Ο chef Δημήτρης Μπούτσαλης θέλει να αναδείξει την ελληνική κουζίνα
- 21 ΝΟΕ 2021
Ο Executive Chef Δημήτρης Μπούτσαλης υπογράφει τα μενού των τριών γαστρονομικών χώρων του ξενοδοχείου. Ένα σημείο συνάντησης αποτελεί το Galerie Café στο ισόγειο, ενώ στο Mappemonde, που βρίσκεται στον 10ο όροφο του ξενοδοχείου, απολαμβάνεις καλοφτιαγμένα cocktails, με απρόσκοπτη θέα στην Ακρόπολη και τον Λυκαβηττό.
Στο εστιατόριο MFlavours, ο chef και η ομάδα του αναδεικνύουν τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα. Την ίδια φιλοσοφία ασπάζεται και η pastry chef Νάντια Μακρυγιάννη, δίνοντας μια γαλλική προσέγγιση σε επιδόρπια όπως η γαλατόπιτα, και δημιουργώντας υγιεινά γλυκά για το café.
Έχοντας μια θητεία σε διακεκριμένα εστιατόρια στην Ελλάδα και το εξωτερικό, ο chef Δημήτρης Μπούτσαλης κρατάει τη σκανδιναβική οργάνωση στην κουζίνα, αναζητά την εποχικότητα στο φαγητό (και κατ’ επέκταση στα μενού του) και πιστεύει ότι ένα ταπεινό κρεμμύδι είναι τρομερός σύμμαχος για έναν μάγειρα.
Ο κλάδος και τα εστιατόρια
Πώς βλέπετε τον κλάδο του hospitality στην Ελλάδα σήμερα;
Αρκετά καλύτερη σε σχέση με 10-15 χρόνια πριν. Ο κόσμος έχει ταξιδέψει, οι μάγειρες έχουν γίνει πιο επαγγελματίες. Θεωρώ ότι αυτό που προσφέρουμε ως τουρισμός έχει γίνει καλύτερο. Και ακολουθεί το φαγητό, αν και θα έλεγα ότι προηγούνται τα κρασιά μας.
Ως Head Chef σε εστιατόρια ξενοδοχείου, έχετε την ελευθερία που θα θέλατε στην κουζίνα;
Προφανώς, δεν μπορείς να κάνεις το 100% που θέλεις, αλλά θα το θέσω διαφορετικά. Αν έχεις ένα εστιατόριο και λες ότι αυτό το πιάτο θα το βγάλω έτσι, αν έρθει ένας πελάτης και το θέλει κάπως διαφορετικό, στο τέλος θα το φτιάξεις. Προσαρμόζεσαι λοιπόν. Το να εργάζεσαι ως chef σε εστιατόρια ξενοδοχείου σού δίνει τη δυνατότητα να κάνεις άλλα πράγματα. Σκέφτεσαι τι θα ήθελες να βρει ένας πελάτης στο δωμάτιό του, ώστε να του δείξεις τα ελληνικά προϊόντα, ένα λικέρ ή ένα γλυκό για παράδειγμα.
Έχεις να κάνεις διαφορετικά πράγματα. Εδώ για παράδειγμα, ετοιμάζουμε στο café μια μικρή βιτρίνα με γλυκά, θέλοντας να κινηθούμε περισσότερο ως μια γαλλική μπρασερί. Υπάρχουν τρεις χώροι με διαφορετικά concept όπου στο καθένα κάνεις κάτι άλλο.
Πώς διαμορφώνεται ο ρόλος των εστιατορίων μέσα στα ξενοδοχεία; Ίσως γίνονται πιο εξωστρεφή;
Αρχικά ο σκοπός τους είναι να ικανοποιήσουν τον πελάτη. Ειδικά, σε ένα ξενοδοχείο όπως αυτό, ο πελάτης θέλει να νιώσει ότι δέχεται υπηρεσίες υψηλών προδιαγραφών. Να δώσεις μια εικόνα του τι τρώμε στην Ελλάδα, ακόμα κι αν αυτό σημαίνει να προσφέρεις μια πολύ καλή ντομάτα.
Πλέον, όμως έχει γίνει πιο εξωστρεφής ο ρόλος τους, ναι. Υπάρχει κόσμος που ζει στην Αθήνα και απολαμβάνει να επισκέπτεται το roof garden. Κι εμείς έχουμε διάφορα σχέδια, όπως να σερβίρουμε πρωινό στο Café και να ξεκινήσουμε ένα afternoon tea. Θέλουμε να κάνουμε πολλές δραστηριότητες, να είμαστε πιο εξωστρεφείς.
Τι έχει αλλάξει στο πρωινό των ξενοδοχείων;
Σίγουρα προσέχεις πλέον να έχεις επιλογές χορτοφαγικές και vegan αλλά και gluten/lactose free. Όλα έχουν να κάνουν με την ποιότητα και κατευθύνονται προς το healthy κομμάτι.
Αναδεικνύεται η Ελλάδα σε γαστρονομικό προορισμό;
Τα δείγματα είναι ευχάριστα γιατί βλέπουμε ότι γίνεται πάρα πολύ καλή δουλειά. Έχουμε δημοφιλείς προορισμούς όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη αλλά και νησιά όπως η Κρήτη και η Τήνος με πολύ καλό επίπεδο. Στην Αθήνα, ένα πολύ καλό παράδειγμα είναι το εστιατόριο Δέλτα.
Νέα παιδιά με πολλές εικόνες από το εξωτερικό, ανεβάζουν το επίπεδο, φέρνοντας πιο σύγχρονες τεχνικές. Σίγουρα γίνονται κινήσεις, αλλά θεωρώ ότι θέλουμε αρκετή δουλειά για να πούμε ότι έχουμε γίνει γαστρονομικός προορισμός.
Στη Δανία που έχω δουλέψει, στηρίχτηκαν τα εστιατόρια στα τοπικά προϊόντα τους μέσα από επιδοτήσεις. Βέβαια, υπάρχει κι ένα κοινό που μπορούσε να το υποστηρίξει όλο αυτό. Όχι μόνο από οικονομικής άποψης αλλά και από το γεγονός ότι μπορούσε να ταξιδέψει, να δει άλλες εικόνες. Νομίζω όμως ότι γίνεται καλή δουλειά και πάμε μπροστά.
Τι κρατάτε από τη Δανία;
Σίγουρα από το πιο απλά, όπως ο τρόπος που δουλεύεις και η οργάνωση. Διάφορες τεχνικές και τρόποι μαγειρέματος. Κάνω όμως μια δουλειά που εξελίσσεται καθημερινά, προχωράει. Είναι κάτι ζωντανό και αυτό είναι το ωραίο. Υπάρχουν σταθερές αλλά πρέπει να προχωράς σε καινούργια πράγματα.
Οι τάσεις που πιστεύετε ότι θα μας απασχολήσουν;
Η χορτοφαγία είναι τάση αλλά και ανάγκη. Αξίζει να ασχοληθούμε με αυτό. Έχουμε τη δυνατότητα πλέον για περισσότερη ποικιλία σε λαχανικά και φρούτα. Νομίζω ότι μπορεί να στηρίξει περισσότερο κοινό με πολλές επιλογές.
Η γνώμη σας για το συνθετικό κρέας;
Προφανώς θέλεις ό,τι πιο αγνό μπορείς να έχεις σε μια κουζίνα οπότε δεν είμαι υπέρ. Πρέπει να σεβόμαστε το περιβάλλον, επιλέγοντας με ποια υλικά πρέπει να δουλεύουμε.
Δεν θα έπρεπε ο ρόλος των εστιατορίων να είναι και εκπαιδευτικός;
Πρέπει λίγο ναι. Ο μάγειρας έχει καθημερινή επαφή με πολλά προϊόντα οπότε προφανώς είναι καλό να τον ακούς λίγο. Δεν είναι βέβαια πανάκεια ότι τα ξέρει όλα. Δεν είναι γιατρός, αλλά μπορεί να βοηθήσει στο τι και πόσο πρέπει να τρώμε, για μια πιο υγιεινή διατροφή.
Πώς σας άλλαξε η πανδημία στην κουζίνα;
Μας έκανε όλους πιο προσεκτικούς στον τρόπο λειτουργίας μας και το πώς συμπεριφερόμαστε στα υλικά. Πάντα υπήρχαν κανόνες βέβαια αλλά νομίζω ότι χτύπησε ένα ακόμα καμπανάκι και γίναμε όλοι πιο προσεκτικοί. Άλλαξε λίγο το κομμάτι της υγιεινής, αν και πάντα υπάρχουν κανόνες σε ένα σοβαρό μαγαζί. Μας αφύπνισε λίγο περισσότερο. Δυσκόλεψε βέβαια την εστίαση επιχειρηματικά. Κάποιες πρώτες ύλες ακρίβυναν όπως και η μεταφορά αυτών.
Είναι ο κόσμος πιο χαλαρός πλέον στις εξόδους του;
Νομίζω ότι ο κόσμος προσαρμόζεται αρκετά εύκολα και μου έκανε εντύπωση. Έχει χαλαρώσει, το είχαμε και ανάγκη. Ίσως εκτιμάμε τις εξόδους μας σε ένα εστιατόριο και πιο πολύ.
Αγαπημένα υλικά;
Αυγοτάραχο, σαφράν, ίσως και πιο απλά πράγματα. Για έναν μάγειρα, ένα ταπεινό κρεμμύδι είναι τρομερός σύμμαχος. Πιστεύω ένας καλός μάγειρας είναι αυτός που βγάζει τις μνήμες του στα πιάτα του. Θεωρώ ότι οι Έλληνες μάγειρες είναι οι καλύτεροι στο να κάνουν μεσογειακό φαγητό γιατί είναι στη μνήμη τους. Σίγουρα είναι καλοί και σε άλλες κουζίνες, αλλά θεωρώ ότι αλλιώς θα φας sushi από έναν Ιάπωνα κι αλλιώς από έναν Έλληνα. Τα βιώματα παίζουν ρόλο.
Μεγαλώνοντας στην επαρχία
Πώς γίνατε μάγειρας;
Μου άρεσε να τρώω από τη μαμά μου, μεγάλωσα σε ένα χωριό έξω από τη Σπάρτη. Έκανε πίτες, ζυμαρικά, είχα ωραίες μνήμες κι έτσι το σκέφτηκα. Έκανα αθλητισμό μικρός αλλά είχα ένα πρόβλημα με το γόνατό μου οπότε ακολούθησα τη δεύτερη επιλογή μου.
Είναι ατού για έναν μάγειρα να έχει μεγαλώσει σε επαρχία;
Στη σχολή δεν ξέρεις τη μυρωδιά κάποιων υλικών ας πούμε. Κι ένα παιδί που έχει μεγαλώσει στην Αθήνα, αν οι γονείς του δεν το έχουν φέρει σε επαφή με τη φύση, ίσως να μη γνωρίζει πολλά πράγματα. Όλα μαθαίνονται βέβαια στην πορεία. Αλλά θεωρώ, ότι ναι, ίσως έχω ένα πλεονέκτημα γιατί έχω αυτές τις μνήμες από το χωριό.
Αγαπημένα φαγητά;
Όταν επισκέπτομαι τη μητέρα μου, θέλω να φάω τη χορτόπιτα που φτιάχνει. Και τα ζυμαρικά που κάνει μόνη της, τις γκόγκες. Ειδικά όταν τα μαγειρεύει με κόκορα. Ίσως τα ψάρια να μου αρέσουν λίγο περισσότερο από το κρέας.
Πιστεύετε ότι το κράτος θα έπρεπε να μεριμνήσει περισσότερο για την εκπαίδευση στη διατροφή;
Θα μπορούσε να γίνει κάποιο μάθημα στο σχολείο, να έμπαινε και η μαγειρική μέσα. Νους υγιής εν σώματι υγιή, είμαστε ό,τι τρώμε. Όχι μόνο τι τρώμε αλλά και πότε. Είμαστε μια χώρα που το καλοκαίρι τρώμε όλοι όσο πιο αργά γίνεται.
Ποια είναι τα πιο κοινά λάθη που κάνουμε στην κουζίνα;
Συνήθως, μαγειρεύουμε παραπάνω τα ψάρια μας, δεν έχει μάθει ο Έλληνας να τρώει ωμό. Και τα χόρτα τα βράζουμε περισσότερο από όσο πρέπει. Κάποια υλικά χρειάζονται πιο γρήγορο μαγείρεμα για να μην τα καταστρέψουμε. Εντάξει δεν είμαστε όλοι chefs για να έχουμε άρτιες τεχνικές, αλλά ίσως το παρακάνουμε με το βράσιμο των μακαρονιών ή του ρυζιού.
Ποια είναι η αναλογία μεταξύ των δύο φύλων στην κουζίνα σας;
1/3 ίσως και ¼. Είμαι της γνώμης ότι όταν κάνεις μια κουβέντα και παίρνεις μια απόφαση, πρέπει να υπάρχει πάντα κι ένα γυναικείο μυαλό. Οι γυναίκες σκέφτονται λίγο διαφορετικά, έχουν άλλα προσόντα. Καταλαβαίνω ότι είναι μια βαριά δουλειά και ίσως δεν μπορούν να κάνουν κάποια πράγματα το ίδιο γρήγορα γιατί είναι θέμα σωματικής δύναμης, αλλά στα υπόλοιπα δεν υστερούν πουθενά. Ίσως έχουν λίγο πιο λεπτά χαρακτηριστικά, πιο γλυκό χέρι. Είναι πιο καθαρές. Βέβαια, όταν μιλάμε για επαγγελματικές κουζίνες, αυτή η διαφορά δεν υπάρχει. Μπορεί στα πιο μικρά μαγαζιά να συμβαίνει περισσότερο.
Πιστεύετε ότι έχουμε δρόμο μέχρι να αυξηθεί το ποσοστό των γυναικών στις επαγγελματικές κουζίνες;
Το θέμα είναι τι σου αρέσει να κάνεις. Το πιο σημαντικό είναι ότι δεν πρέπει να υπάρχει διάκριση, η λειτουργία να είναι η ίδια. Και όταν ο chef πρέπει να επιλέξει κάποιον να μην το κάνει βάσει φύλου. Δεν έχω δουλέψει σε κουζίνα που να υπερτερούν οι γυναίκες, αλλά μου έχει τύχει να δουλέψω με γυναίκα chef, σε ένα ξενοδοχείο στην Αγγλία. Και ήταν πολύ καλή. Αυστηρή εκεί που έπρεπε και δίκαιη. Που είναι το πιο σημαντικό είτε είσαι άντρας είτε γυναίκα. Σε όποια δουλειά και να κάνεις δηλαδή, για να κρατήσεις την ομάδα σου. Να νιώθουν όλοι ότι παίρνουν πίσω αυτό που δουλεύουν.
Πιστεύετε ότι εξαλείφονται σιγά-σιγά οι τοξικές συμπεριφορές στις κουζίνες, που έχουμε ακούσει διάφορα κατά καιρούς;
Νομίζω ότι πλέον δεν είναι τόσο έντονο για να πω την αλήθεια. Σίγουρα υπάρχουν και εστιατόρια έξω που είσαι λίγο αναλώσιμος. Και με αυτό εννοώ ότι αν δεν μπορείς να μάθεις κάτι μέσα σε λίγες ημέρες, θα έρθει ο επόμενος. Νομίζω όμως ότι είναι και χαρακτηριστικό του Έλληνα να θέλει να του μιλάς σωστά. Του εξηγείς από την αρχή ότι θα το πούμε δυο-τρεις φορές αλλά μετά πρέπει να το μάθεις, γιατί θα έχω πρόβλημα εγώ. Πάει λίγο έτσι στην κουζίνα. Πλέον, όμως θεωρώ ότι οι συμπεριφορές είναι καλύτερες.
