Ο Λάμπρος Βακιάρος μαγειρεύει από 5 χρονών

Έχει ήδη κυκλοφορήσει τη δική του σειρά μπαχαρικών, ονειρεύεται να ανοίξει το δικό του εστιατόριο που θα συνδυάζει την αγάπη του για την ιαπωνική κουζίνα με την ελληνική φιλοσοφία και φέτος γυρνάει την Ελλάδα και μαγειρεύει τα ψάρια που πιάνει ο Γιάννης Τσιμιτσέλης με τους καλεσμένους του, στην εκπομπή Fishy στο MEGA.

Πλέον, ο Λάμπρος Βακιάρος μαγειρεύει τις πεντανόστιμες συνταγές του και προσφέρει κάθε εβδομάδα tips και τεχνογνωσία και στους αναγνώστες του Oneman, σε μία συνεργασία που θα απολαύσουν όσοι αγαπάνε το φαγητό και τη μαγειρική. Για όλα τα παραπάνω και ακόμη περισσότερα, ο αγαπημένος σεφ μίλησε στο OneMan.

Μεγαλώνοντας μέσα στις κουζίνες

Ήμουν 5 χρονών όταν κατάλαβα ότι μου αρέσει να μαγειρεύω. Μαγείρευα από μικρός γιατί μεγάλωσα σ’ ένα περιβάλλον ξενοδοχειακό. Έμπαινα μέσα στις κουζίνες και έβλεπα 100 άτομα να κινούνται σαν τρελοί και να μαγειρεύουν σε τεράστιες κατσαρόλες. 6-7 χρονών, θυμάμαι, είχα ένα μικρό τεφτέρι και έγραφα κάποιες συνταγές. Η πρώτη συνταγή που είχα γράψει ήταν η τρελοσάλτσα του Λάμπρου με ζυμαρικά και πιπεριά Φλωρίνης. Την έκανα συνέχεια.

Το έλεγα από μικρός πως ήθελα να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Παράλληλα ασχολούμουν με τον αθλητισμό. Όταν τελείωσα το σχολείο, έπρεπε να αποφασίσω τι θα κάνω. Με τα πολλά μ’ έφερε ο δρόμος να ακολουθήσω τη μαγειρική. Μεγάλωσα στη Σάμο, γεννήθηκα στην Αμερική. Στα 18 ανέβηκα στην Αθήνα για να σπουδάσω σε μια σχολή. Εκεί μπήκα στον κόσμο της μαγειρικής. Πριν ήμουν χομπίστας.

Το μυαλό σου πρέπει να είναι πολύ πειθαρχημένο για να επιβιώσεις σε μια κουζίνα. Με βοήθησε πολύ το γεγονός ότι ασχολούμουν από μικρός με τον αθλητισμό. Ξεκίνησα με κολυμβητήριο, μετά έκανα τάε κβο ντο. Είναι ένα πολύ καλό σχολείο για όταν ενηλικιωθείς. Παίζει πολύ σημαντικό ρόλο το να βάλεις τα παιδιά σου στον αθλητισμό και σ’ αυτή τη νοοτροπία.

Όταν τελείωσα τη σχολή, τη δεύτερη χρονιά, έκανα μια πολύ θαρραλέα και γενναία κίνηση για ένα παιδί 18 χρονών. Επειδή ήθελα να δουλέψω κάπου πολύ καλά για να αποκτήσω την εμπειρία που χρειαζόμουν, έψαξα στο ίντερνετ τα 50 καλύτερα  εστιατόρια του κόσμου και έστειλα το βιογραφικό στα πρώτα που με ενδιέφεραν. Με τον καιρό το είχα ξεχάσει, όμως τελικά μου έστειλε το 29ο εστιατόριο στον κόσμο, το Restaurante Martin Berasatequi στο Σαν Σεμπαστιάν, με τρία αστέρια Μισελέν και βρέθηκα να κάνω την πρακτική μου εκεί.

Η εμπειρία του MasterChef

Στις audition για το πρώτο MasterChef, επειδή ήμουν πριν στο εξωτερικό, δεν τον ήξερα καν τον Σωτήρη Κοντιζά. Σκέψου είχα κάτσει στο τραπέζι που ήταν εκείνος και ο δημοσιογράφος και δεν ήξερα ποιος από τους δύο είναι.

Εγώ πέτυχα, επειδή κατάλαβα τη φύση του παιχνιδιού πριν καν πάω. Όταν πέρασα το αρχικό στάδιο με τις audition και ήμασταν πια on camera και έμπαινες να μαγειρέψεις για τους κριτές ήξερα τι πρέπει να κάνω. Εκεί είχες 30 λεπτά για να κάνεις προετοιμασία. Όλοι προσπαθούσαν να κάνουν πυρηνική επιστήμη σε 30 λεπτά, μέσα στο άγχος. Πολλοί ήταν στα όρια και δεν προλάβαιναν. Στη συνταγή που σκέφτηκα με την μπρουσκέτα, αξιοποίησα μόλις 16 λεπτά από τον χρόνο. Με κοίταγαν και έλεγαν τι έκανε αυτός. Χρησιμοποίησα μόνο ένα ψωμάκι, ένα αυγό που θα το τηγάνιζα μπροστά στους κριτές και ένα σοφρίτο με λουκάνικο.

 Όταν είσαι μέσα στο σπίτι δεν έχεις κινητό, ίντερνετ, είσαι αποκομμένος από τον πραγματικό κόσμο. Πολύς κόσμος δεν το γνωρίζει αυτό.

Δεν ένιωθα πως υπήρχαν κάμερες. Σε πολύ κόσμο μπορεί να φαινόμουν αντιπαθητικός, επειδή ήμουν σαν ρομπότ. Δεν ήξερα από τηλεόραση, η προσέγγισή μου ήταν λες και δούλευα σε εστιατόριο, χωρίς να φιλτράρω το γεγονός πως υπάρχουν κάμερες, ότι αυτό που κάνω μπορεί να το βλέπει κόσμος. Το έβλεπα καθαρά μαγειρικά.

Λόγω της καθημερινής μου παρουσίας στην πρωινή εκπομπή, έχω φτιάξει άπειρες συνταγές. Υπάρχει περίπτωση να έχω κάνει κάποιες κλασικές συνταγές αρκετές φορές αλλά πάντα με μικρές παραλλαγές. Σου λέει ο άλλος “σιγά τι κάνει αυτός, απλά βγαίνει 10 λεπτά στην τηλεόραση”. Αν δεν το ζήσεις, δεν μπορείς να καταλάβεις. Πρέπει να σκεφτείς τη συνταγή, να την εγκρίνουν, να την προετοιμάσεις, να τη μαγειρέψεις, να τη γράψεις, να φτιάξεις το brief για την επόμενη. Κι όλα αυτά κάθε μέρα, 5 φορές την εβδομάδα.

Η γαστρονομία στην Ελλάδα

Πιστεύω πως ανεβαίνει πολύ η γαστρονομία στην Ελλάδα και ειδικά από τον κόσμο που μπορεί να μην έτρωγε πριν στα εστιατόρια. Είναι ένας τρόπος διασκέδασης, σίγουρα ακριβός. Αυτό έχει δημιουργήσει μια τάση στην αγορά. Υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που έχουν πάει στο εξωτερικό, κάνουν πράγματα. Όταν κάποιος έχει δουλέψει στο εξωτερικό και κυρίως σε καλά μαγαζιά, ξεχωρίζει. Έχει μια διαφορετική προσέγγιση των πραγμάτων.

Εδώ στην Ελλάδα όταν είσαι μικρός, αυτό που χρειάζεσαι είναι mentoring και coaching. Πρέπει να το έχεις ζήσει για να μπορείς να το αναγνωρίσεις σε κάποιον: Να μπορείς να πεις “κοίτα αυτός πληροί τα χαρακτηριστικά για να τον πάρω”. Οι περισσότεροι κοιτούν απλά την επιφάνεια, το να βγει η δουλειά. Είναι πολύ λεπτή η γραμμή. Πλέον νομίζω πως αρχίζουν να δίνουν ευκαιρίες σε νέα παιδιά. Αλλά πρέπει να αποδείξεις γιατί αξίζεις να σου δώσει κάποιος την ευκαιρία. Δυστυχώς, όμως, ζούμε σε μια χώρα που για να μπορέσει να σε εμπιστευτεί κάποιος πρέπει να είσαι από 45 χρονών και πάνω.

Θα άνοιγα το δικό μου εστιατόριο. Μου έχει λείψει η κουζίνα, απλά αυτά τα τέσσερα χρόνια που ήμουν στην εκπομπή, μπορεί να φαίνεται αστείο, αλλά δεν προλάβαινα. Δεν θα το έκανα σωστά. Πιστεύω πως θα το κάνω, αλλά θέλω να είμαι σε ένα σημείο που θα το κάνω σωστά. Θα έκανα ένα blend της κουζίνας που μου αρέσει, που είναι η ιαπωνική, με την ελληνική φιλοσοφία.

Η μαγειρική είναι μια δεξιότητα. Πιστεύω, όμως, πως μετράει πολύ το να σ’ αρέσει να το κάνεις. Να το γουστάρεις.