O Δημήτρης Σκαρμούτσος έχει κάνει ήδη δύο χρόνια σε καραντίνα

“Έχω υπάρξει στην εφηβεία μου ‘γνωστός άγνωστος’ και έχω βρεθεί σε πορείες και συμπλοκές. Όχι τόσο με την αστυνομία, όσο με ομάδες skinheads, σχεδόν σε καθημερινή βάση. Ειδικά έξω από τα Goody’s στην Σόλωνος γινόταν ο κακός χαμός. Μολότοφ δεν έχω πετάξει, γιατί τότε ήταν ακριβές. Προτιμούσαμε τα νεράντζια με τις λεπίδες από τα φθηνά ξυραφάκια μιας χρήσης που αγοράζαμε από τα περίπτερα. Είχα ως στέκι την πλατεία Εξαρχείων που, εκείνη την εποχή, ήταν γεμάτη ζωή και μουσικές. Θυμάμαι ότι για να σηκώσω τη μοϊκάνα έβαζα στο μαλλί μου, ανάλογα με την εποχή, σαπούνι ή μπύρα γιατί δεν υπήρχαν ζελέδες. Το χειμώνα ας πούμε δεν έβαζες σαπούνι γιατί αν έβρεχε έκανες φουσκάλες και το καλοκαίρι απέφευγες την μπύρα γιατί μαζευόντουσαν μύγες”.

Μπορεί η μαύρη -ένεκα ότι δεν είχε λεφτά για βαφές- μοϊκάνα να μην υπάρχει πια, αλλά η αντισυμβατικότητα μοιάζει ανεξίτηλα γραμμένη στο DNA του νυν συνιδιοκτήτη του catering Δειπνοσοφιστήριον, του εστιατορίου Ilios στο City Link και του εστιατορίου στο Μουσείο Φυσικής Ιστορίας Γουλανδρή.

“Μάγειρας είμαι από τα 17 μου. Επιχειρηματίας έχω γίνει μόλις τα τελευταία 4 χρόνια. Πάντα δούλευα για άλλους. Όλοι αυτή τη στιγμή θέλουν να μπουν σε μια κουζίνα και να δημιουργήσουν πιάτα. Παρότι προσωπικά δεν πιστεύω ότι υπάρχει πολύ μεγάλη δημιουργία στη μαγειρική, αλλά μεγάλη αντιγραφή. Αυτό που ξεχνάνε είναι το υπόλοιπο μεγάλο κομμάτι που είναι η οικονομία και η διαχείριση του προσωπικού. Γιατί αν δεν κάνεις σωστή οικονομία για να έχεις να αγοράσεις καλά υλικά, δεν μπορείς να έχεις την απόδοση του φαγητού που θέλεις. Τα καλά υλικά κάνουν τα καλά πιάτα”.

Μια αντισυμβατικότητα που μοιάζει το ίδιο ανεξίτηλα γραμμένη πάνω του όσο και τα trademark τατού του, το πρώτο εκ των οποίων έκανε στο Άμστερνταμ, όταν ήταν μόλις 14 ετών. “Είναι ένα τριαντάφυλλο που, αν το δεις τώρα, μοιάζει περισσότερο με γρασίδι. Στην Ελλάδα δεν μπορούσα να κάνω, αν και πηγαίναμε συχνά στον Τζίμη στην Πλάκα, καθόμασταν απέξω και προσπαθούσαμε να δούμε τι συμβαίνει μέσα. Όταν είχε τα νεύρα του μάλιστα έβγαινε και μας κυνηγούσε γιατί κάναμε φασαρία. Οπότε βρήκα την ευκαιρία σε αυτό το ταξίδι με το Eurotrain που καταλήξαμε στο Άμστερνταμ, να κοιμόμαστε στα κανάλια. Γυρίσαμε όλη την Ευρώπη έτσι. Πήγαμε και Γαλλία, εκεί που έφαγα πρώτη φορά μπανάνα. Για την ακρίβεια, όσο ήμασταν Γαλλία, τρώγαμε αποκλειστικά μπανάνες -επειδή ήταν φθηνές- και coca cola. Από τότε δεν έχω φάει ποτέ ξανά στην ζωή μου”.

Μια αντισυμβατικότητα η οποία ενίοτε εκδηλώνεται με την μορφή βάναυσης ειλικρίνειας, όσον αφορά το παρελθόν του, όπως μου απέδειξε η απάντηση στην πρώτη κιόλας ερώτηση που του έκανα όσον αφορά το πώς τα περνάει στην καραντίνα.

“Έχω μείνει, στα τέλη των ’90s, δυο χρόνια μέσα σε υποχρεωτική αποτοξίνωση στην Καλιφόρνια. Είχα μπει για εθισμό σε αλκοόλ και ναρκωτικά. Αλλά ήταν άλλο πράγμα από αυτό που περνάμε τώρα. Εκεί μέσα στην ημέρα έκανες πολλά διαφορετικά πράγματα. Εγώ συγκεκριμένα είχα ζητήσει να μαγειρεύω, συνήθως μεξικάνικα φαγητά, πρωί-μεσημέρι-βράδυ για τους άλλους 170 ανθρώπους που ήταν μέσα μαζί μου. Το προτιμούσα από το να κάθομαι να κάνω καθημερινά επτάωρα session, ατομικά και ομαδικά, με ψυχολόγους. Είχα μπει πριν και άλλες 4 φορές οικειοθελώς για αποτοξίνωση, αλλά δεν με κράτησαν”.

Ακόμη και αν ο ίδιος υποστηρίζει ότι ως πατέρας (σ.σ. έχει δυο γιους -ένα 18 και έναν 4 ετών- από 3 γάμους) έχει καταλήξει να είναι πιο συντηρητικός από τους γονείς του.

“Σε όλη μου τη ζωή έλεγα ότι, όταν κάνω παιδιά, θα είμαι ο πιο κουλ και προοδευτικός πατέρας από όλους. Με τσακίζει το γεγονός ότι, όσον αφορά τον μεγάλο μου γιο που είναι φοιτητής στην ΑΣΟΕΕ, έχω γίνει πιο συντηρητικός από ό,τι ήταν ο πατέρας μου. Πηγαίνω απρόσκλητος στο σπίτι που του έχουμε νοικιάσει για να δω σε τι φάση είναι. Ή μπαίνουμε καθημερινά σε διαμάχη για το πώς είναι το σπίτι του και πώς ζει έτσι. Πράγματα δηλαδή που έχω κάνει και εγώ. Δεν με αγχώνει το θέμα των ναρκωτικών. Επειδή το έχω αντιμετωπίσει θεωρώ ότι, αν συμβεί, θα ξέρω ενδεχομένως πώς μπορώ να βοηθήσω. Με αγχώνουν όλα τα υπόλοιπα, με αγχώνουν γενικότερα τα σημερινά παιδιά”.

Μου αρέσει, ρε φίλε, πραγματικά αυτός ο τύπος. Το ξέρω ότι δεν είναι και πολύ επαγγελματικό να το γράφω έτσι, στο άσχετο, στην μέση της συνέντευξης. Αλλά ισχύει.

“Οι σχέσεις των ανθρώπων είναι πολύ δύσκολο πράγμα. Είναι κάτι στο οποίο δεν τα καταφέρνω πολύ καλά, δεν έχω σούπερ ταλέντο σε αυτό το κομμάτι. Αλλά δουλεύω καθημερινά με τον εαυτό μου. Αναγνωρίζω τα λάθη μου. Και προσπαθώ να βελτιώνομαι”.

“Πρέπει να χαλαρώσουμε λίγο όσον αφορά τη μαγειρική. Έχει γίνει λίγο ‘λύσσα’ η ιστορία τελευταία”

Το παλικάρι είναι 49 χρόνων, έχει ζήσει αρκετές εμπειρίες για να γεμίσει 10 βιβλία και επιμένει να είναι, σε αντίθεση με ό,τι συμβαίνει συνήθως στον κλάδο του, φουλ ρεαλιστής και προσγειωμένος.

“Πρέπει να χαλαρώσουμε λίγο όσον αφορά την μαγειρική. Έχει γίνει λίγο ‘λύσσα’ η ιστορία τελευταία. Πρέπει να δείξουμε στον κόσμο ότι μαγειρεύουμε γιατί γουστάρουμε, γιατί θέλουμε να είμαστε χαλαροί και να περνάμε καλά. Αυτό είναι το σημαντικό. Αυτό είναι η μαγειρική. Και αυτό πρέπει να είναι η μαγειρική και στην τηλεόραση. Ακόμη και όταν είναι διαγωνιστικό το κομμάτι της, ακόμη και σε επίπεδο διαγωνισμού, πρέπει να περνάς καλά”.

Ξεκινώντας από την δική του τηλεοπτική παρουσία, με ντεμπούτο το MasterChef πίσω στο 2010 και κατάληξη το Food n’ Friends, στον AΝΤ1 που διανύει αυτή την στιγμή την 2η πολύ καλή σεζόν του.

“Αν μου έλεγαν, όταν επέστρεψα στην Ελλάδα το 2001, ότι θα ήμουν -όπως λες- ‘τηλεοπτικό brand name’, θα έβαζα τα γέλια. Σκέψου ότι τηλεόραση απέκτησα για πρώτη φορά το 2014. Πριν όχι μόνο δεν έβλεπα, αλλά δεν είχα καν σπίτι μου. Είναι μια δουλειά που έχει ενδιαφέρον και που σίγουρα μου έχει δώσει παραπάνω χρήματα. Όχι η ίδια η τηλεόραση, αλλά οι διαφημίσεις και η αναγνωρισιμότητα.

Στο Food n’ Friends είμαι όπως θα ήμουν κανονικά στο σπίτι μου. Αισθάνομαι ότι ανοίγω την κουζίνα μου σε ανθρώπους που γουστάρω να μιλήσουμε και να μαγειρέψουμε μαζί. Και που, υπό άλλες συνθήκες, δεν θα συναντούσα ποτέ. Με τους καλεσμένους δεν ασχολούμαι πάρα πολύ. Αυτός που ήθελα να έρθει πολύ είναι ο Λεύτερης Πανταζής. Οπότε το πάλεψα και ήρθε. Δεν ακούω αυτή την μουσική, αλλά τον θεωρώ εξαιρετικό άνθρωπο, πραγματική μηχανή. Μαγειρέψαμε ποντιακές συνταγές αφού πάντα ο καλεσμένος εμπνέει το τι φτιάχνουμε”.

 

Και αν η αντισυμβατικότητα είναι το ένα βασικό χαρακτηριστικό του Δημήτρη, τότε η σκληρή δουλειά, το να πηγαίνει μονίμως με φουλ γκάζια, είναι το άλλο. Ένα ‘μικρόβιο’-βίωμα που μοιάζει να κληρονόμησε από τον πατέρα του, η ζωή του οποίου επίσης μόνον εύκολη δεν ήταν.

“Ήταν δύσκολες και φτωχές εποχές τότε που μεγάλωνα, στα τέλη των ’70s και στις αρχές των ’80s. Δεν είχαμε πολλά πράγματα. Αλλά αυτό μας βοήθησε να χτίσουμε χαρακτήρα. Έπρεπε από πολύ μικροί να είμαστε αυτόνομοι και σκληροί για να επιβιώσουμε. Επίσης έπρεπε να κυνηγήσουμε πράγματα. Άρα, ό,τι κατακτούσες, ήταν πολύτιμο. Η πρώτη μου μεγάλη κατάκτηση ήταν το δεύτερο ζευγάρι παπούτσια μέσα στη χρονιά. Το πρώτο ήταν Ζίτα που ήταν και τρύπιο. To δεύτερο ένα δερμάτινο Pony που τότε το είχαν λίγοι, ήταν σαν να έπαιρνες Gucci, το οποίο πήρα με δικά μου λεφτά.

Πήγαινα στα εννιά μου στον Prisunic Μαρινόπουλος στην Αργυρούπολη και με άφηναν οι διευθυντές να πηγαίνω στα ταμεία, να βάζω τα ψώνια των πελατών στις σακούλες και εκείνοι να μου δίνουν φιλοδώρημα. Λίγο αργότερα, στα 10-11 μου, άρχισε να με παίρνει μαζί του ως βοηθό ηλεκτρολόγο ο πατέρας μου και να μου δίνει μεροκάματο. Επίσης έχω δουλέψει αρκετά οικοδομή και γυψοσανίδα”.

Έχε υπόψιν σου ότι αν το πρώτο ζευγάρι παπούτσια ήταν η πρώτη του κατάκτηση, τότε η one way μετακόμισή του στα 16 του στην Αμερική, προκειμένου να σπουδάσει με υποτροφία οικονομικά στο UCLA, ήταν η αμέσως επόμενη.

“Έκανα από μικρός εντατικά αγγλικά γιατί ήξερα ότι θέλω να φύγω. Η Ελλάδα ήταν πολύ μικρή για μένα. Οπότε πήγα τελευταία τάξη του λυκείου στην Αμερική και, επειδή είχα καλούς βαθμούς και ήμουν και Ελληνοαμερικάνος, πήρα μια σχετική υποτροφία για να σπουδάσω οικονομικά στο UCLA. Δεν σκόπευα να επιστρέψω ποτέ. Η Ελλάδα ήταν μια χώρα που δεν μου άρεσε καθόλου. Παράτησα τη ζωή μου εκεί και μετακόμισα πίσω το 2001, παρότι είχα να έρθω -έστω για να δω τους γονείς μου ή την αδελφή μου- για 14 χρόνια, για να είμαι κοντά στο παιδί μου”.

Εκεί στο Αμέρικα ήταν που, όταν ξεπέρασε το σοκ της προσαρμογής (“Δεν είχα δει ποτέ μου τόσο μεγάλα πράγματα. Μεγάλα κτίρια, μεγάλα αυτοκίνητα, μεγάλα όλα. Το απόλυτο σοκ. Μου πήρε ένα χρόνο να συνηθίσω”) μπήκε για πρώτη φορά στην κουζίνα προκειμένου να βγάλει τα προς το ζην. “Μέχρι τα 17 μου, που μπήκα στην κουζίνα ενός ιταλικού εστιατορίου στο Λος Άντζελες να δουλέψω, δεν ασχολιόμουν με το φαγητό. Δεν με ενδιέφερε. Αγαπημένο μου πιάτο ήταν ο τραχανάς που μου έφτιαχνε η μάνα μου”.

Η αλήθεια είναι ότι μπορώ εύκολα να τον κάνω εικόνα να ιδρώνει σε μια κουζίνα, γεμάτη Μεξικανούς. Εκεί που δυσκολεύομαι αφάνταστα είναι να τον φανταστώ με κουστούμι, χαρτοφύλακα και λευκό πουκάμισο, ως στέλεχος στην Bank of America στη Νέα Υόρκη. Κάτι που επίσης είναι μέρος του life story του.

“Και εγώ, αντίστοιχα, ως σεφ είμαι πάρα πολύ ήρεμος. Σπάνια θα τρελαθώ”

“Ήμουν πάντοτε καλός μαθητής, παρότι δεν διάβαζα. Με βοηθούσε πολύ η δυσλεξία που έχω και η οποία, στην περίπτωσή μου, συνοδεύεται από φωτογραφική μνήμη. Με το που διάβαζα κάτι, το συγκρατούσα. Επίσης από μικρός διάβαζα γενικώς πολλά βιβλία. Ο πατέρας μου, παρότι μπορεί να μην είχε λεφτά, με πήγαινε στην Σόλωνος, σε ένα βιβλιοπωλείο χωρίς βιτρίνα στον πρώτο όροφο που έγραφε απέξω ‘βιβλία πιο φθηνά’ και μου αγόραζε βιβλία. Τρελαινόμουν για τον Adam Smith και με ενδιέφερε γενικότερα η θεωρία των οικονομικών. Η πράξη, όχι τόσο.

Στην Bank of America ήταν η πρώτη μου κανονική δουλειά. Με έκαναν recruit επειδή τελείωσα τη σχολή με πολύ καλούς βαθμούς. Πήγα για δυο εβδομάδες στην Νέα Υόρκη, φορώντας κανονικά κοστούμι, άσπρο πουκάμισο και χαρτοφύλακα. Την τρίτη σηκώθηκα, έφυγα και πήγα και γράφτηκα στο The Culinary Institute of America στη Napa Valley στην Καλιφόρνια. Ως φοιτητής δούλευα στα εστιατόρια που είχε μέσα για να παίρνω έκπτωση στα δίδακτρα και μετά πήγα internship στο French Laundry όπου έμεινα για 3,5 χρόνια. Ήταν πολύ δύσκολα, αλλά χωρίς εντάσεις τύπου Gordon Ramsey. H κουζίνα μας ήταν εκκλησία. Σου εξηγούσε ο σεφ τι πρέπει να κάνεις. Αν δεν το εκτελούσες όπως σου είπε, δεν σου φώναζε, απλά σε έδιωχνε. Και εγώ, αντίστοιχα, ως σεφ είμαι πάρα πολύ ήρεμος. Σπάνια θα τρελαθώ”.

Όλα αυτή την εποχή που η μαγειρική στην Ελλάδα δεν είχε σε καμία περίπτωση την αίγλη που έχει σήμερα. “Όταν το αποφάσισα και το πρωτοείπα στην μητέρα μου, μου είπε ότι καλύτερα να έμπαινα δυο χρόνια φυλακή και να έβγαινα και να ήμουν οικονομολόγος, πάρα να πρέπει να λέει στον κόσμο ότι ο γιος της είναι μάγειρας (σ.σ. βλέπε διαδοχικά executive sous chef  Sheraton LAX, executive chef στο W Beverly Hills και μετά στο W Holllywood). To ίδιο που μου συνέβη όταν γύρισα στην Ελλάδα. Με κοιτούσαν περίεργα. Έλεγαν, γιατί έγινε μάγειρας ο κακόμοιρος;”.

Αν και η πιο χαρακτηριστική εικόνα που έχει κρατήσει ο Δημήτρης στον σκληρό του από την επιστροφή του στην Ελλάδα, στα τέλη του καλοκαιριού του 2001, ήταν μια εντελώς και χαρακτηριστικά ελληνική. “Πάω ένα μεσημέρι μόνος μου στην Γλυφάδα να πιω καφέ. Η καφετέρια ήταν εντελώς άδεια. Και μου λέει ένας τύπος στην πόρτα ότι είναι όλα κρατημένα. Έφαγα πόρτα. Και δεν το κατάλαβα καν. Αυτή είναι η πρώτη μου εικόνα από την πατρίδα”.

Μετά από όλα αυτά καταλαβαίνεις ότι το να είναι κλεισμένος στο σπίτι, μαζί με την οικογένειά του, δεν του είναι ιδιαίτερα δύσκολο. “Η καραντίνα με έχει βοηθήσει γιατί μου επιτρέπει να περνάω πάρα πολύ χρόνο με την οικογένεια μου. Έχω ηρεμήσει γιατί η αλήθεια είναι ότι πήγαινα με φουλ τα γκάζια για πάρα πολλά χρόνια. Πλέον ξυπνάω στις επτά, ασχολούμαι για ένα τρίωρο με το τι γίνεται στην εταιρία ή κάνω γυμναστική (σ.σ. ξεκίνησε διάδρομο και ποδήλατο μετά από πολλά χρόνια). Όλα αυτά μέχρι να ξυπνήσει ο μικρός και να αρχίσουμε να παίζουμε χελωνονιντζάκια ή τον βγάλω για ποδήλατο στον δρόμο έξω από το σπίτι.

Επίσης μαγειρεύω σχεδόν καθημερινά, παρότι η οικογένειά μου δεν είναι και πολύ φαγανή. Ενώ παλιά δεν μαγείρευα ποτέ σπίτι. Ταυτόχρονα γελάω με αυτά που βλέπω στα social media. Οι πάντες, ακόμη και η κουτσή Μαρία, ποστάρουν τα πάντα. Εγώ δεν είμαι έτσι σαν άνθρωπος. Όταν χρειάζεται για την δουλειά, βγαίνω από το σπίτι. Εκεί που αισθάνομαι περίεργα είναι όταν επιστρέφω. Αισθάνομαι ότι έχω κάνει κάτι κακό. Πιστεύω ότι όταν μας πουν ότι όλα είναι καλά και μπορούμε να βγούμε και θα νιώθουμε περίεργα και για αρκετό καιρό θα κοιτάζουμε τους άλλους περίεργα”.

Τι μένει για το τέλος; Η σκηνή από την οποία θα ξεκινούσε μια πιθανή κινηματογραφική βιογραφία του. Μια σκηνή που τα λέει όλα. “Είναι η στιγμή, στα 30 μου, που βγαίνω από την αποτοξίνωση, γιατί είμαι ξαναγεννημένος. Μπήκα μέσα ράκος και όταν βγήκα, μετά από δυο χρόνια, ήμουν καινούργιος άνθρωπος. Αισθανόμουν σαν να είχα αγοράσει μια καινούργια μηχανή και ήθελα να πηγαίνω βόλτες συνέχεια. Μεταφορικά γιατί στην πραγματικότητα το πρώτο πράγμα που έκανα είναι να βρω το ξενοδοχείο που με είχαν βάλει να μείνω γιατί δεν είχα λεφτά για τίποτα. Μου είχαν πάρει σπίτια, μηχανές, τα πάντα. Και μετά γύρισα ξανά στην δουλειά μου ως executive chef από την οποία είχα πάρει άδεια. Η δουλειά με βοήθησε να σταθώ στα πόδια μου”.

Το ξαναλέω. Μου αρέσει, ρε φίλε, πραγματικά αυτός ο τύπος. Με ή χωρίς μοϊκάνα.