Μια συνέντευξη και μια υπόκλιση στον Nobu Matsuhisa

Όταν συναντάς έναν άνθρωπο του οποίου ο μύθος ξεπερνά τα όρια της λογικής, το πρώτο πράγμα που προσπαθείς να κάνεις είναι να τον παρατηρήσεις. Να αντιληφθείς αν είναι πράγματι γήινος όπως εσύ, αν αναπνέει κανονικά όπως εσύ, αν κάνει γκριμάτσες όπως εσύ κι αν στο χαμόγελο που του χαρίζεις απλόχερα απαντά με ένα δικό του ή όχι. Όταν γνωρίζεις τον Nobuyuki Matsuhisa ή αλλιώς Nobu-San ή απλά Nobu, δεν ισχύει τίποτα από τα παραπάνω. Γιατί το χαμόγελο, η ευγένεια και η θετική ενέργεια αυτού του ανθρώπου προηγείται κάθε σκέψης.

Βρεθήκαμε στο χώρο του Matsuhisa Athens, σε ένα από τα πιο όμορφα μέρη αυτής της χώρας. Κι αναρωτιόμουν στα πρώτα λεπτά της συνέντευξης, πώς γίνεται αυτός ο τόσο καλοσυνάτος άνθρωπος, αυτή η τόσο ευγενική φιγούρα, να έχτισε μία παγκόσμια αυτοκρατορία στο όνομα του sushi και της ιαπωνικής παράδοσης. Η απάντηση ήρθε λίγα λεπτά αργότερα από τον τρόπο που απαντούσε για την τέχνη του. Μία διαπίστωση που φαίνεται να ταιριάζει γάντι σε κάθε έναν από αυτούς τους ανθρώπους που ξεκίνησαν από χαμηλά και τώρα το όνομά τους είναι γνωστό σε κάθε γωνιά της γης.

Η απεριόριστη αγάπη και η αφοπλιστική απλότητα με την οποία αντιμετώπισε ο Nobu-San την τέχνη του sushi, είναι που τον κάνουν – στα μάτια μου τουλάχιστον – τόσο σπουδαίο.

(Φωτογραφίες: Φραντζέσκα Γιαϊτζόγλου – Watkinson)

Και κάπου εδώ θα αφήσω τον ίδιο να μιλήσει. Με τον ίδιο σεβασμό που μου έδειξε εκείνος το δρόμο να περάσω μπροστά του, με την ίδια ζεστασιά που έσφιξε τη χειραψία μας και με τα δύο χέρια για να με ευχαριστήσει για το χρόνο μου. Για το δικό μου χρόνο. Εμένα. Ο Nobu.

Έχω διαβάσει πολλές συνεντεύξεις σας, ακόμα και ένα απόσπασμα από τη βιογραφία σας. Λέγατε ότι δεν νιώθατε έτοιμος για πολλά χρόνια μετά το πρώτο εστιατόριο στο Los Angeles, να ανοίξετε ένα δεύτερο κάπου αλλού. Πώς σας φαίνεται αυτή η σκέψη τόσα χρόνια μετά με όσα έχετε καταφέρει;

Αρκετά σύντομα μετά το άνοιγμα του εστιατορίου στο Beverly Hills τον Ιανουάριο του 1987, ο Robert De Niro μού πρότεινε να ανοίξουμε ένα εστιατόριο στην Νέα Υόρκη. Μου πήρε 7 χρόνια να δεχτώ την πρόταση αυτή με πολλά πισωγυρίσματα. Το εστιατόριο αυτό έκανε άμεσα μεγάλη επιτυχία και είχαμε κι άλλο έναν συνέταιρο. Σε αυτό το κατάστημα χρωστάμε το ότι ερχόταν κόσμος από άλλες χώρες και μας ζητούσε να ανοίξουμε νέα εστιατόριο, όπως έγινε με το Λονδίνο. Στην αρχή ήθελα να κάνω ένα βήμα τη φορά. Τώρα έχουμε μια μεγάλη ομάδα και έχουμε συνέχεια ζήτηση από διάφορες χώρες για νέα εστιατόρια. Υπάρχει μία εταιρεία με CEO, με CFO, με trainers που εκπαιδεύει την επόμενη γενιά για να μεγαλώσει ακόμα περισσότερο η επιχείρηση.

Το 2003 ξεκίνησε η επαγγελματική σας σχέση με τον κύριο Ιωαννίδη και η επένδυση στην Ελλάδα. Γιατί αποφασίσατε να επενδύσετε στη χώρα μας; Πέρα από τον προφανή που μπορώ να δω έξω από αυτό το παράθυρο.

Δεν επενδύω εγώ. Ο Τάσος επένδυσε. Εγώ έχω το concept. Για εμένα οι επιχειρήσεις δεν αφορούν μόνο τα χρήματα. Αφορούν τις ανθρώπινες σχέσεις. Πρέπει να εμπιστεύομαι έναν άνθρωπο για να κάνω δουλειές μαζί του. Πρώτη φορά βρεθήκαμε στο Λονδίνο με εκείνον και τον αδερφό του. Είμαι πολύ μεγάλος σε ηλικία και έχω συναντήσει πολλούς ανθρώπους από κοντά. Θέλω να κοιτάζω τον άλλον στα μάτια όταν μιλάμε για δουλειές. Η αίσθησή μου δεν κάνει συνήθως λάθος. Κι από εκείνη την πρώτη συνάντηση ήξερα ότι πρέπει να συνεργαστώ μαζί τους. Κι έτσι ήρθε η Μύκονος και η Βουλιαγμένη.

Οι άνθρωποι έρχονται σε αυτόν τον τόπο, στην Ελλάδα, λίγο πολύ για αυτό που αντικρύζουμε εδώ στον Αστέρα της Βουλιαγμένης. Για την φιλοξενία και το υπέροχο ελληνικό τοπίο. Όταν σκέφτεστε για κάποιο νέο εστιατόριο, πόσο ρόλο παίζει η τοποθεσία στην σκέψη σας;

Μεγάλωσα στην Ιαπωνία, η πρώτη μου επιχείρηση ήταν στην Αμερική αλλά έχω ταξιδέψει όλο τον κόσμο και γνωρίζω πολύ καλά πόσο αγαπά ο κόσμος την Ελλάδα. Για εμάς, το εστιατόριο στη Μύκονο και τη Βουλιαγμένη ήταν ένα δύσκολο πείραμα. Γιατί και τα δύο μέρη είναι υπέροχα αλλά η Μύκονος λειτουργεί για μία σεζόν. Άρα το προσωπικό, οι σεφ, οι άνθρωποι στο τέλος της σεζόν έπρεπε να δούμε τι θα κάνουν. Στην αρχή απασχολούνταν σε μέρη όπως το St. Moritz που δούλευε στην ακριβώς αντίθετη σεζόν. Όταν όμως ήρθε η Αθήνα και το εστιατόριο της Βουλιαγμένης, αρχίσαμε να έχουμε περισσότερο την ετήσια λογική. Ακόμα κι αν το καλοκαίρι παραμένει η εποχή που έχουμε τον περισσότερο κόσμο.

Συνήθως χωρίζουμε τα εστιατόρια sushi σε εκείνα που έχουν μία δυτική λογική περισσότερο και σε εκείνα που θυμίζουν τα sushi places στην Ιαπωνία. Τι έχετε εσείς στο μυαλό σας όταν ανοίγετε ένα νέο εστιατόριο;

Μου αρέσει να κρατώ την παράδοση στο sushi που δημιουργώ. Αλλά κάθε χώρα έχει τα δικά της προϊόντα και τη δική της παράδοση. Και μου αρέσει πολύ να χρησιμοποιώ τοπικά προϊόντα στα εστιατόρια. Στην Ιαπωνία θα βρεις το καλύτερο ψάρι, τον πιο ωραίο τόνο. Είναι η ιδανική χώρα για sushi. Η Ελλάδα όπως και κάθε άλλη χώρα, στο ξεκίνημα είναι μία πρόκληση. Με τον καιρό όμως βρίσκεις εκείνους τους προμηθευτές και τις πρώτες ύλες που χρειάζεσαι για να κάνεις το καλύτερο δυνατό. Το εστιατόριο της Βουλιαγμένης λειτουργεί από το 2008 και πλέον ξέρουμε ότι συνεργαζόμαστε με τους καλύτερους είτε μιλάμε για τοπικά προϊόντα ή για εκείνα που εισάγουμε για τα πιάτα μας.

Η ελληνική θάλασσα τι έχει να προσφέρει στο μενού του Matsuhisa;

Είναι πολύ καλό το ψάρι στην Ελλάδα. Μου αρέσουν ιδιαίτερα τα ψάρια που μπορεί να βρει κανείς μόνο σε αυτά τα νερά. Δεν υπάρχει βέβαια η ποικιλία που θα συναντήσει κανείς στην Ιαπωνία.

Πόση ελευθερία έχουν οι σεφ στα εστιατόρια στο να προτείνουν δικά τους πιάτα βάσει της παράδοσης της κάθε χώρας; Μπορεί ένας σεφ εδώ στην Ελλάδα να αξιοποιήσει μια ψαριά;

Θα σου δώσω ένα παράδειγμα. Tiraditos ονομάζουν στο Περού ένα στιλ sashimi με περουβιανό τσίλι, λεμόνι και άλλα μυρωδικά. Το κάνουμε στο εστιατόριο κρατώντας την παραδοσιακή σως αλλά με διαφορετικά ψάρια. Με ψάρια που βρίσκουμε στο Περού. Εδώ θα το κάναμε με λαυράκι εκεί το κάνουμε με άλλα ψάρια. Άρα ναι, κοιτάμε τα τοπικά πιάτα και προϊόντα και πειραματιζόμαστε.

Ένας sushi chef, ο Αντώνης Δρακουλαράκος μου πρότεινε να σας ρωτήσω πώς αισθάνεστε όταν κάποιος ζητά omakase από εσάς. (Omakase σημαίνει να ζητάς από τον σεφ να διαμορφώσει εκείνος για εσένα το μενού που θα φας)

Στα εστιατόρια Matsuhisa το omakase υπάρχει σαν επιλογή, πέρα από το μενού. Θα σου πω για τον δικό μου τρόπο omakase. Γιατί πολλοί σεφ, στο άκουσμα του omakase, απλά σου σερβίρουν εκείνο που θέλουν εκείνοι. Εγώ κάθομαι με τον πελάτη, συζητάμε εκείνα που τους αρέσουν ή τυχόν αλλεργίες και μετά αποφασίζω τι θα τους φτιάξω. Υπάρχουν βέβαια πολλοί που επιμένουν να κάνω εγώ ό,τι θέλω. Ύστερα, ξεκινώ να δημιουργώ.

Στέκεστε ακόμα πίσω από τον πάγκο να φτιάξετε sushi;

Φυσικά. Την προηγούμενη εβδομάδα έκανα omakase dinners σε μία κρουαζιέρα. Πρέπει να σου πω ότι έχω φτιάξει και ένα sushi bar στο σπίτι μου στο Los Angeles. Εκεί, μία ή δύο φορές το χρόνο έρχονται φίλοι και συγγενείς και τους φτιάχνω εγώ sushi. Ταξιδεύω συνέχεια μέσα στο χρόνο και κάθε φορά που επιστρέφω στο σπίτι ή στο εστιατόριο στο Los Angeles, πάντα θέλω να φτιάχνω sushi.

Φαντάζομαι αισθάνεται πολύ υπερήφανος κάποιος όταν δημιουργείτε για εκείνον. Ας μιλήσουμε όμως για το πιο φημισμένο πιάτο των εστιατορίων Matsuhisa. Γιατί πιστεύετε έχει αποκτήσει τέτοια φήμη το “black cod miso”;

Μα γιατί αρέσει στον κόσμο! Η γεύση του και η υφή του είναι εκείνα που το κάνουν ξεχωριστό, ιδιαίτερα στον δυτικό κόσμο. Από την πρώτη στιγμή άρεσε στον κόσμο κι εκείνοι με την σειρά τους το διέδωσαν και το έκαναν γνωστό. Χρησιμοποιούμε τα καλύτερα υλικά για να τους δίνουμε το καλύτερο αποτέλεσμα.

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει ανησυχία για τη βιωσιμότητα της βιοποικιλότητας στις θάλασσες παγκοσμίως. Μοιράζεστε αυτή την ανησυχία;

Θα σου δώσω το παράδειγμα του κυανόπτερου τόνου. Γίνονται συναντήσεις κάθε χρόνο σε διάφορες χώρες και συζητούν τα όρια αλιείας. Πλέον όμως η τεχνολογία επιτρέπει να υπάρχουν φάρμες για αυτόν τον τόνο. Φυσικά με ανησυχεί τι θα γίνει στην επόμενη γενιά και αν θα σεβαστούν τη φύση αλλά πιστεύω ότι η τεχνολογία θα δώσει τη λύση σε αυτό το πρόβλημα. Παλιότερα όλοι ήθελαν μόνο τον ελεύθερο τόνο αλλά πλέον πολλοί χρησιμοποιούν και του ιχθυοτροφείου.

Αφού μιλάμε για την εξέλιξη της τεχνολογίας, μου φαίνονται αστεία τα άρθρα που μιλούν για ρομποτική στο θέμα του sushi. Μιλούν για sushi που θα βγαίνει αυτοματοποιημένα από σεφ-ρομπότ ή απλά από κάποιο μηχάνημα. Πώς όμως θα παραμείνει το sushi ίδιο αν δεν έχει τον ανθρώπινο παράγοντα; Αν κάποιος δεν κάνει τα 6 βήματα με τα δάχτυλά του για να δημιουργήσει nigiri;

Δεν το σκέφτομαι καν αυτό. Ακόμα και σε επιχειρήσεις όπως τα Mc Donald’s ή τα KFC, κάποιος ξεκίνησε να τα φτιάχνει με το χέρι. Και σιγά σιγά οι επιχειρήσεις αυτές όπως και όλες οι άλλες αναζήτησαν αυτοματισμούς για να παράγουν περισσότερο προϊόν, οικονομικότερα και σε λιγότερο χρόνο. Είναι φυσιολογικό αυτό. Αλλά ρομπότ στο sushi; Μπορεί να κοστίζει λιγότερο αλλά δεν θα είναι το ίδιο. Για εμένα το sushi είναι σαν το passion fruit. Αν δεν το φτιάξεις με τα δέκα σου δάχτυλα, πώς θα περάσεις σε αυτό το πάθος σου για τη δουλειά, πώς θα βάλεις συναίσθημα σε αυτό που κάνεις; Μπορεί τα μηχανήματα να μην κάνουν λάθη αλλά δεν έχουν και καρδιά.

Έχω δοκιμάσει sushi σε πολλά μέρη στην Ελλάδα. Και πηγαίνω σε μέρη που βλέπω στο nigiri πολλές σως και άλλα περίτεχνα. Βλέπω κρέας ή τυρί στο sushi. Τι θα συμβουλεύατε εσείς έναν σεφ που κινείται σε αυτά τα νερά;

Εξαρτάται πολύ από την κουλτούρα του κάθε λαού. Ας πούμε υπάρχουν κάποιοι που τους αρέσει το τυρί κρέμα. Και τους είναι εύκολο να το φάνε με λίγο σολωμό ή κάτι τέτοιο. Οπότε μπορεί να ξεκινήσουν με τέτοιες γεύσεις αλλά το ζητούμενο για εμένα είναι να τους πας στο επόμενο στάδιο. Να τους εκπαιδεύσεις στο να απολαμβάνουν το sushi. Πολλοί ξεκινούν με ρολά μόνο με αγγούρι ή avocado και σιγά σιγά φτάνουν στα πιο δύσκολα ψάρια, στα πιο περίπλοκα.

Έχετε μια δυνατή σχέση με τον Robert De Niro. Τι κάνει εκείνος καλά στην συνεργασία; Κάτι στο οποίο ενδεχομένως υστερείτε εσείς.

Έχουμε τρομερή συνεργασία. Μπορεί να μην μαγειρεύει καθόλου αλλά με βοηθά πάρα πολύ. Ειδικά στα εγκαίνια ενός νέου καταστήματος, παίζει τρομερό ρόλο η προβολή που του δίνει εκείνος, το πώς το υποδέχεται ο κόσμος χάρη σε εκείνον. Και μετά στις διάφορες συναντήσεις μας μέσα στο χρόνο αντιλαμβάνομαι κάθε φορά πόσο σπουδαίος συνεργάτης είναι.

Κι η συνεργασία σας εδώ στην Ελλάδα με τον κύριο Ιωαννίδη;

Δεν είναι πολλοί οι άνθρωποι στη ζωή μου που συνεργάζομαι πάνω από δέκα χρόνια όπως με τον Τάσο. Δεν έρχομαι πολλές φορές την Ελλάδα αλλά όταν έρχομαι και συζητώ μαζί του, νιώθω κάθε φορά σιγουριά για το επόμενο βήμα που θα κάνουμε μαζί. Και για να είμαστε ακόμα εδώ, πάει να πει ότι κάνουμε κάτι καλά.

~

Την τελευταία ερώτηση την κράτησα για τον κύριο Ιωαννίδη, συνεταίρο του Nobu-San σε πέντε εστιατόρια Matsuhisa σε όλο τον κόσμο και ουσιαστικά τον άνθρωπο στον οποίο οφείλουμε τη δυνατότητα να απολαμβάνουμε σε δύο μέρη αυτής της χώρας όσα οραματίζεται ο Nobu Matsuhisa. Τον ρώτησα τι είναι αυτό που βρήκε στην συνεργασία με τον Nobu-San, κάτι που δεν συναντά το ίδιο εύκολα στην συνεργασία με έναν Έλληνα επιχειρηματία.

“Η εμπιστοσύνη. Όταν γνώρισα τον Nobu-San δεν είχα κάποια εμπειρία στο φαγητό. Ήμασταν ιδιοκτήτες του ξενοδοχείου στη Μύκονο αλλά η καθημερινότητά μου ήταν εκείνη ενός δικηγόρου. Το πιο σημαντικό για εμένα είναι η εμπιστοσύνη που μας έδειξε. Το ότι μας έδωσε την ευκαιρία να του δείξουμε τη δουλειά μας. Στην Ελλάδα, δύσκολα θα εμπιστευτεί κάποιος έναν νέο επιχειρηματία χωρίς να τον εκμεταλλευτεί. Στην συνεργασία μας με τον Nobu-San βάζουμε πάντα μακροπρόθεσμους στόχους και πιστεύουμε ο ένας στον άλλο. Νομίζω είναι ένα πολιτισμικό χάσμα ανάμεσα στη δική μας κουλτούρα και εκείνη των Ιαπώνων. Εμπιστεύονται τους συνεργάτες τους, αναμένουν τα αποτελέσματα και όταν εκείνα έρθουν δίνουν και δεύτερη και τρίτη και τέταρτη ευκαιρία. Κι ακόμα κι όταν έρθουν λάθη, όλα επιλύονται πιο εύκολα. Ακριβώς γιατί υπάρχει εμπιστοσύνη”.

~

Σηκώθηκα από το τραπέζι που καθόμασταν να χαιρετήσω τον Nobu-San κι ένιωθα ότι έπρεπε να του μιλήσω για τη δική μου εμπειρία στο Matsuhisa Athens. Γιατί σε μία εποχή που η έννοια του dinning ξεπερνά το φαγητό και απαιτεί μία συνολική εμπειρία, ήθελα να τον διαβεβαιώσω ότι αυτή η εμπιστοσύνη που έχει δείξει στη χώρα μας έχει αντίκρυσμα σε κάθε έναν που επισκέπτεται το εστιατόριο. Γιατί από εκείνον που θα σε υποδεχτεί στην πόρτα στον άνθρωπο που θα σε σερβίρει και από το φαγητό μέχρι τη διακόσμηση, τα ποτά και τη θέα, όλα συνηγορούν στο ότι ο Nobuyuki Matsuhisa οφείλει να είναι υπερήφανος για αυτό που έχει δημιουργήσει στη χώρα μας.

Κρατώ από την συνέντευξή του τον διάλογο για τους σεφ ρομπότ. Μόνο και μόνο για το βλέμμα που είχε όταν μου έλεγε ότι τα μηχανήματα μπορούν να δώσουν τελειότητα στο sushi αλλά δεν μπορούν να δώσουν καρδιά. Είναι η μεγάλη καρδιά του Nobu-San που τον έκανε τόσο αγαπητό στον κόσμο, είναι η καρδιά που βάζει στο φαγητό του που κάνει το όνομα Matsuhisa γνωστό σε όλο τον πλανήτη.

Αν θέλετε κι εσείς να ζήσετε την εμπειρία Matsuhisa, δεν έχετε παρά να επισκεφθείτε ένα από τα εστιατόρια Matsuhisa στην Αθήνα ή τη Μύκονο.