Ο Κώστας Ιγνατιάδης λατρεύει να προσφέρει στον κόσμο cocktails
- 25 ΔΕΚ 2021
Ο Κώστας Ιγνατιάδης δεν ήταν αυτή την φορά στην Ελλάδα για δουλειά, ήταν απλά για να απολαύσει την μεγαλύτερη γιορτή των μπαρ στην Ευρώπη όπως μου είπε ο ίδιος. Ο Κώστας ήταν εδώ γιατί απλά του αρέσει να απολαμβάνει καλά ποτά σε όμορφα μπαρ και πάνω από όλα να βοηθάει την ελληνική σκηνή και τους bartenders.
Άργησα λίγο και τον πέτυχα να κάθεται στην μπάρα του Galaxy έχοντας ήδη παραγγείλει ένα ουίσκι. «Με το που μπήκα μέσα μου ήρθε η επιθυμία να απολαύσω ένα ουίσκι. Καθόμουν απέξω και άκουγα την τζαζ μουσική του Miles Davis από την στοά και μου δημιουργήθηκε αυτή η επιθυμία. Εδώ και 20 χρόνια κάθε φορά που έρχομαι πίνω το πρώτο ποτό εδώ στον κυρ Γιάννη και τον αγαπώ πάρα πολύ. Αγαπώ αυτά τα bars, έχουν ένα πνεύμα, έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Στην Αθήνα έχουμε καινούργια μπαρ που μπορεί να γίνουν κάποια στιγμή έτσι, δηλαδή κλασικά».
Ο bar manager ενός θρυλικού μπαρ
Όμως τόση ώρα δεν κάναμε τις συστάσεις. Ο Κώστας Ιγνατιάδης είναι bar manager του Schumann’s bar στο Μόναχο. Στενός συνεργάτης του Charles Schumann τα τελευταία χρόνια και ένα από τα πρόσωπα πίσω από το τσίπουρο O/Purist.
Ο Κώστας Ιγνατιάδης όμως είναι ένα πραγματικός θρύλος, όχι μονο για την ελληνική μπαρ σκηνή αλλά γενικότερα. Στον ίδιο δεν θα άρεσε αυτός ο χαρακτηρισμός, αλλά τις τρεις μέρες που περάσαμε μαζί κατα την διάρκεια του Athens bar Show αυτό ακριβώς εξέλαβα.
Bartenders να μας σταματάνε στο δρόμο ίσα-ίσα για να τον χαιρετήσουν, άνθρωποι να τον ευχαριστούν για την φιλοξενία που τους είχε προσφέρει στην Γερμανία και όλοι να μιλάνε με τα καλύτερα λόγια για εκείνον. Δεν είναι τυχαίο. Ο Κώστας Ιγνατιάδης έχει βάλει μεγάλο λιθάρι στην ελληνική σκηνή για να φτάσει εκεί που είναι σήμερα με πολλούς τρόπους.
«Γεννηθηκα στην επαρχία της Γερμανίας, έξω από την Στουτγκάρδη σε μια πόλη με 25.000 κατοίκους. Όταν ήμουν μικρός το 1993 δούλεψα στο Grand Café Magazine στην Erhard Geiger και εκεί, σε μια ντουλάπα που άνοιξα είδα για πρώτη φορά τα βιβλία του Charles Schumann και με ενέπνευσαν. Τα πήρα, τα διάβασα και με στιγμάτισαν. Τόσο πολύ που έφτασα να δουλέψω μαζί του 20 ολόκληρα χρόνια».
«Είναι πάρα πολύ καλός εργοδότης. Τώρα είναι 80 αλλά βρίσκεται ακόμα μέσα στο μαγαζί, ασχολείται με τα πάντα, μπαίνει ακόμα και πίσω από την μπάρα. Είναι 16 ώρες την ημέρα μέσα στο μαγαζί και τον αγαπάμε όλοι όσοι δουλεύουμε εκεί. Δεν είναι αφεντικό μας αλλά είναι leader. Στο Schumann’s όλοι τα κάνουν όλα. Δεν μου αρεσει ο χαρακτηρισμός bar manager. O καθένας έχει την δικιά του εξειδίκευση και όλοι έχουμε πάρει όλοι μαζί την ευθύνη».
«Ερχόντουσαν κάποτε πελάτες και τους έλεγες θα πας εκεί, σε εκείνο το μπαρ να βρεις έναν bartender. Το έγραφες κάπου σε ένα χαρτάκι και το έδινες. Και μετά πήγαινες εκεί και ξεκινούσες να ψάχνεις μια γωνία, ένα παλιό classic bar, να παλεύεις να το βρεις, μέσα στην νύχτα στα σοκάκια του Manhattan, μέσα στην ομίχλη, με μία κοπέλα στο χέρι. Και όταν τελικά το έβρισκες έπινες τελικά αυτή την πρώτη γουλιά. Είχε άλλη γεύση το ποτό αν ήσουν και λίγο ταλαιπωρημένος».
«Ενώ σήμερα βγάζεις το κινητό και τα έχεις όλα εκεί. Όμως σήμερα σε κριτικάρουν και σε όλα. Αυτό δεν μου αρεσει. Εγώ έχω πάει σε πολλά μπαρ που τα έχω δει σε φωτογραφίες και είναι ακριβώς το αντίθετο. Τα μπαρ είναι πάνω από όλα hospitality, φιλοξενία. Οι stars σε ένα μπαρ είναι οι πελάτες. Νομίζω τελευταία έχει χαθεί λίγο αυτή η φιλοξενία. Πρέπει να επενδύσουμε εκεί λίγο παραπάνω».
«Είναι ένα επάγγελμα πολύ σοβαρό»
«Ένα μπαρ είναι όλοι οι άνθρωποι που δουλεύουν μέσα σε αυτό και επίσης πρέπει να έχεις feeling με τον πελάτη. Μου άρεσε πάρα πολύ να παίζω με τον πελάτη. Κάνουμε μια σοβαρή δουλειά και θέλω να το καταλάβει ο κόσμος ότι αυτό είναι ένα επάγγελμα πάρα πολύ σοβαρό».
Ο Κώστας Ιγνατιάδης ήταν από τους πρώτους Έλληνες bartenders που είχαν διεθνή φήμη. Με αυτή του την θέση βοήθησε και πάρα πολλούς στα πρώτα τους βήματα κάτι το οποίο το κάνει μέχρι σήμερα.
«Οι γονείς μας κοιτάξανε να έχουμε την Ελλάδα πάντα κοντά μας και για αυτό πάντα ήθελα να βοηθάω την χώρα και τους ανθρώπους της. Όπου κι αν πήγαινα στο εξωτερικό πάντα μιλούσα για τα μπαρ της Ελλάδας γιατί ένιωθα ότι εδώ κάτι θα γίνει. Το πρώτο guest που κάναμε στο Schumann’s ήταν ο Νίκος Μπάκουλης.
Όταν είχα πάει Θεσσαλονίκη, κατεβαίνω από το δωμάτιο του ξενοδοχείου και πάω για ένα ποτό. Βρέθηκα στο μαγαζί που τότε δούλευε ο Νίκος και μου είχε κάνει ιδιαίτερα θετική εντύπωση. Ρωτάω ποιος έκανε τον κατάλογο και μου λένε αυτό το όνομα. Μετά όταν κατέβηκα στην Αθήνα, είχα πάει να επισκεφτώ τον Νίκο μαζί με τον Βασίλη (Κυρίτση) που ήταν στο Gin joint και μου άρεσαν και εκεί πάρα πολύ.
Είχαν μια ιδιαίτερη φιλοσοφία και έτσι τους φώναξα για guest στο Μόναχο. Όμως εκτός από το Clumsies έχουμε και το Baba au Rum, το Jazz in jazz, το Barro Negro του Στέλιου Παπαδόπουλου που μου αρέσει πάρα πολύ. Είναι μπαρ με διαφορετική φιλοσοφία και αυτό είναι πολύ καλό».
«Ήθελα κάπως να βοηθήσω την Ελλάδα από έξω. γιατί περάσαμε δύσκολα χρόνια. Είναι άλλο να είσαι στην Ελλάδα και άλλο να είσαι σε οποιαδήποτε άλλη χώρα. Τα παιδιά που ξεκινησαν και αγάπησαν αυτό το επαγγελμα δεν είχαν την δυνατότητα να πάνε Λονδίνο, Νέα Υόρκη. Τους κόστιζε πενταπλάσια από ότι σε εμάς.
Και δεν υπήρχε καμία βοήθεια, μονος σου έπρεπε κάπως να τα βγάλεις πέρα για να δεις νέα και διαφορετικά πράγματα. Στην Ελλάδα ήθελε κουράγιο και δύναμη για να το κάνεις επάγγελμα όλο αυτό. Για αυτό θέλω να βοηθάω όσο περισσότερο μπορώ χωρίς κανένα αντάλλαγμα. Το κάνω επειδή το νιώθω μέσα μου».
Ο Κώστας Ιγνατιάδης είναι και στην ομάδα των δέκα bartenders οι οποίοι θέλουν να κάνουν το τσίπουρο παγκόσμια γνωστό μέσα από το O/Purist. «Μου αρεσει η ιστορια πίσω από το O/Purist. Όταν ήμουν μικρός εκεί που μέναμε, πίναμε τσίπουρο στα υπόγεια το οποίο το έφερναν Έλληνες από την Κοζάνη, το Κιλκίς, τις Σερρες, την Δράμα
Αλλά όλοι λέγαμε ότι είμαστε από Θεσσαλονίκη. Και το είχαν φέρει κρυφά από την Ελλάδα. Το πλαστικό μπουκάλι έγραφε τσίπουρο και είχε ημερομηνία πάνω. Έχω ωραίες αναμνήσεις με τσίπουρο και μόλις με πήρανε τηλέφωνο για το O/Purist είπα αμέσως ναι. Είναι ένα πάρα πολύ καλό απόσταγμα, ωραία ιδεα, καλοί και οι δεκα άνθρωποι που είναι από πίσω και βγάζει ωραία cocktails. Πιστεύω θα κάνουμε το τσίπουρο γνωστό σε όλο τον κόσμο με το O/Purist. Γιατί όλοι γνωρίζουν το pisco και να μην ξέρουν το τσίπουρο;». Λίγες μέρες μετά το γερμανικό Mixologie Magazine θα αναδείκνυε το O/Purist Καλύτερο αλκοολούχο ποτό της Ελλάδος και μεγάλο μερίδιο σε αυτήν την διακριση έχει φυσικά ο Κώστας.
«Η Ελλάδα σαν χώρα μάς δίνει πολλά και εμείς πρέπει να τα εκμεταλλευτούμε. Ήρθε η ώρα να πάμε στο επόμενο επίπεδο. Μπορεί να μην είχαμε ποτέ παράδοση αλλά με σκληρή δουλειά μπορούμε να φτιάξουμε το μέλλον. Έχουμε το καλύτερο bar show ακόμα και από το BCB του Βερολίνου, αφού εκείνο είναι είναι πιο εμπορικό. Σε αυτό βοηθάει ο καιρός, τα social media που είναι πολύ συνδεδεμένοι με όλους οι Έλληνες bartenders. τα events που έχουν κάνει τα παιδιά του Clumsies που είναι υψηλότατου επιπέδου. Την σκηνή την στήσανε όλοι μαζί. Βοήθησε και το industry και οι εταιρείες αρκετά αλλά πάνω από όλα βοήθησαν τα παιδιά που δούλευαν».
«Ο Θάνος (Προυναρους) από το Baba au Rum, ο Δημήτρης Κιάκος, ο Δημήτρης (Νταφόπουλος) και ο Γιώργος (Μπάγκος) με τα Three Cents, ο Μιχάλης Μένεγος που τον εκτιμώ και τον αγαπώ πάρα πολύ. Ο Μιχάλης ήταν ένα παγκόσμια γνωστό όνομα και βοήθησε πάρα πολύ, όπως επίσης και ο Αλέξανδρος Σουρμπάτης ο οποίος έχει δουλέψει και στην Γερμανία για κάποια χρόνια.
Επίσης ο Ηλίας Στεργιόπουλος είναι ένας άνθρωπος που τον σέβομαι πάρα πολύ, αφού έχουν καταφέρει με τον Θάνο να έχουν ένα κοινό πρόσωπο στο Baba. Οι Έλληνες bartenders είναι εξαιρετικοί και έχουν καταπιαστεί με υπέροχα και διαφορετικά πράγματα και αυτό με κάνει πολύ περήφανο».
Πληρώσαμε τα ποτά μας και αρχίσαμε την βόλτα μας στα bar της Αθήνας. Μία από τις στάσεις ήταν στο Bar in front of the bar στο οποίο είχε guest shift o Erik Lorincz, εκεί γνωρίστηκε με τον Κωνσταντίνο Θεοδωρακόπουλο και τον Αλέξανδρο Τσελεπή με τους οποίους κανόνισε έναν αγώνα του αγαπημένου του αθλήματος, το box. Με την πρώτη επαφή ο «Μου άρεσαν πολύ σαν παιδιά και το μαγαζί τους είναι πάρα πολύ ιδιαίτερο και μοναδικό. Όλη η Αθήνα έχει ωραία μαγαζιά αλλά όχι μονο. Και στην Θεσσαλονίκη μου αρέσει πάρα πολύ. Όποτε την επισκέπτομαι συναντώ τον Τέλη Παπαδόπουλο, πηγαίνω στο Vogatsikou, στον Γορίλλα αλλά και σε άλλες όμορφες δουλειές που έχουν γίνει. Όλη η Ελλάδα, σε κάθε γωνιά της, σε κάθε νησί, έχει ωραία bar που θα πιείς ωραία ποτά»
Η επιστροφή στην Ελλάδα
Μιλάει για την Ελλάδα και τους bartenders της χωρίς κανένα κόμπλεξ, κανεναν κομπασμό, αλλά με αγνή περηφάνια. Τότε τον ρωτάω αν θα γύριζε ποτέ στην Ελλάδα. «Τώρα όχι. Το είχα σκεφτεί πριν από μερικά χρόνια. είχα και μια πρόταση από κάποιον να με στηρίξει και να φτιάξουμε εδώ ένα μαγαζί αλλά είπα όχι. Η καρδιά μου είναι στην Γερμανία. Ο αδερφός μου, οι γονείς μου, οι φίλοι μου. Επίσης νιώθω μια μεγάλη υποχρέωση στον Charles. Μου ζήτησαν πολλές φορές να κάνω κάτι άλλο αλλά δεν μπορώ. H καρδιά μου είναι σε αυτό το μαγαζί. Με βοήθησε πάρα πολύ».
«30 χρόνια κάνω αυτή την δουλειά και δεν μαρεσει να είναι οι προβολείς πάνω μου. Δεν θέλω να είμαι στο προσκήνιο και να δείχνω όλη την ώρα τι έχω κάνει. Ακόμα και σε αυτή την ηλικία ασχολούμαι πάρα πολύ με το bartending. Υπήρχε μια περίοδος που έφτιαχνα ποτά και ήταν τα χειρότερα.
Και τώρα κάνω αλλά κυρίως ασχολούμαι με το Hospitality. Κοιτάω τι θέλει ο κάθε πελάτης, κοιτάω τις κρατήσεις και τις αναλύω, για να προσφέρω τι θέλει ακριβώς ο καθένας που έρχεται στο μαγαζί. Είμαι παθιασμένος με τη δουλειά μου. Δεν θέλω να σταματήσω ποτέ να δουλεύω».
«Είναι πολύ σημαντικό το πως υποδέχεσαι έναν πελάτη στο μαγαζί. Με το πρόσωπο, με το σώμα, με τον χαρακτήρα μπορείς να δείξεις πολλά. Η προσωπικότητά σου πρέπει να αντιπροσωπεύει το bar στο οποίο δουλεύεις. Με την εμφανιση καλωσορίζεις και με τον χαρακτήρα αποχαιρετάς. Ο χαρακτήρας είναι αυτός που στο τέλος μένει.
Δεν χρειάζεται πολλά φαντεζί πράγματα και σφηνάκια για να δεθείς με τον άλλον. Ο πελάτης θέλει να καθήσει στο μπαρ να χαλαρώσει και πρέπει να τον καταλάβεις, να πιάσεις τη διάθεση του πελάτη. Δεν χρειάζεται να ρωτάς πολλά. Αυτή είναι η δουλειά του bartender. Το ποτό είναι μια συνοδεία. Είναι κάτι που πρέπει να του δώσεις και να ταιριάξει στην στιγμή. Για μένα το μπαρ είναι το σαλόνι μου. Eίναι σαλόνι του κόσμου για στιγμές. Είναι υπέροχο το μπαρ να σου δημιουργεί συναισθήματα».
«Μου αρέσουν αυτά που λέμε bars to think, όπως αυτό που ξεκινήσαμε την βραδιά μας. Είναι γεμάτο με φωτογραφίες ανθρώπων που έχουν περάσει από εδώ. Είναι άνθρωποι που μπορεί να άλλαξαν μερικά πράγματα στην τεχνη ή γενικότερα στον τομέα σου. Δεν ξέρω οι τοίχοι τι έχουν να πούνε εδώ μέσα. Είναι bars τα οποία ασχολούνται κάθε μέρα ώστε να γίνουμε πιο καλοί σαν άνθρωποι»
Τον ρωτάω πως βλέπει την νέα γενιά bartender στην Ελλάδα αλλά και γενικότερα. «Μου φαίνεται ότι αρκετά νέα παιδιά είναι προσκολλημένα στα είδωλά τους. Αν μπορώ να πω σε κάποιον κάτι αυτό είναι να μείνει στο δικό του στυλ. Όταν αντιγράφεις το στυλ φαίνεται αυτό. Take your style λοιπόν και ακολούθησέ το».
Όταν παραγγέλναμε στο Noel όπου κάναμε στάση για να δούμε τον Πάνο Κανατσούλη, τον ρώτησα ποιο είναι το αγαπημένο του cocktail. «Μου είναι δύσκολο να απαντήσω αλλά νομίζω ότι ξεχωρίζει λίγο το Old Fashioned. Μου αρέσουν τα ποτά που φτιάχνονται στο ποτήρι και μόλις τελειώσει το ξαναγεμίζεις εκεί. Παίρνουν δεύτερη ανάσα όπως λέμε. Μου αρέσει όμως να φτιάχνω αλλά και να προσφέρω ποτά. Μου αρέσει να μιλάω για ποτά και να τα σερβίρω. Όμως πάνω από όλα είναι η διαδικασία του να φτιάχνεις και να προσφέρεις ένα ποτό.
Για παράδειγμα, μια ζεστή μέρα του καλοκαιριού να φτιάχνεις δύο Daiquiri. Να πάρεις το παγωμένο το ποτήρι να σερβίρεις και να μυρίζεις όλο το λάιμ. Είναι τρια υλικά αλλά θέλει πολύ προσοχή. Θέλει φρέσκο λάιμ, θέλει φρέσκο παγάκι. Να το δώσεις σε δύο φίλες χαμογελαστές και να πιούνε δικό σου ποτό. Υπάρχει κάτι καλύτερο από το να τους κάνεις χαρούμενους και να δημιουργείς μνήμες. Να τους κάνω να γελάσουν από χαρά πίνοντας κάτι δικό μου».
Ακούς για το πως θα έφτιαχνε το Daiquiri στις δύο -φανταστικές- κυρίες και καταλάβαινες ότι ο Κώστας έχει τεράστιο πάθος για τρία πράγματα. Τα καλά ποτά, τα όμορφα bars και την Ελλάδα.
