O Έκτορας Μποτρίνι δεν θεωρεί τον εαυτό του σεφ, αλλά μάγειρα

Έπειτα από πολλές αναβολές και τηλεφωνικές διαβουλεύσεις, είχε έρθει επιτέλους η ώρα να συναντήσω από κοντά τον Έκτορα Μποτρίνι. Το ραντεβού είχε οριστεί για το εστιατόριό του στο Χαλάνδρι ένα βροχερό μεσημέρι Πέμπτης και εγώ βρέθηκα καθισμένος σε ένα από τα τραπέζια να τον περιμένω, περίπου 20 λεπτά πριν από την προκαθορισμένη ώρα. Γιατί δεν θα το κρύψω, η εικόνα που είχα σχηματίσει για εκείνον από την τηλεόραση, ήταν αυτή ενός αυστηρού ανθρώπου, ο οποίος δεν θα ανεχόταν καθυστερήσεις. Έκανα μεγάλο λάθος, αλλά αυτό θα σε αφήσω να το διαπιστώσεις μόνος σου, ξετυλίγοντας το νήμα της συνέντευξης.

Μια συνέντευξη που δεν έμελλε να λάβει χώρα σε αυτό το σκηνικό, καθώς έπειτα από 20 λεπτά, ο σεφ (ακόμα δεν γνώριζα ότι δεν θεωρεί τον εαυτό του τέτοιο) με πήρε τηλέφωνο ζητώντας μου συγγνώμη, καθώς η νοσηλεία του πατέρα του δεν θα του επέτρεπε να είναι συνεπής στο ραντεβού μας. “Κατάλαβα, ακόμη μια αναβολή” σκέφτηκα και πριν προλάβω να βαφτίσω καταραμένο το συγκεκριμένο θέμα, μου πρότεινε να κατέβω μέχρι τον  Ερυθρό Σταυρό προκειμένου να κάνουμε εκεί την κουβέντα μας. “Μα είστε σίγουρος ότι θέλετε;” ρώτησα διστακτικά. “Ναι, είναι κρίμα να το ακυρώσουμε ξανά, απλά αν μπορείς φέρε μου ένα πουλόβερ που έχω στο εστιατόριο” απάντησε, φυτεύοντας για πρώτη φορά στο κεφάλι μου το ενδεχόμενο πως ο Έκτορας Μποτρίνι ίσως τελικά να μην είναι η απόμακρη περσόνα που μας δείχνει στο γυαλί.

Δέκα λεπτά αργότερα και με το πουλόβερ αγκαλιά, βρισκόμουν στο αυτοκίνητο του Θοδωρή Μάρκου και ξεκινήσαμε για το νέο και αρκετά απρόσμενο μέρος του ραντεβού μας. Πάντοτε υπό βροχή και έπειτα από την εθιμοτυπική για την περιοχή ταλαιπωρία αναζήτησης θέσης παρκαρίσματος, περάσαμε την πύλη του νοσοκομείου.

Ο Έκτορας Μποτρίνι μας αναγνώρισε και μας χαιρέτησε από το παράθυρο του δωματίου στο νοσοκομείο και στη συνέχεια κατέβηκε ορεξάτος και χαμογελαστός. Έπειτα από μια σύντομη περιπλάνηση στον προαύλιο χώρο, καταλήξαμε στο πάρκο μπροστά από την εκκλησία, ένα μικρό ησυχαστήριο “στο οποίο ο κόσμος έρχεται να ηρεμήσει” όπως μου είπε. Είχε έρθει η ώρα να ξεκινήσει η κουβέντα μας, η οποία διεκόπη αρκετές φορές καθώς ο Έκτορας Μποτρίνι χαιρετούσε διαρκώς και ιδιαίτερα εγκάρδια όποιον γιατρό και όποια νοσοκόμα περνούσε. Απόμακρος είπαμε; Ίσως και όχι τελικά.

Το πρώτο του πιάτο σε ηλικία 5 ετών και τα καμμένα ψάρια της μητέρας του

Έχοντας πια αναθαρρήσει, συνειδητοποίησα πως το έδαφος είναι πρόσφορο για μια συζήτηση εφ’ όλης της ύλης χωρίς τον κίνδυνο ο Έκτορας Μποτρίνι να δυσανασχετήσει με το οτιδήποτε. Αντιθέτως, δεχόταν στωικά και με χαμόγελο ό,τι του ζητήσαμε ο Θοδωρής κι εγώ. Παρ΄όλα αυτά αποφάσισα να μην τον ρίξω κατευθείαν στα βαθιά αλλά να πιάσουμε το κουβάρι από την αρχή και τα πρώτα του βήματα μέσα στην κουζίνα. Βήματα που ξεκίνησαν από πολύ παιδική ηλικία. Δεν θα μπορούσε όμως να γίνει διαφορετικά.

“Το να ασχοληθώ με τη μαγειρική ήταν η φυσική εξέλιξη των πραγμάτων. Γεννήθηκα και μεγάλωσα σε μια κουζίνα, φαντάζομαι και τα τελευταία μου χρόνια θα είναι μέσα σε μια κουζίνα. Η κουζίνα είναι το σπίτι μου, όλες οι καταστάσεις που έχω ζήσει, από μικρός στην Τοσκάνη και την Κέρκυρα, ήταν γύρω από το φαγητό. Μεγάλωσα σε μια κουλτούρα η οποία είχε να κάνει με το φαγητό αλλά και ό,τι υπάρχει γύρω από αυτό. Όλη μου η οικογένεια μαγείρευε. Η μάνα μου, γιαγιά μου, η προγιαγιά μου. Όλοι έχουμε μεγαλώσει μέσα από το φαγητό και μέσα στο φαγητό”, διηγείται και κατόπιν θυμάται την πρώτη φορά που δοκίμασε την τύχη του μέσα σε μια κουζίνα.

“Δεν υπήρξε σκέψη ως προς το δρόμο που θα ακολουθήσω, ήταν απλά η συνέχεια του εαυτού μου, κάτι πολύ φυσιολογικό για μένα. Δεν νομίζω ότι θα μπορούσα να κάνω και κάτι άλλο. Η κουζίνα είναι για μένα τρόπος ζωής.”

Όταν η καύλα γίνεται αγγαρεία

Μοιραία, ο Έκτορας Μποτρίνι ακολούθησε τον επαγγελματικό δρόμο της μαγειρικής, φτιάχνοντας πλέον μπριζόλες για άλλους και ψάρια χωρίς να τα καίει με οινόπνευμα (ποτέ δεν ξέρεις βέβαια).

“Μεγαλώνοντας, ξεκίνησα να γυρίζω με τον πατέρα μου τα καλοκαίρια στην Ιταλία και τη Γαλλία όπου πήγαινε για δουλειά στα club Med. Έκανα διακοπές μέσα στην κουζίνα και ουσιαστικά εκεί ξεκίνησα να δουλεύω part time για πρώτη φορά, βοηθώντας τον. Δουλεύω σε κουζίνες από το 1987. Μετά το σχολείο τελείωσα μια σχολή μαγειρικής και το 1992 ανοίξαμε το εστιατόριο στην Κέρκυρα, όπου ξεκίνησα να δουλεύω κι επίσημα μαζί με τον πατέρα μου. Το 2003 το Ετρούσκο πήρε τον πρώτο του Χρυσό Σκούφο και τα τελευταία χρόνια είναι το καλύτερο εστιατόριο στην Ελλάδα” μου περιγράφει με περηφάνια, ωστόσο σύντομα με προσγειώνει στην σκληρή πραγματικότητα που κρύβει η απόφασή του να κάνει το χόμπι του επάγγελμα.

H τηλεόραση

Αφού έμαθα τους λόγους που τον οδήγησαν στην κουζίνα, είχε έρθει η ώρα να τον ρωτήσω και για τους λόγους που τον οδήγησαν στην απόφαση να βγει στην τηλεόραση, απ’ όπου -κακά τα ψέμματα- απέκτησε και τη δημοσιότητά του. Μια δημοσιότητα που μπορεί να τον έκανε σε κάποιους αντιπαθή, ωστόσο όπως ο ίδιος δεν διστάζει να παραδεχτεί, βοήθησε πολύ τις επιχειρήσεις του.

“Η τηλεόραση προέκυψε τελείως τυχαία, δεν την κυνήγησα. Μου είχε γίνει η πρόταση τότε με τον Εφιάλτη στην Κουζίνα, έγινε κάστινγκ με διάφορους σεφ και τελικά επέλεξαν εμένα. Από κει και πέρα πήγε μόνο του. Ήμουν διστακτικός στην αρχή. Το ξένο κόνσεπτ για να είμαι ειλικρινής δεν το είχα δει, το είδα αφού γύρισα τον πιλότο. Πριν ξεκινήσω είχα πάει στον Μαμαλάκη με τον οποίο είμαστε φίλοι και μου είχε πει, καν’ το αλλά να είσαι ο εαυτός σου”. Η επόμενη ερώτηση βγήκε σχεδόν μηχανικά. Δηλαδή ο Έκτορας Μποτρίνι είναι ο αυστηρός φωνακλάς που βλέπαμε στα γυρίσματα των εκπομπών;

“Έτσι είμαι στην κουζίνα, έτσι πρέπει να είναι όλοι οι μάγειρες στην κουζίνα τους. Έχουμε να κάνουμε με αδρεναλίνη, κούραση, ένταση, λογικό είναι να βγαίνει ένας κακός εαυτός, αλλά αυτό τελειώνει στη δουλειά. Αυτό πρέπει να καταλάβει ο κόσμος, αυτή η συμπεριφορά δεν συνεχίζεται και μετά, μετά υπάρχει η προσωπική ζωή”.

Όσο για τα κέρδη της τηλεόρασης, δεν κρύβεται και αποκαλύπτει ότι χάρη σε αυτήν ανέβηκε η φήμη του και άρα η προσέλευση στα εστιατόριά του.

“Η δημοσιότητα έχει βοηθήσει πολύ το μαγαζί, ειδικά τώρα στην κρίση. Ήταν μια ευκαιρία να βοηθήσει την κατάσταση. Κακά τα ψέμματα, η τηλεόραση είναι ένα μεγάλο μέσο, βοηθάει πολύ στους δύσκολους αυτούς καιρούς. Μακάρι η οικονομία να ήταν στην κατάσταση που ήταν κάποτε και να μην είχαμε ανάγκη από καμία τηλεόραση”. Το μετανιώνει καθόλου όμως;

“Δεν το έχω μετανιώσει, όμως μου λείπει η εποχή που δούλευα στην Κέρκυρα για 6 μήνες και τον υπόλοιπο χρόνο καθόμουν ή έκανα τις δικές μου δουλειές. Πλέον στο Ετρούσκο περνάω 3-4 μήνες και το χειμώνα δουλεύω στην Αθήνα, στην τηλεόραση και το εστιατόριο. Αν η τηλεόραση με κουράσει θα σταματήσω. Εγώ έκανα τηλεόραση περιστασιακά, δεν θεωρώ ότι ανήκω σε αυτούς τους κύκλους”.

Κριτικάροντας τον Μποτρίνι

Έχοντας δει τον Έκτορα Μποτρίνι να κριτικάρει με όλους τους πιθανούς κι απίθανους τρόπους, δεν θα μπορούσα να μην τον ρωτήσω αν δέχεται κι ο ίδιος την κριτική. Άλλωστε είμαι σίγουρος πως έστω και μια φορά να έχεις δει τις εκπομπές του, θα έχεις σκεφτεί “ας του τα χώσει κάποιος επιτέλους να ηρεμήσει”. Η τηλεόραση φαίνεται πως έκανε το θαύμα της και σε αυτό το κομμάτι.

“Μετά την τηλεόραση, ο κόσμος είναι πλέον πολύ πιο αυστηρός. Όταν σε βλέπουν να κάνεις κριτική είναι επόμενο να είναι κι αυτοί αυστηροί μαζί σου. Έχει απαιτήσεις, σκέφτεται “αφού κρίνεις εσύ τους άλλους θα κρίνω κι εγώ εσένα”. Γι’ αυτό πρέπει να είμαστε κι εμείς προσεκτικοί. Μπορεί να σου διαμαρτυρηθεί πλέον ο πελάτης για το παραμικρό. Παλιά οι πελάτες φεύγανε αν κάτι δεν τους άρεσε, δεν λέγανε τίποτα και απλά δεν ξαναπατούσαν ποτέ. Πλέον ο πελάτης έχει εξελιχθεί, έρχεται και σου εκφράζει τα παράπονά του. Πέραν της τηλεόρασης, φταίει και η κρίση γι΄αυτό. Όταν τα  20 και τα 30 ευρω είναι πολλά για να φας, στο λένε. Εμείς πάντως το αλλάζουμε το πιάτο ή δεν το χρεώνουμε, όταν κάποιος εκφράσει παράπονα”.

“Φυσικά τη δέχομαι την κριτική όταν είναι δίκαιη, άλλωστε κι εγώ στην τηλεόραση προσπαθώ να κρίνω δίκαια. Ορισμένα πιάτα τα κρίνω τεχνικά γιατί τα ξέρω καλά, τα έχω δουλέψει. Ορισμένα πιάτα που δεν ξέρω, δεν τα κρίνω τεχνικά, τα κρίνω σαν πελάτης. Αν μ’ αρέσει ή δεν μ’ αρέσει. Αν λείπει αλάτι ή πιπέρι μπορώ να το κρίνω. Πρέπει να δούμε τη δουλειά μας σφαιρικά, από την πλευρά του πελάτη, ο πελάτης πολλές φορές έχει δίκιο τελικά. Όχι πάντα, αλλά πολλές φορές. Αν κάποιος σου λέει κάθε μέρα ότι ένα πιάτο έχει πρόβλημα, πρέπει να λειτουργήσει σαν καμπανάκι.”

“Στις αρχές είχε μπει στην κουζίνα ένας πελάτης με ένα πιάτο και μου είχε πει ότι μπορεί να το φτιάξει καλύτερα από μένα. Και είχε δίκιο. Πολλές φορές έρχονται και μου κάνουν κριτική στα μούτρα. Όταν η κριτική είναι καλοπροαίρετη είναι καλοδεχούμενη”.

“Μια φορά είχα μπερδέψει τα τραπέζια, είχα στείλει σε ένα τραπέζι που είχε ζητήσει ψάρι, κρέας και στο άλλο που είχε ζητήσει κρέας, ψάρι. Όταν συνειδητοποίησα τι είχε συμβεί, βγήκα έξω να ζητήσω συγγνώμη και μου δώσανε κι οι δυο συγχαρητήρια για το πιάτο που είχαν φάει. Προβληματίστηκα εκεί, λέω “εγώ δεν κάνω κάτι καλά ή αυτοί δεν ξέρουν να τρώνε;”

Οι μάγειρες σταρ και η υπερεκτιμημένη μαγειρική

Αφού μου αποκάλυψε πως δέχεται την κριτική, αποφάσισε να επιστρέψει στο ρόλο αυτού που την ασκεί. Μόνο που αυτήν τη φορά, αποδέκτης ήταν κι ο ίδιος, μαζί με όλο το σύστημα το οποίο έχει μετατρέψει σε σταρ τους τηλεοπτικούς μάγειρες. Σε αρκετές αναφορές του, ο Έκτορας Μποτρίνι ενέπλεκε την ιατρική και τους γιατρούς, φανερά επηρεασμένος από την δυσάρεστη καθημερινότητα που βιώνει το τελευταίο διάστημα και το περιβάλλον της κουβέντας μας. Έτσι, η σύγκριση της μαγειρικής με την ιατρική, ήχησε στα αυτιά μου απολύτως φυσιολογική.

“Η μαγειρική είναι σαν την ιατρική, εξελίσσεται συνεχώς. Βέβαια είναι δυο τελείως διαφορετικά πράγματα, πρέπει να το ξεκαθαρίσουμε αυτό. Περνώντας μερικές ημέρες στο νοσοκομείο καταλαβαίνεις πόσο σημαντική είναι η δουλειά του γιατρού. Η δουλειά του μάγειρα είναι ένα happiness, μια πλάκα. Προσφέρει ποιότητα ζωής, εξυπηρετεί μια ανάγκη, αλλά μέχρι εκεί” ομολογεί με αυτογνωσία και στρέφει τα βέλη του προς του τηλεστάρ σεφ.

“Οι σεφ που γίνονται σταρ δεν είναι σεφ. Η δουλειά του μάγειρα είναι μια ταπεινή δουλειά, πρέπει να καταλάβουμε τη θέση μας. Έχουμε επαφή με τον κόσμο λόγω της φύσης της δουλειάς μας αλλά δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι πρέπει να είμαστε ταπεινοί. Βλέπω εδώ τους γιατρούς. Ένας γιατρός έσωσε τη ζωή ενός παιδιού στο παρά πέντε. Του άνοιξε την καρδιά και τον έσωσε και το παιδάκι αυτό τώρα θα ζήσει, έχει μπροστά του όλα του τα χρόνια. Αυτός ο γιατρός δηλαδή τι πρέπει να κάνει, να περπατάει με χιτώνα στο Σύνταγμα και να λέει “είμαι ο Θεός;” Άρα εμείς οι μάγειρες πρέπει να χαμηλώσουμε λίγο τους τόνους, να κάνουμε τη δουλειά μας, να μας κρίνει ο κόσμος μέσα από τη δουλειά μας και ως εκεί. Το σταριλίκι πρέπει να μείνει έξω από τις κουζίνες. Οι σταρ είναι άλλοι. Ηθοποιοί με ταλέντο, καλλιτέχνες. Οι μάγειρες είναι μάγειρες, δίνουν χαρά στον κόσμο. Δεν πιστεύω στον μάγειρα – σταρ, είναι υπερεκτιμημένο αυτό το πράγμα. Να είσαι καλός, να έρχεται ο κόσμος στο εστιατόριό σου, να κάνεις τηλεόραση αλλά λίγο να χαμηλώσουμε τους τόνους, μάγειρες είμαστε όχι Θεοί.”

Η σχέση με τον πατέρα του

Ο λόγος που βρισκόμασταν στο νοσοκομείο, το οποίο γέννησε και όλες τις ιατρικές αναφορές, ήταν ο πατέρας του. Μοιραία, η συζήτηση στράφηκε και σε αυτόν. Η αδυναμία του Έκτορα Μποτρίνι προς αυτόν δεν γινόταν να κρυφτεί με τίποτα. Ούτε και ο θαυμασμός του.

“Ο πατέρας μου με έχει μάθει επίσης πως στην κουζίνα συνέχεια μαθαίνεις. Κι εγώ επικεντρώνομαι σ’ αυτά που ξέρω άλλωστε, στην μεσογειακή, την ελληνική, την ιταλική κουζίνα. Δεν θα πάω να φτιάξω ποτέ σούσι, προτιμώ να πάω να το φάω απ΄το να καθίσω να το κάνω χάλια. Πάντως βλέπω πως όσο μεγαλώνω, πράγματα που μου έλεγε ο πατέρας μου κι ίσως δεν έδινα τόση σημασία, πλέον τα βρίσκω μπροστά μου. Συνειδητοποιώ πόσο δίκιο είχε και τα κάνω κι εγώ”.

“Το αγαπημένο μου φαγητό του πατέρα μου, εκτός από τα αλλαντικά που τα φτιάχνει φανταστικά, είναι ένα ψάρι στο φούρνο με λαχανικά, το οποίο φτιάχνει εκπληκτικά. Δεν το έχω πετύχει ποτέ, το δοκιμάζω και δεν μου βγαίνει ποτέ. Δίπλα δίπλα καθόμαστε να το μαγειρέψουμε, δεν το πετυχαίνω ποτέ. Έχω αυτογνωσία, όλοι έχουν όρια, τι να πω, ψέμματα; Αυτοπεποίθηση έχω, απλά ξέρω τα όρια μου, που να σταματήσω”.

Ο άνθρωπος Μποτρίνι και η καθημερινότητά του

Διαπίστωσα από πρώτο χέρι πως ο Έκτορας Μποτρίνι δεν είναι αυτό που είχα στο μυαλό μου. Προσιτός, δεκτικός στην κρτική και τρυφερός σε κάθε του αναφορά στον πατέρα του, συνέχιζε να βγάζει ένα εντελώς διαφορετικό προφίλ. Τελικά αυτός είναι ο αληθινός Έκτορας Μποτρίνι;

“Είμαι αυτό που βλέπεις, ένας συνηθισμένος άνθρωπος, που κάθεται και περιμένει στο νοσοκομείο όπως όλοι οι άλλοι. Η τηλεόραση ήταν για μένα το μέσον για να δουλέψω τα εστιατόριά μου, αλλά από εκεί και πέρα δεν έχει αλλάξει τίποτα, αυτό που ήμουνα, είμαι. Ένας άνθρωπος που δουλεύει καθημερινά, προσπαθεί να ανταπεξέλθει στις δύσκολες συνθήκες αυτών των καιρών, αγωνίζομαι όπως κι όλη η Ελλάδα αυτή τη στιγμή και κρατάω το κεφάλι χαμηλά. Δεν υπάρχει άλλος Έκτορας Μποτρίνι, όσοι με ξέρουν τόσα χρόνια γνωρίζουν καλά ότι δεν έχω αλλάξει καθόλου. Παλεύω κάθε μέρα για να πετύχω αυτά που θέλω, τίποτα παραπάνω”.

Όσο για το πως περνάει την ημέρα του;

“Κάθε ημέρα είμαι στο μαγαζί, προσπαθώ να είμαι εκεί όσες περισσότερες ώρες γίνεται. Όταν έχω το γύρισμα μπορεί να λείπω αρκετά αλλά επιβλέπω τα πάντα. Δεν έχω χρόνο, ξυπνάω το πρωί νωρίς, τρέχω όλη μέρα και γυρίζω στο σπίτι στη μία τη νύχτα. Πολλές φορές τρώω στο εστιατόριο στο πόδι και πάω για ύπνο. Όταν τις Κυριακές μένω σπίτι μόνος μου και ανοίγω την τηλεόραση δεν θέλω να δω μαγειρική πάλι, θέλω να δω κάτι τελείως διαφορετικό, μπουχτίζω”.

“Στο νοσοκομείο συνειδητοποιείς πως η ζωή είναι μια κόκκινη γραμμή που έχει αρχή, μέση και τέλος,δεν είναι για πάντα. Γι’ αυτό λοιπόν θέλω να αποσυμφορηθώ λίγο, να κρατήσω μόνο τα εστιατόρια μου και να κάνω πράγματα που μου αρέσουν γιατί η ζωή δεν είναι για πάντα” παραδέχεται, προδιαγράφοντας πως η αποχώρηση του από τα τηλεοπτικά δρώμενα δεν αργεί.

Δεν μαγειρεύει δηλαδή για τους φίλους του;

“Μαγειρεύω για φίλους, μαγειρεύω σπίτι μου, μαγειρεύω γενικά και εκτός δουλειάς. Το καλύτερο μου είναι όταν μαγειρεύω για φίλους. Εκεί αυτοσχεδιάζω κι έτσι δημιουργώ πολλά νέα πιάτα που θα βάλω αργότερα στο μενού των μαγαζιών μου. Κάνω τους φίλους μου πειραματόζωα, οι οποίοι βέβαια είναι οι πιο αυστηροί κριτές μου”. Φυσικά όταν χρειαστεί δεν αρνείται να βοηθήσει κι ο ίδιος τους φίλους του:

“Με ένα 50-60% αυτών που έπαιξαν στον Εφιάλτη έχουμε ακόμη επαφές, ορισμένοι πάνε κι αρκετά καλά. Με ευχαριστούν αλλά δεν το έκανα γι΄αυτούς, το έκανα για μένα, μου αρέσουν οι προκλήσεις. Έχω βοηθήσει και φίλους μου για τον ίδιο λόγο, επειδή με ευχαριστεί εμένα. Η γνώση είναι για να μοιράζεται. Οι συνταγές δεν είναι για να μένουν σε σεντούκια. Φαντάσου έναν γιατρό να έχει βρει μια συνταγή για ένα φάρμακο και να μην τη μοιράζεται με κανέναν;”

H μαγειρική που έχει γίνει πλέον μόδα

Μιας και πιάσαμε τις συνταγές, η κουβέντα μας οδηγήθηκε στη σύγχρονη τάση που θέλει τη μαγειρική να έχει εξελιχθεί σε μόδα, η οποία μεταφράζεται σε εκπομπές μαγειρικής, βιβλία με συνταγές, βίντεο στο YouTube. Ο Έκτορας Μποτρίνι αποδείχθηκε παραδοσιακός.

“Υπάρχει ένα overdose μαγειρικής, όπου και να ανοίξεις μαγειρεύουν, άντρες, γυναίκες, όλοι. Είναι λίγο μόδα. Καλή μόδα, γιατί ο κόσμος μαθαίνει μέσα από το φαγητό, αποκτά γνώσεις, αλλά ας μην το παρακάνουμε. Από την άλλη η μαγειρική σήμερα έχει γίνει χόμπι, δεν είναι ανάγκη και τρόπος ζωής. Παλιότερα η γυναίκα καθόταν μέσα στο σπίτι και μαγείρευε. Σήμερα είναι αυτόνομη, εργάζεται και δεν προλαβαίνει να μαγειρέψει. Έτσι βέβαια χάνονται συνταγές και παραδόσεις”.

“Ποτέ δεν είναι αργά πάντως για να μάθεις να μαγειρεύεις. Ο Marc Veyrat έγινε σεφ στα 40 του και μέχρι τα 45 είχε πάρει 3 αστέρια Μισελέν. Υπάρχει κόσμος που έχει ταλέντο και δεν το ξέρει. Ταλέντο συνήθως έχει αυτός που δεν δυσκολεύεται, που του βγαίνουν όλα απλά. Κάποιος μπορεί να προσπαθεί να μαγειρέψει σωστά ένα ψάρι για εβδομάδες και στον άλλο να βγει με την πρώτη. Αυτό είναι το ταλέντο. Στην κουζίνα δουλεύουν όλες οι αισθήσεις, αν την κάνεις σωστά είναι ελευθερία.”

Η ελληνική κουζίνα

Ιδιοκτήτης εστιατορίων και ο ίδιος, δεν θα μπορούσε να μην εκφράσει τη γνώμη του για το επίπεδο της ελληνικής κουζίνας, την οποία υπερασπίζεται με θέρμη.

“Η αλήθεια είναι ότι έχουμε μείνει λίγο πίσω. Ο Έλληνας έχει άποψη γι’ αυτά που τρώει, διότι συνηθίζει να τρώει συγκεκριμένα πράγματα. Είναι λογικό να έχει μείνει πίσω η κουζίνα μας βέβαια. Όταν οι άλλοι είχαν Αναγέννηση, εμείς είχαμε την Τουρκοκρατία, μετά εμφυλίους, χούντα, μεγάλη φτώχεια. Για να αναπτυχθεί καλά το φαγητό χρειάζεται και ευμάρεια. Βέβαια στη χώρα μας, όπως και στην Ιταλία, αναπτύχθηκε η “cuzina povera”, φαγητό με απλά υλικά, το οποίο για μένα είναι πολύ σημαντικό, όλα τα υλικά έχουν την ίδια αξία. Ναι μεν έχουμε μείνει πίσω στην Ελλάδα σε ότι αφορά τα grande εστιατόρια, αλλά εξελισσόμαστε, έχουμε πολύ καλά υλικά κι έχουμε τα φόντα να τα πάμε ακόμα καλύτερα τα επόμενα χρόνια. Κι οι νέοι θα μας απογειώσουν”.

“Σιγά σιγά γίνονται και βήματα στο εξωτερικό. Υπάρχουν αρκετά ελληνικά εστιατόρια, στο Ντουμπάι, στο Λονδίνο, στο Μιλάνο. Υπάρχει στην Ιταλία εστιατόριο με την ονομασία “Ταβέρνα Κέρκυρα” το οποίο σκίζει. Τώρα με την κρίση είναι όλα λίγο στάσιμα βέβαια, αλλά νομίζω ότι θα έχουμε εξέλιξη, δεν μπορεί να βρέχει για πάντα. Η ελληνική κουζίνα είναι πολύ καλή κι έχει τα φόντα να πετύχει. Ας μην ξεχνάμε πως βρισκόμαστε στη Μεσόγειο, έχουμε εξαιρετικά υλικά, ελαιόλαδο και πολλά ακόμα.”

Η μαγειρική στα χρόνια της κρίσης

Η αναφορά του στην κρίση μου δίνει την αφορμή να ρωτήσω για το πόσο αυτή έχει επηρεάσει την ποιότητα του φαγητού.

“Οι Έλληνες έχουν γούστο, το καλό δεν χάνεται ποτέ. Είμαστε αναγκασμένοι όμως να κάνουμε εκπτώσεις λόγω της κρίσης. Όταν ο άλλος δεν έχει λεφτά κι έχει ένα μπάτζετ να διαχειριστεί, είναι υποχρεωμένος να ρίξει νερό στο κρασί του. Από εκεί που πήγαινε σε μια καλή ταβέρνα, θα πάει σε μια λιγότερο καλή ψησταριά για να φάει πιο φτηνά.”

Η μαγική λέξη “φτηνά” μου επιτρέπει να σχολιάσω το γεγονός πως δεν είναι λίγοι αυτοί που θεωρούν τις τιμές στα λεγόμενα καλά εστιατόρια υπερβολικά ακριβές. Ο Έκτορας Μποτρίνι δεν μοιάζει να συμφωνεί.

“Όλοι λένε ότι τα εστιατόρια είναι ακριβά. Θεωρώ ότι είναι υπερβολή. Μας έχει πιάσει η μανία του φτηνού. Καλό εστιατόριο και φτηνό δεν υπάρχει. Η καλή πρώτη ύλη στοιχίζει, το ίδιο και το καλό σέρβις, η καλή ομάδα στην κουζίνα κι ο καλός χώρος. Όλα αυτά μαζί δεν μπορούν να δημιουργήσουν κάτι φτηνό. Tο value for money το δέχομαι, το να βάλει κάποιος το μενού του από τα  60 ευρώ στα 40 για προσελκύσει τον κόσμο. Φτηνό και καλό όμως, απλά δεν υπάρχει. Όλα έχουν την τιμή τους, όταν το νερό στοιχίζει 50 λεπτά δεν μπορεί να στοιχίζει το κρασί 1 ευρώ, κάτι δεν πάει καλά όταν κοστίζει τόσο. Οι άνθρωποι δυστυχώς χαλάνε πολύ λίγα για να φάνε, προτιμούν το φτηνό, το κατεψυγμένο από το σούπερ μάρκετ και χαλάνε πολλά λεφτά στους γιατρούς. Το κατάλαβα αυτές τις ημέρες στο νοσοκομείο αυτό. Παλιά λέγανε ότι είμαστε αυτό που τρώμε. Πλέον είμαστε αυτό που τρώει αυτό που τρώμε. Σκέψου ένα ζώο που τρέφεται με ορμόνες. Αυτό το κρέας τρώμε εμείς. Γι’ αυτό έχουν αυξηθεί κι οι αρρώστιες. Τώρα ξαφνικά βρίσκουμε τα πάντα όλες τις εποχές. Οι παλιοί λέγανε κάθε πράγμα στον καιρό του, δεν γίνεται να έχει καλές ντομάτες 12 μήνες το χρόνο. Δεν είναι ανάγκη να πάρεις συναγρίδα για να πεις ότι έφαγες καλά, μπορείς να φας υπέροχα με ένα γαύρο, βάζεις και λίγη ντομάτα και είσαι αρχηγός”

Λάτρης του απλού και Ετρούσκο

Η “καύλα” του Έκτορα Μποτρίνι για το φαγητό είναι φανερή και από το γεγονός πως πολλές φορές κατά τη διάρκεια της κουβέντας μας περιέγραφε ολόκληρα πιάτα, σαν να ήθελε να τα έχει εκείνη τη στιγμή μπροστά του. Κοινή συνισταμένη αυτών των πιάτων, η απλότητά τους.

“Γενικά μου αρέσουν τα απλά πράγματα. Μου αρκεί ένα κομμάτι κρέας ψητό στη σχάρα και μια ντοματοσαλάτα. Μια πολύ ωραία χωριάτικη. Οι παραδέλες όπως τις μαγείρευε η γιαγιά μου, βαριές. Όταν είναι να κάνεις μια αμαρτία, κάν’ την σωστά, μην κάνεις εκπτώσεις”.

Ακολουθεί αυτή την τακτική και στο Ετρούσκο, το εστιατόριο στην Κέρκυρα το οποίο φέρει φυσικά το όνομα του πατέρα του;

“Στο Ετρούσκο έχουμε εστιάσει στην ελληνική κουζίνα, στο total cooking, δηλαδή την κουζίνα των υλικών. Για παράδειγμα ένα πιάτο που φτιάξαμε φέτος είναι Νιόκι από κακάο, ένα κομμάτι λαρδί από προσούτο χτυπημένο μαζί με σφυρίδα και σάλτσα από στιφάδο”. Ακόμη μια γλαφυρή περιγραφή ενός πιάτου.

“Ο Έλληνας είναι δεκτικός σε τέτοια πιάτα όταν του αρέσει. Όταν το φάει και του φανεί νόστιμο το αποδέχεται, αν το φάει και δεν καταλάβει τίποτα, τότε όχι. Προσπαθούμε να κάνουμε τα πιάτα μας γήινα. Έχουμε ένα πιάτο, “ο θρίαμβος της θάλασσας”, το οποίο το φτιάχνουμε 13 χρόνια. Αν ένα πιάτο είναι καλό ο άλλος το εκτιμάει”.

Ο ίδιος έχει τον διπλό ρόλο του ιδιοκτήτη – μάγειρα. Οι ιδιοκτήτες όμως που δεν έχουν γνώσεις μαγειρικές, αφήνουν στους σεφ περιθώριο να κάνουν τη δουλειά τους;

“Πολλές φορές οι ιδιοκτήτες δεν έχουν την παιδεία να συνεργαστούν σωστά με τους μάγειρες γιατί θέλουν το εύκολο χρήμα. Όπως μου έλεγε ένας φίλος μου που έχει εστιατόριο, αυτή η δουλειά θέλει στομάχι. Εγώ είμαι είμαι μάγειρας-ιδιοκτήτης, είναι πολύ πιο δύσκολο αυτό. Ένας μάγειρας έχει να αντιμετωπίσει μόνο την πίεση της κουζίνας, εγώ πρέπει να αντιμετωπίσω και όλα τα τριγύρω, αν το μαγαζί έχει κόσμο, το προσωπικό,τους εμπόρους. Και τα δυο είναι πολύ σκληρές δουλειές πάντως, ας μην ξεχνάμε ότι ο μάγειρας δουλεύει όταν όλος ο κόσμος γλεντάει, Χριστούγεννα, αργίες. Η μαγειρική είναι τρόπος ζωής, έχει και χαρές και λύπες”.

Η νέα γενιά Ελλήνων μαγείρων

Η διαδρομή του Έκτορα Μποτρίνι δεν αφήνει περιθώρια για αμφισβήτηση. Πώς κρίνει ο ίδιος την νέα γενιά μαγείρων όμως;

“Υπάρχει νέα γενιά πολλών και καλών μαγείρων. Κάποιοι μαθαίνουν εδώ, άλλοι βγαίνουν έξω, μετά γυρίζουν εδώ και πειραματίζονται με δικά μας υλικά. Υπάρχουν πολλοί καλοί νέοι μάγειρες, τόσο στη Μύκονο, όσο και στην Αθήνα. Αν έχεις έμφυτο ταλέντο μπορείς να κάνεις μεγάλη καριέρα. Το ταλέντο φυσικά πρέπει να καλλιεργηθεί. Με πολλή σκληρή δουλειά, κι ένας που δεν έχει ταλέντο μπορεί να εξελιχθεί σε πολύ καλό εκτελεστή. Όχι όμως σε δημιουργό. Υπάρχει διαφορά ανάμεσα σε δημιουργικό μάγειρα και δημιουργό. Δημιουργικοί μάγειρες υπάρχουν πολλοί. Οι δημιουργοί όμως είναι λίγοι. Το να παίρνεις ένα πιάτο από έναν ξένο σεφ και να το μεταφέρεις στην Ελλάδα είναι δημιουργικό. Δημιουργός είσαι όταν κάνεις κάτι μοναδικό, το δικό σου πιάτο. Στην Ελλάδα πάντως υπάρχουν εξαιρετικές σχολές”. Ο ίδιος θα άνοιγε μια σχολή για να μεταβιβάσει τις γνώσεις του στη νέα γενιά;

“Θα μου άρεσε πολύ να προτείνω πιο υγιεινές τροφές. Οι νέοι τρώνε όλο μπέργκερ και παλμόλες. Κι εδώ στο νοσοκομείο έχω μιλήσει 2-3 φορές με τον σεφ, του έχω πει κάποια πράγματα  απλά, τα οποία μπορεί να μην έχει σκεφτεί λόγω κούρασης και πίεσης. Αυτός που είναι στο νοσοκομείο ας πούμε, δεν θέλει να φάει μοριακή κουζίνα., θέλει κάτι νόστιμο και απλό”.

Η κουβέντα μας στον προαύλιο χώρο του Ερυθρού Σταυρού έκλεισε όπως της άρμοζε, με ακόμη μια αναφορά που συνδύαζε το φαγητό και το νοσοκομείο, ένα θέμα που αποτέλεσε εντελώς αναπάντεχα το μοτίβο της συζήτησης. Αποχαιρετιστήκαμε με τον Έκτορα Μποτρίνι, ο οποίος αφού με κάλεσε για φαγητό στο εστιατόριο του, επέστρεψε χαμογελαστός στο δωμάτιο του αγαπημένου του πατέρα.

Στις λίγες ώρες που κράτησε η συζήτησή μας, είχε προλάβει να μου δείξει πως ο σκληρός και αυστηρός Έκτορας Μποτρίνι περιορίζεται μόνο στα στενά όρια της κουζίνας. Πλέον, όταν επιστρέψω στο εστιατόριό του για να δοκιμάσω τις δημιουργίες του, δεν θα είμαι αγχωμένος. Καλού κακού βέβαια, θα αποφύγω να μπω στην κουζίνα.