Ο Massimo Bottura δεν είναι ο μάγειρας που έχεις συνηθίσει

Η Μόντενα είναι μία μικρή πόλη στην Ιταλία. Όταν ανοίγει κανείς τον χάρτη της γειτονικής χώρας, πολύ σπάνια το μάτι του καρφώνεται σε αυτή την μινιόν κουκίδα, εκτός εάν παίζει στοίχημα και έχει κάνει το άχαρο αγροτικό του στα χωράφια της Serie B. Διαφορετικά, είναι σχεδόν απίθανο να γνωρίζει την ύπαρξη της. Όχι πια.

Γιατί εδώ και έναν μήνα έχει το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το ‘Osteria Francescana’ πακέτο με τον πιο ανατρεπτικό, ανθρωπιστή, ταπεινό και καλύτερο chef της Ιταλίας, της Ευρώπης και γενικά της υφηλίου, τον Massimo Bottura. Τον πιο ευδιάθετο και χαμογελαστό άνθρωπο της γης, ανεξαρτήτως επαγγέλματος, φύλου, ηλικίας και καταγωγής.

Κυρίως όμως, ο Massimo Bottura δεν είναι ο μάγειρας που έχεις συνηθίσει. Δεν τρελαίνεται μέσα στην κουζίνα, δεν φωνάζει σαν μανιακός στους βοηθούς του, δεν κλείνεται μερόνυχτα στο εστιατόριο για να βρει την τέλεια συνταγή. Ταξιδεύει συχνά, αφιερώνει πολύτιμο χρόνο στην οικογένειά του, καταπιάνεται με την ζωγραφική, διαβάζει ποίηση και έχει πάθος με τις μηχανές.

Όταν άνοιξε το ‘Osteria Francescana’ το 1995, κατόπιν προτροπής της γυναίκας του, δεν φανταζόταν ούτε στους χειρότερους εφιάλτες του πως το εστιατόριο στο οποίο είχε επενδύσει όλα του τα χρήματα, θα βρισκόταν ένα βήμα πριν το κλείσιμο. Οι ντόπιοι δυσφορούσαν και μόνο στην θέα του καταλόγου. Αντί για 1 κατσαρόλα τορτελίνια, εκείνος σέρβιρε μόνο 6 μικροσκοπικά γεμιστά ζυμαρικά. Αντί για λαχταριστά λαζάνια μπουκωμένα ως το ταβάνι με κιμά, μαγείρευε την τραγανιστή άκρη τους. Και το αποκορύφωμα, η πέτρα του σκανδάλου; Αντί για ένα άρτια κομμένο κομμάτι παρμεζάνας, εκείνος προτιμούσε να σερβίρει τα 5 διαδοχικά στάδια ωρίμανσης της παρμεζάνας. 

Είχε αλλοιώσει τις συνταγές της μητέρας και της γιαγιάς του. Για την ακρίβεια, είχε παραμορφώσει τα παραδοσιακά πιάτα που συνήθιζαν να τρώνε οι κάτοικοι της Μόντενα από τα χέρια των μαμάδων τους. Πιάτα με βασικά συστατικά την αγάπη, την φροντίδα και την ζεστασιά, υλικά που έλειπαν από τις δημιουργίες του. Είχε πληγώσει και με την βούλα την μνήμη, τις εικόνες και τις μυρωδιές των παιδικών τους χρόνων.

Οι Ιταλοί τρέμουν στο άκουσμα της πιθανότητας να αλλάξει η κουζίνα τους. Φοβούνται, προσεύχονται, εκλιπαρούν. Οι οικείες γεύσεις που έχουν ως προσλαμβάνουσες πληγώνονται εύκολα, ακριβώς όπως ο εγωισμός τους. Τα πιάτα τους είναι νόστιμα, απλά, σαφή, γι’ αυτό ο εντυπωσιασμός και η προκλητική συμπεριφορά δεν ταιριάζουν στην φιλοσοφία τους. Είναι ξένο σώμα, σαν τον Hollis Thomspon στον φετινό Ολυμπιακό.

Ο Massimo γνώριζε το ατόπημα του. Δεν είχε συμβεί κατά λάθος, δεν του ξέφυγε. Ήταν σκόπιμο και προσχεδιασμένο όπως ένα τέλειο έγκλημα που θα διέσυρε την αυτοεκτίμηση ακόμη και ενός ντετέκτιβ, επιπέδου Sherlock Holmes. Ήξερε πολύ καλά τι έκανε και αυτός και η γυναίκα του. Αυτή άλλωστε τον έμαθε να σκέφτεται έξω από το τετράγωνο.

“Τον πήγα σε μια έκθεση του Richter στην Νέα Υόρκη. Κοιτούσε τους πίνακες και δεν είχε ιδέα τι σήμαιναν ή τι παρίσταναν. Συχνά όταν φεύγαμε, έλεγε ότι και αυτός θα μπορούσε να το κάνει. Σιγά το πράγμα. Ήθελα να δει αυτόν τον κόσμο. Πίστευα ότι ίσως θα υπήρχε κάτι ενδιαφέρον, κάτι ωραίο και κάτι που θα είχαμε κοινό.” Πράγματι, η σύζυγος του είχε πέσει μέσα. Μόλις είχε απασφαλίσει την φαντασία του και το κατάλαβε πάραυτα. Ο Richter είχε ταρακουνήσει τον Massimo μια και καλή, ένας σεισμός σχεδόν ισοπεδωτικός.

Το 1997 ήμασταν στην Μπιενάλε της Βενετίας. Μπήκαμε στο ιταλικό περίπτερο, όπου είχε σπουδαίους Ιταλούς καλλιτέχνες, αλλά κυρίως από προηγούμενες γενιές. Στα δοκάρια υπήρχαν ένα σωρό βαλσαμωμένα περιστέρια και Massimo αναρωτήθηκε γιατί ήταν εκεί τα περιστέρια. Κοιτάξαμε πιο προσεκτικά και του είπα ότι κάποιος καλλιτέχνης τα τοποθέτησε εκεί

Ο Massimo έμεινε έκπληκτος. Ξαφνιάστηκε ευχάριστα και αναπάντεχα για δεύτερη φορά, μετά την παρθενική του έκθεση στην Νέα Υόρκη. Δεν υπήρχε γυρισμός. Θα επιχειρούσε να μεταμορφώσει την ιταλική κουζίνα με οποιοδήποτε κόστος, με οποιοδήποτε τίμημα. Σαν ήρωας του Dostoevsky που χάνει για να κερδίσει.

Θαμπώθηκε από τον ζωγράφο, με όρους συμπάθειας τον ερωτεύτηκε. Αναφώνησε την χαρακτηριστική έκφραση-πρόδηλη ένδειξη λατρείας και αποθέωσης- “Ο τύπος είναι υπέροχος”. Αισθάνθηκε όπως τα περιστέρια, δηλαδή διαφορετικός, ανυπάκουος και ορμητικός. Αποφάσισε να ανέβει στα δοκάρια, να πάει κόντρα στο κατεστημένο, να βουτήξει στο ποτάμι και να κολυμπήσει ανάποδα, κόντρα στο ρεύμα, διαψεύδοντας πανηγυρικά τον εαυτό του.

Το ρεύμα τον είχε παρασύρει, τον είχε βγάλει εκτός πορείας. Το κυριότερο; Τον είχε διασύρει στα μάτια του κόσμου. “Μπορείτε να φανταστείτε τι πίστευαν οι ντόπιοι για εμάς; Με ήθελαν νεκρό. Δεν έχεις δικαίωμα να αλλάζεις την συνταγή της γιαγιάς. Δεν καταλάβαιναν τι έκανα.” O Massimo,  σεβόταν κάθε υλικό ξεχωριστά, σε αντίθεση με την παράδοση που αξιολογούσε το καλό φαγητό στην βάση της ποσότητας. Οι ντόπιοι αδυνατούσαν να πιάσουν την διαφορά καθώς τους μπέρδευαν τα ψιλά γράμματα. Συνεπώς, τους μπέρδευε ο επικίνδυνος και μόνιμα απρόβλεπτος συμπατριώτης τους.

Μετά από λίγο καιρό, οι φήμες ότι είχε τοποθετήσει έξι τορτελίνια στην σειρά, το ένα πίσω από το άλλο, ως πιστό αντίγραφο στρατιωτικής μεραρχίας, διαδόθηκαν στην Μόντενα. Δεν είναι παράξενο λοιπόν που ένας ντόπιος κριτικός παρασύρθηκε από τις φήμες, πήγε στο ‘Francescana’ και ζήτησε το συγκεκριμένο πιάτο. Την επόμενη μέρα, έγραψε ένα άρθρο στην τοπική εφημερίδα για την αναπάντεχη γαστρονομική του εμπειρία. Ένα άρθρο κατηγορηματικό, επιθετικό, χωρίς τακάκια λογικής, χωρίς φρένα. Χαρακτηριστικά έγραφε: “Μπορείτε να πιστέψετε ότι σερβίρει έξι τορτελίνια με αυτή την ζελατίνη;” Μπορείτε. Να. Πιστέψετε. Ότι. Σερβίρει. Έξι. Τορτελίνια. Με. Αυτή. Την. Ζελατίνη.

Κάθε μία από τις παραπάνω λέξεις έμπηγε το μαχαίρι όλο πιο βαθιά στην καρδιά του Massimo, ένιωθε σαν να πέφτει ένας τόνος αλάτι σε μία πρόσφατα επουλωμένη πληγή. Στην προκειμένη περίπτωση, η αόρατη πληγή ήταν η ασεβής αποδοκιμασία του από την μεγαλύτερη μερίδα του κόσμου. Το εστιατόριο του παρέμενε εκκωφαντικά άδειο και η κλεψύδρα άδειαζε απειλητικά, σχεδόν είχε στερέψει.

Μπορούσε να πετάξει λευκή πετσέτα, να κλείσει το εστιατόριο του, να μαζέψει σε μία κούτα τα πράγματά του όπως συμβαίνει στις ταινίες και να επιστρέψει με κατεβασμένο το κεφάλι στην γυναίκα και στα παιδιά του. Να παραιτηθεί. Όποιος όμως εγκαταλείπει την μάχη έστω και μία φορά, παραιτείται για πάντα. Ο υπ’ αριθμόν ένα κανόνας των πολεμικών τεχνών, ο υπ΄ αριθμόν ένα νόμος της ζωής.

Εκείνος συνέχισε δίχως την στήριξη του κόσμου, των κριτικών και της μαγειρικής κοινότητας. Μόνος του, ολομόναχος, μία άτυπη μονομαχία με μοναδικό έπαθλο το γόητρο. Φούλαρε τον εγωισμό του μέχρι να μπουκώσει το ντεπόζιτο. “Τότε σκέφτηκα ότι αφού τους άρεσαν οι προκλήσεις και αντιδρούσαν έτσι, θα έκανα την ζωή τους πιο δύσκολη.”

“Άρχισα να σκέφτομαι ότι θα ήταν πολύ ενδιαφέρον να αναδομήσω τα λαζάνια. Να δημιουργήσω λαζάνια χωρίς ζύμη, χωρίς ζυμαρικά. Το τραγάνισμα, η γεύση και το κάψιμο είναι το καλύτερο μέρος στα λαζάνια, η επιφάνειά τους δηλαδή. Η ιδέα μου είναι όσοι έρθουν να φάνε, να ζήσουν την εμπειρία που είχα εγώ και τα αδέρφια μου και κάθε παιδί στην Εμίλια Ρομάνα που λατρεύει αυτή την γωνία, την καλύτερη γωνία από ένα ταψί λαζάνια.”

Του καταλόγιζαν πως δηλητηριάζει τις ιδέες, την νέα γένια και τις συνταγές της γιαγιάς. Η σκληρή και απότομη κριτική δεν σταμάτησε για έξι ολόκληρα χρόνια. Οι πελάτες του από το Trattoria del Campazzo, το πρώτο εστιατόριο που άνοιξε ο ίδιος, έρχονταν στο ‘Osteria Fransescana’ αλλά μόλις εξακρίβωναν τις θεμελιώδεις αλλαγές στον μαγειρικό του προσανατολισμό έφευγαν γελώντας κοροϊδευτικά.  Δεν απαιτεί πολλή σκέψη για να καταλάβει κανείς πως δεν επέστρεφαν ποτέ, ακόμη και εάν είχαν ξεχάσει το παλτό τους.

Τον Απρίλιο του 2001, ο πιο σημαντικός κριτικός στην Ιταλία ταξίδευε με το αυτοκίνητό του από το Μιλάνο στην Φλωρεντία. Εν τω μεταξύ, στον περιφερειακό δρόμο της Μπολόνια είχε σημειωθεί μποτιλιάρισμα εξαιτίας ενός ατυχήματος και η κίνηση είχε διακοπεί αυτοστιγμεί. Έκανε μία αναγκαστική παράκαμψη και πήγε για φαγητό στην Osteria. Αφού έφυγε χορτασμένος και απόλυτα ικανοποιημένος, μετά από 2 μέρες έγραψε μία διθυραμβική κριτική στο ιταλικό περιοδικό Espresso με τίτλο ‘Ταλιατέλα η μεταμοντέρνα’. Λυπόταν που δεν είχε πάει νωρίτερα, όπως λυπόταν τους κατοίκους που σχολίαζαν αρνητικά αυτό το φαγητό.

Τα νέα εξαπλώθηκαν με την ταχύτητα του αέρα. Οι πιο γνωστοί δημοσιογράφοι της ιταλικής γαστρονομίας έκλειναν διαδοχικά τραπέζι. To εστιατόριο του είχε πλημμυρίσει από κόσμο, βούλιαζε, οι κριτικοί τον λάτρευαν, τον αποθέωναν. Κάτι μοναδικό στα χρονικά, κάτι ανεπανάληπτο.

Τον Νοέμβριο του ίδιου έτους (2001), πήρε το βραβείο για την καλύτερη επίδοση από τον οδηγό Espresso, το βραβείο Καλύτερου, Νέου Σεφ στην Ιταλία και το πρώτο αστέρι Michelin. Σκαρφάλωσε στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, αναρριχήθηκε σταδιακά στο νούμερο 3 της παγκόσμιας κατάταξης σύμφωνα με την ειδική ορολογία του τένις και μόλις πριν από έναν μήνα το εστιατόριο του αναδείχθηκε το καλύτερο στον κόσμο.

“Είμαι ο Massimo Bottura, κλείνω τα μάτια μου και θέλω να καταλάβω που βρίσκομαι. Η μαγειρική σχετίζεται με το συναίσθημα, με την κουλτούρα, με τον έρωτα, με την μνήμη”. Θυμάται την γνωριμία με την γυναίκα του, την δυσπιστία των ντόπιων, το άδειο ταμείο, την παροδική του απελπισία, τις εκθέσεις ζωγραφικής και την δαιδαλώδη διαδρομή του μέχρι το νούμερο ένα. Χαμογελάει με παροιμιώδη αφέλεια. Ακουμπάει απαλά τα μαγειρικά σκεύη στον αστραφτερό πάγκο ενώ οι παραγγελίες πέφτουν βροχή, κατεβάζει τα μανίκια και βγαίνει στον δρόμο για να παίξει ποδόσφαιρο με τους βοηθούς του και τα παιδιά των γειτονικών συνοικιών, επιβεβαιώνοντας πως δεν είναι ο μάγειρας που έχεις συνηθίσει.

Είναι ένας μάγειρας για copy paste, για κλωνοποίηση, αντιπαραβάλλοντας το οσκαρικό πάθος και το μεσογειακό πείσμα του. Όπως και το αντίδοτο για κάθε Gordon Ramsay.