτέλεσμα είναι το μοίρασμα. Στρώναμε το τραπέζι στην κουζίνα, κάθονταν όλα τα αγόρια και τα κορίτσια και εμείς με τους θεραπευτές, και μοιραζόμασταν το φαγητό”.