Ο Ferran Adrià μιλάει 800 φορές τον χρόνο για την Ελλάδα

Δεν είναι εύκολο να εντοπίσεις έναν ζωντανό θρύλο σε ένα τυχαίο δωμάτιο, ανάμεσα σε τυχαίους ανθρώπους. Εκεί, έξω από το περιβάλλον στο οποίο αναδείχτηκε, θα μοιάζει περισσότερο ζωντανός παρά θρύλος. Είναι πιο πιθανό να φοράει μαγιό παρά φωτοστέφανο ή να κρατάει μια πλαστική τσάντα αντί για το Mjolnir, το σφυρί του κεραυνού.

Στον 10ο όροφο του Athenaeum InterContinental, πάντως, ο ζωντανός θρύλος στο δωμάτιο είναι εύκολα εντοπίσιμος. Φοράει μαύρα και κάθεται ανάμεσα σε δύο διακεκριμένους Έλληνες σεφ και καμιά τριανταριά δημοσιογράφους, σε ένα τεράστιο τραπέζι με θέα τον Παρθενώνα. Μιλάει ακατάπαυστα, αλλά με ωραίο ρυθμό – σαν να απαγγέλλει.

 Φωτογραφίες: Ανδρέας Σιμόπουλος

Κάνει και κάτι άλλο: βουτάει ένα χαρουπένιο παξιμαδάκι σε ένα πιάτο με ένα διακριτικά αρωματισμένο λάδι και τρώει μικρές μπουκιές σε κάθε ευκαιρία. Παρότι είναι ο μόνος στην αίθουσα που μιλάει, είναι και ο μόνος που τρώει. Οι καμιά τριανταριά υπόλοιποι τον κοιτάμε, τον ακούμε και διστάζουμε να δοκιμάσουμε τα υπέροχα πιάτα που έχει επιμεληθεί ο Μιχάλης Νουρλόγλου για το δημοσιογραφικό brunch, λίγες ώρες πριν την έναρξη του Estrella Damm Gastronomy Congress που για πρώτη φορά διοργανώθηκε στην Αθήνα. Εκείνος έχει έναν τέλειο συγχρονισμό που του επιτρέπει να αγορεύει και παράλληλα να τσιμπολογάει και να πίνει γερές γουλιές από την παγωμένη Estrella Damm που βρίσκεται μπροστά του, την μπύρα με την καταλανική ψυχή και το στιβαρό σώμα από κριθάρι, βύνη, ρύζι και λυκίσκο.

Εκείνος, όμως, είναι ο Ferran Adrià και είναι εξίσου εξοικειωμένος με το φαγητό και τη ρητορική. Το πρώτο είναι η αιτία του θρύλου του: ο Adrià είναι ο διασημότερος σεφ της εποχής μας. Και ο πιο παρασημοφορημένος. Είναι ο άνθρωπος που επινόησε τον μαγειρικό αφρό και τον μαγειρικό αέρα και εν πολλοίς, ο ιδρυτής της μοριακής γαστρονομίας (ο ίδιος προτιμά τον όρο ‘αποδομημένη’). Επιπλέον, είναι η ψυχή του El Bulli, του εστιατορίου που εκτόξευσε τον πήχη της haute cuisine στην εξώσφαιρα. Τόσο αμετάκλητα, που δεν πρόκειται να εκπέσει όσο εκείνος είναι ζωντανός και ορεξάτος. Η ρητορική είναι ο τομέας του τα τελευταία επτά χρόνια. Από τότε που το El Bulli επανιδρύθηκε ως κέντρο δημιουργικότητας και ανταλλαγής ιδεών κι εκείνος ανέλαβε τον περίεργο ρόλο του επιτετραμμένου της γαστρονομίας στις πρεσβείες της τέχνης, της διανόησης και της οικονομίας.

Στην Αθήνα βρίσκεται για να μιλήσει για τη δυναμική και τις προοπτικές της σύγχρονης Μεσογειακής κουζίνας, αλλά αυτό θα συμβεί σε λίγες ώρες. Εκεί, στον 10ο όροφο του Intercontinental συζητάει για την Ελλάδα, την οποία – όπως εξομολογείται – την αναφέρει σε τουλάχιστον 800 από τις 1000 συνεντεύξεις που δίνει τον χρόνο.

Πιθανότατα δεν αναφέρει τη δική μας Ελλάδα, αλλά την Ελλάδα όπως θα έπρεπε να πλασάρεται στη γαστρονομία. Μια Ελλάδα που, κατά τη γνώμη του, πρέπει να ξεκολλήσει λίγο από την παράδοση (παράδοση έχουν όλοι) και να εστιάσει στην ιστορία της (που είναι μοναδική). Ο ίδιος διατείνεται ότι έχει επηρεαστεί πολύ από την ελληνική Ιστορία – το El Bulli βρίσκεται στη Roses, μια κωμόπολη της Καταλωνίας χτισμένη στα ερείπια μιας αρχαίας ελληνικής αποικίας. Ο Adrià ενηλικιώθηκε με μια αίσθηση σεβασμού για το αρχαίο ελληνικό πνεύμα και μια ταυτόχρονη περιφρόνηση για όσους δεν το έχουν ακουμπήσει έστω και ξυστά. Όπως εκμυστηρεύτηκε λίγο πριν σηκωθεί από το τραπέζι, “Αν δεν καταλαβαίνεις τη σημασία αυτού που δημιούργησαν οι Έλληνες, λυπάμαι, αλλά δεν μπορούμε να συνεννοηθούμε”.

Ο ζωντανός θρύλος θα συνεχίσει να μιλάει στον καταιγιστικό του ρυθμό το απόγευμα. Τώρα, όμως είναι μεσημέρι – είναι η ώρα της συνέντευξης. Ο Ferran Adrià είναι καθισμένος σε ένα εξίσου μεγάλο τραπέζι στη σουίτα του έκτου ορόφου, αλλά αυτήν τη φορά έχει γυρισμένη την πλάτη του στη θέα. Μιλάει με το ίδιο πάθος, αλλά σε χαμηλότερη ένταση και χωρίς χειρονομίες. Δεν τρώει κάτι, αλλά όσο μιλάει κρατάει σημειώσεις σε ένα μικρό τετράδιο. Δεν μπόρεσα να δω τι σημείωνε – το μεγάλο τραπέζι δημιουργούσε μια απόσταση ασφαλείας. Από αυτήν την απόσταση, ο Ferran Adrià εξέθεσε μερικές από τις σκέψεις που τον απασχολούν αυτές τις μέρες:

Είμαι μάγειρας. Δεν σταμάτησα ποτέ να είμαι. Στην παρούσα φάση, όμως, είμαι μάγειρας και ταυτοχρόνως πρόεδρος ενός ιδρύματος που φιλοδοξεί να κοινωνήσει στον κόσμο την εμπειρία 30 ετών στην καινοτόμο γαστρονομία. Η βασική μου δουλειά είναι να ανοίγω διάλογο με όλα τα επαγγέλματα που με κάποιον τρόπο συνδέονται με τη μαγειρική και να συνδέω τη γαστρονομία με όλες τις δημιουργικές φόρμες – με την Τέχνη, το design, τις επιστήμες.

Πλέον δεν καθαρίζω πατάτες, ούτε πλένω ψάρια, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μαγειρεύω. Μαγειρεύω όπως πάντα, αλλά στο θεωρητικό επίπεδο. Μια καλή συζήτηση που σημαίνει κάτι, για μένα είναι μια καλή συνταγή. Έτσι κι αλλιώς, τα τελευταία χρόνια στο εστιατόριο η δουλειά μου ήταν κυρίως θεωρητική: σκεφτόμουν, ανέλυα και δημιουργούσα. Κάποια στιγμή αποφάσισα να αφοσιωθώ στη δημιουργικότητα, στα πράγματα που δεν τα κάνει κανείς άλλος.

Μια από τις αρετές μου είναι ότι μπορώ να βλέπω τι θα συμβεί στο κοντινό μέλλον. Είναι ένα σημαντικό προσόν για κάποιον που θέλει να είναι δημιουργικός. Είμαι όμως και πολύ μεθοδικός και αναλυτικός – για να προχωρήσεις δεν μπορείς να είσαι καλός μόνο σε έναν τομέα.

Το ταλέντο χωρίς πολλή δουλειά δεν αρκεί, αλλά η ύπαρξή του είναι βασική προϋπόθεση. Όλοι μπορούν να δημιουργήσουν κάτι, αλλά χωρίς ταλέντο κανείς δεν φτάνει τη δημιουργία του σε υψηλό επίπεδο.

Πάντα για μένα μαγειρεύω. Στο El Bulli έπαιρνα ένα δείπνο κάθε εβδομάδα. Όλο το μενού, σαν πελάτης. Μαγειρεύω για μένα, αλλά θέλω να μοιράζομαι τη μαγειρική μου με άλλους.

Δεν είμαι ελιτιστής. Αν είσαι μάγειρας δεν γίνεται να είσαι ελιτιστής.

Ψέματα, γίνεται. Αλλά είναι σημαντικό να αποφασίσεις σε ποια ελίτ θέλεις να απευθυνθείς. Στην οικονομική; Στην πνευματική; Εγώ δίνω αυτήν τη μάχη σε όλη μου τη ζωή. Πέρασα πολλές κρίσεις και αφιέρωσα πολλές ώρες σκέψης στον αν πρέπει να καταλαβαίνουν όλοι αυτά που σκέφτομαι και αυτά που μαγειρεύω.

Είναι κάτι σαν σχιζοφρένεια, μια διπολική συμπεριφορά: την ίδια περίοδο που συνεργάστηκα με την Disney κι εμφανίστηκα στο πλάι του Μίκυ, του πιο αναγνωρίσιμου χαρακτήρα στον κόσμο, συνέγραφα μια σειρά άρθρων για τη σχέση της γαστρονομίας με τη φιλοσοφία. Αισθάνομαι υποχρεωμένος να απευθύνομαι σε όλους. Και θέλω να γίνω κατανοητός απ’ όλους.

Ο Anthony Bourdain ήταν εξαιρετικός και η απουσία του θα αναδείξει τη μοναδικότητά του. Προς το τέλος, η δουλειά του ήταν πραγματικό λειτούργημα. Έκανε πολιτιστικές εκπομπές πολύ υψηλού επιπέδου. Ό,τι κι αν έχουμε κάνει εμείς, δεν μπορεί να συγκριθεί με τα δικά του επιτεύγματα. Εκείνος μπορούσε να μιλήσει επί ίσοις όροις για το El Bulli και για το φαγητό από μια καντίνα στο Βιετνάμ.

Ο Bourdain ήταν μάγειρας, αλλά εδώ και πολλά χρόνια δεν δούλευε σε εστιατόριο. Η κατάθλιψή του ήταν η κατάθλιψη του Άντονι, όχι του μάγειρα.

Το πιο αποτελεσματικό αντικαταθλιπτικό είναι η οικογένεια

Αν μπορούσα να μετατρέψω κάποιον σε αφρό, για να νοστιμίσω ένα πιάτο μου, θα επέλεγα τον Ρίτσαρντ Χάμιλτον. Ήταν πρωτοπόρος της ποπ αρτ και φοβερός τύπος. Αυτός με έκανε να αντιληφθώ ότι η μαγειρική είναι γλώσσα. Και τον Γιόχαν Κρόιφ: ήταν ένας καινοτόμος, ο Στιβ Τζομπς του ποδοσφαίρου.

Ειλικρινά, δεν ξέρω τι σημαίνει ‘μοριακή μαγειρική’, αλλά μπορώ μετά βεβαιότητας να πω ότι μου αρέσει η αβάν γκαρντ κουζίνα. Οι άνθρωποι που λένε ότι το φαγητό του El Bulli δεν είναι κάτι που μπορείς να το φας καθημερινά δεν έχουν δίκιο. Φυσικά, δεν θα φας κάθε μέρα 44 πιάτα, αλλά σίγουρα θα έβρισκες κάτι ενδιαφέρον να φας.

Η αβάν γκαρντ είναι η πρώτη γραμμή του πυρός, το μέτωπο. Εκεί πάνε αυτοί που σκοτώνονται πρώτοι. Γι’ αυτό και σε ολόκληρο τον κόσμο υπάρχουν μόλις επτά αβάν γκαρντ εστιατόρια.

Στο El Bulli δημιουργήσαμε ένα αβάν γκαρντ τέρας. Αλλάζαμε το μενού κάθε χρόνο. Ο Πικάσο, για παράδειγμα, έκανε έκθεση κάθε πέντε χρόνια. Πέντε δικά μας χρόνια είναι 20 συμβατικά δημιουργικά χρόνια. Μέσα σε 20 χρόνια, στο El Bulli πήγαμε τη γαστρονομία 80 χρόνια μπροστά.

Δουλεύαμε 15 ώρες τη μέρα γιατί ξέραμε ότι ανοίγουμε δρόμους, αλλά και πόρτες για να περάσουν οι επόμενοι.

Εννοείται ότι ήθελα οι επισκέπτες του εστιατορίου να είναι ευχαριστημένοι, αλλά δεν με ένοιαζε η γνώμη τους, ποτέ δεν άλλαζα τίποτα. Στην υψηλή γαστρονομία ισχύει αυτό που ισχύει και στην Τέχνη: μπορείς να εκτιμήσεις ένα έργο ακόμα κι αν δεν σου αρέσει.

Το El Bulli έκανε τους ανθρώπους να σκέφτονται, ήταν ένα βήμα κατά του δογματισμού. Κάποιοι συμφωνούσαν, κάποιοι διαφωνούσαν, όλοι όμως έμπαιναν στη διαδικασία να σκεφτούν.

Ειλικρινά, προτιμούσα και προτιμώ αυτούς που είχαν αντιρρήσεις με ό,τι συνέβαινε εκεί. Είμαι πάντα με τους αντιρρησίες. Δεν έχει νόημα να σκεφτόμαστε όλοι με τον ίδιο τρόπο.

Δεν ξέρω πόσο μακριά θα φτάσει η Ισπανία στο Μουντιάλ. Το ποδόσφαιρο δεν έχει λογική κι αυτό εξουδετερώνει την ικανότητα μου να προβλέπω το κοντινό μέλλον.

Στη γαστρονομία, πάντως, δεν θα γίνει κάποια επανάσταση στα επόμενα χρόνια. Θα συνεχίσουμε να ‘χωνεύουμε’ και να εξοικειωνόμαστε με τις ανακαλύψεις των τελευταίων τριάντα ετών Μοιραία, κάποια στιγμή θα μπουν στο παιχνίδι νέες χώρες με βαριές κουλτούρες όπως το Βιετνάμ, η Ταϊλάνδη και η Ινδία. Αυτή είναι ο μεγάλος άγνωστος. Μια αχανής χώρα με έναν αρχαίο πολιτισμό. Τίποτα απ’ αυτά, όμως, δεν θα συμβεί σύντομα.