Ο ταλαντούχος κύριος Σπύρος Πεδιαδιτάκης κρύβεται πίσω από τα γλυκά σπουδαίων εστιατοριών
Με αφορμή την κυκλοφορία του πρώτου του βιβλίου, Notebook: Pastries for Restaurants, ο pastry chef Σπύρος Πεδιαδιτάκης μιλάει για τη μέχρι τώρα πορεία του, από το Ηράκλειο Κρήτης στα βραβευμένα με Michelin εστιατόρια.
- 19 ΔΕΚ 2021
Με μία σημαντική πορεία σε σπουδαία εστιατόρια και ξενοδοχεία στη χώρα μας και την υπόλοιπη Ευρώπη, διακρίσεις όπως αυτή του Pastry Chef της Χρονιάς για το 2020 από το Gault & Millau Hellas και αξιοσημείωτη συμβολή στη ζαχαροπλαστική, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης δε χρειάζεται ιδιαίτερες συστάσεις.
Παρόλα αυτά, ο ταλαντούχος pastry chef κρατάει τους τόνους πολύ χαμηλά και αφήνει τα γλυκά – έργα τέχνης να μιλήσουν. Τα επιδόρπιά του έχουν βρεθεί σε ορισμένα από τα καλύτερα εστιατόρια της χώρας και τον τελευταίο έναν χρόνο στο Ourse, καθώς ο pastry chef είναι ένας από τους δημιουργούς του boutique ζαχαροπλαστείου στην Άνω Γλυφάδα.
Πρόσφατα, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης κυκλοφόρησε το πρώτο του βιβλίο, με τίτλο Notebook: Pastries for Restaurants, στο οποίο ο pastry chef κλείνει τις συνταγές, τις δημιουργίες, τις δοκιμές και τις τεχνικές που κρατήθηκαν με τη μορφή σημειώσεων στις κουζίνες εμβληματικών εστιατορίων.
Μέσα από 38 δημιουργίες και 216 υποσυνταγές αυτών, οι οποίες παρουσιάζονται με σαφήνεια, βήμα προς βήμα, από την αρχική ιδέα μέχρι το plating, και 256 φωτογραφίες σε όλα τα στάδια της εκτέλεσης, ο ταλαντούχος Σπύρος Πεδιαδιτάκης δίνει σημαντικές λεπτομέρειες και συμβουλές που θα βοηθήσουν και θα εμπνεύσουν τους συναδέλφους του.
Ο ταλαντούχος κύριος Σπύρος Πεδιαδιτάκης
Η ιστορία του pastry chef μόνο αναμενόμενη δεν είναι. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στο Ηράκλειο Κρήτης, στο σπίτι θυμάται τη μητέρα του να φτιάχνει μόνο ένα σοκολατένιο γλυκό με μπισκότα και η πρώτη του αγάπη ήταν η μουσική.
Ένα σοβαρό ατύχημα του πατέρα του τον ανάγκασε να δουλέψει σκληρά για να βιοποριστεί και όταν έφτασε στο δίλημμα να βουλιάξει στην αυτολύπηση ή να κυνηγήσει τα όνειρά του, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης επέλεξε το δεύτερο.
Στο εργαστήριό του παίζει μουσική από τον Pepper, το αγαπημένο γλυκό από την ελληνική ζαχαροπλαστική είναι το εκμέκ με τσουρέκι (της πεθεράς του συγκεκριμένα), θεωρεί ότι η νοστιμιά από τα μακαρόνια με σάλτσα τομάτας και ανθότυρο Κρήτης «δεν ξεπερνιέται», νικάει τα munchies με μία κρέπα με σοκολάτα, μπανάνα και μπισκότο και μεταξύ γάλακτος ή bitter, κερδίζει η πρώτη. Και ναι, ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης δεν φτιάχνει μόνο πανέμορφα γλυκά, τα τρώει κιόλας.
Notebook - Spyros Pediaditakis
Άκουσα την ιστορία σας στην παρουσίαση του βιβλίου. Πώς ξεκίνησε η ενασχόληση με τη μουσική και πώς προέκυψε τελικά η ζαχαροπλαστική;
Ο κόσμος της μουσικής με μαγεύει, σχεδόν όπως ο κόσμος της ζαχαροπλαστικής. Η έντεχνη και η παραδοσιακή μουσική για κάποιο ακαθόριστο λόγο με τράβηξαν. Έπειτα, έπαιξε ρόλο και το ότι έλεγαν οι δάσκαλοί μου πως είχα μια ευκολία να μαθαίνω πολύ πιο εύκολα και γρήγορα από το μέσο όρο των μαθητών τους, το εκμεταλλεύτηκα αυτό και σε ηλικία 16 χρονών έκανα το πρώτο μου live – ήταν ωραία εμπειρία.
Δε συνέχισα την εξειδίκευση μου στη μουσική γιατί έπρεπε στον ελεύθερό μου χρόνο να βοηθώ τον πατέρα μου ο οποίος αντιμετώπιζε τότε σοβαρά θέματα υγείας.
Πού συναντιούνται αυτά τα δύο;
Δεν ξέρω αν συναντιούνται κάπου, αυτό που ξέρω είναι ότι ακολούθησα ένα ταλέντο μου, τις συμπτώσεις και μια εσωτερική βεβαιότητα ότι τελικά θα καταφέρω να γίνω καλός σ’ αυτό που με γοητεύει περισσότερο.
Τι κάνει ένα παιδί από το Ηράκλειο Κρήτης στα βραβευμένα με αστέρια Michelin εστιατόρια;
Χρειάστηκε να δουλεύω σκληρά από αρκετά νωρίς, όταν ο πατέρας μου έπαθε εγκεφαλικό επεισόδιο, μετά από μερικά χρόνια έπαθε ένα δύσκολο τροχαίο και τελικά έφυγε νωρίς από μια ασθένεια στο αίμα. Είχα δυο επιλογές: είτε να βουλιάξω στην αυτολύπηση ή να υποσχεθώ στον εαυτό μου ότι θα παλέψω με κάθε θυσία για τα όνειρό μου…
Έφυγα από το Ηράκλειο αφού είχα αποφασίσει ότι η ζαχαροπλαστική είναι αυτό που θέλω να μάθω και να εξερευνήσω όσο καλύτερα γίνεται. Φιλοξενήθηκα από τους θείους μου στην Αθήνα για να τελειώσω τη σχολή μου και στη συνέχεια δούλεψα με αφοσίωση κάνοντας παράλληλα πολλά σεμινάρια στη Γαλλία.
Θυσίασα τη χαρά της διασκέδασης, με αντάλλαγμα την εμπειρία σε όλους τους τομείς αυτής της δουλειάς. Δεν παραπονέθηκα ποτέ, γιατί έπαιρνα ανατροφοδότηση από την αγάπη μου γι’ αυτή την τέχνη. Το ότι βρέθηκα να δουλεύω σε βραβευμένα εστιατόρια είναι ένα εξώφυλλο, ένας τίτλος που περιέχει ένα ολόκληρο μυθιστόρημα πίσω από αυτόν.
Αυτή τη στιγμή είστε σίγουρα ένας pastry chef που έχει ξεχωρίσει. Επειδή είναι ένας πολύ σκληρός χώρος και ανταγωνιστικός, έχετε υπάρξει δέκτης αυτής της σκληρότητας;
Κάθε χώρος έχει δύσκολους ανθρώπους που μπορεί να βάζουν τον εγωισμό και το κέρδος μπροστά από τον αξιακό τους κώδικα. Ναι, έφαγα πισώπλατα χτυπήματα, όμως είχα εστιάσει σε δυο πράγματα. Πρώτον να βρίσκω τη δύναμη να σηκώνομαι και να συνεχίζω, και, δεύτερον να φροντίσω να μην τους μοιάσω ποτέ και να βοηθώ πάντα νέους ανθρώπους που έχουν ταλέντο.
Έχετε γνωρίσει την επιτυχία στη δουλειά σας από πολύ μικρός. Αυτό σας δημιουργεί ένα άγχος ότι μπορεί να χάσετε το ενδιαφέρον καθώς έχετε πετύχει πολλά σε μικρή ηλικία;
Αυτό δε νομίζω ότι μπορεί να γίνει γιατί τίποτα δε μου χαρίστηκε. Όταν έχεις επενδύσει χρόνο, ιδρώτα, ζωή για να φτάσεις το στόχο σου θα ήταν αχαριστία να τον υποτιμήσεις ή να τον βαρεθείς. Συνεχίζω με το ίδιο ενδιαφέρον και ενθουσιασμό όπως στην αρχή.
Θεωρείτε βασική προϋπόθεση για την επιτυχία σας τη σκληρή δουλειά; Τι ρόλο παίζουν στην εξίσωση οι παράγοντες τύχη/ταλέντο;
Η σκληρή δουλειά παίζει καθοριστικό ρόλο αλλά νομίζω ότι και η επιμονή είναι πολύ σημαντική. Η τύχη και το ταλέντο από μόνα τους δεν είναι παράγοντες που μπορούν να φέρουν από μόνοι τους την επιτυχία. Σίγουρα όμως συνδυασμένοι μαζί με τα παραπάνω δίνουν ένα «συν» στους στόχους.
Υπήρξαν στιγμές που σκεφτήκατε ότι μπορεί να μην τα καταφέρετε;
Αυτή η σκέψη περνούσε κι έφευγε όπως όλες οι σκέψεις που δεν είναι λειτουργικές και τις απορρίπτουμε για να κάνουμε αυτό που είναι λογικό και έχει νόημα. Αυτό που έχουμε υποσχεθεί στον εαυτό μας. Δεν είχα την πολυτέλεια να τα παρατήσω. Δεν θα το έκανα όμως ακόμη κι αν είχα κι άλλες επιλογές.
Ποιες συνεργασίες ξεχωρίζετε;
Το εστιατόριο Σπονδή είναι σταθμός στην πορεία μου. Ο κ. Τραστέλης με εμπιστεύτηκε. Αυτό ήταν τιμή, ευθύνη και τύχη ταυτόχρονα. Είναι μια ηγετική φυσιογνωμία, ένας άξιος άνθρωπος. Αν παίρνω εμπιστοσύνη και καλές κριτικές από τέτοιους ανθρώπους, νιώθω σίγουρος, η έμπνευσή μου ενισχύεται και μπορώ να εξελίσσω έτσι συνεχώς την τέχνη μου.
Έχοντας δουλέψει σε διάφορες χώρες της Ευρώπης, ποιο είναι το συμπέρασμά σας για τις συνθήκες πίεσης και δουλειάς σε σχέση με τις συνθήκες στην Ελλάδα;
Στο εξωτερικό όλα είναι τακτοποιημένα σε κουτάκια. Αυτή η οργάνωση απαιτεί χρόνο και συγκέντρωση. Στην Ελλάδα ας πούμε ότι τα πράγματα είναι λίγο πιο απλά.
Τι κάνει τελικά ένα γλυκό καλό;
Το να είναι φρέσκο και φτιαγμένο με υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες.
Τι σας εμπνέει στη δημιουργία τους;
Με εμπνέει ό,τι υπάρχει και βλέπω γύρω μου. Εξαρτάται και από τι project είναι ανοιχτό την κάθε περίοδο.
«Να συνεχίσω να εξελίσσω την τέχνη που αγαπώ και να κάνω το κάθε λάθος μόνο μια φορά, γιατί αυτό θεωρώ πρόοδο».
Υπάρχουν άνθρωποι από την ελληνική γαστρονομία που έχουν αλλάξει την κοσμοθεωρία σας; Κι αν ναι, ποιοι είναι αυτοί;
Ο Θέμος Ρήγας, ο Γιώργος Πλατινός, ο Άνταμ Κοντοβάς και ο Γιάννης Λουκάκης – ο καθένας τους με τον δικό τους τρόπο και την επαγγελματική τους πορεία.
Το τελευταίο σας project είναι το Notebook. Πώς προέκυψε;
Σαν σκέψη ήρθε λίγο πριν από την πρώτη καραντίνα, έβλεπα όλα αυτά τα πράγματα που φτιάχναμε στο εστιατόριο και αναρωτιόμουν για πόσα ακόμα χρόνια θα αντέχω να δουλεύω 15 ώρες τη μέρα για να βγει αυτό το αποτέλεσμα, το οποίο καταναλώνεται μέσα σε 5 λεπτά. Θέλησα να ντύσω με ωραίες εικόνες το σημειωματάριό μου και να το μοιραστώ.
Το βιβλίο μου Notebook είναι αυτές μου οι σημειώσεις. Δεν τελειώνει όμως εδώ: ήδη έχουμε προετοιμάσει το δεύτερο βιβλίο, με σημειώσεις και πειράματα που δεν αφορούν εστιατόρια αλλά ζαχαροπλαστεία και café. Σαν άνθρωπος μου αρέσει να μοιράζομαι. Γι’ αυτό δημιούργησα αυτά τα βιβλία.
Ξεφυλλίζοντάς το, η εντύπωση με την οποία μένει κανείς είναι ότι πρόκειται για μία πολύ προσεγμένη, πολυτελή έκδοση. Συνταγές ζαχαροπλαστικής ή coffee table book; Το φαντάζεστε δηλαδή σε μια κουζίνα, δίπλα σε υλικά που έχουν πέσει στον πάγκο, στην προσπάθεια του κατόχου να φτιάξει τις συνταγές του;
Το φαντάζομαι και για τις δύο χρήσεις. Εξάλλου, ο βασικός στόχος ήταν οι συνταγές μου να μπορούν να γίνουν βήμα-βήμα από συναδέλφους μου ζαχαροπλάστες στην επαγγελματική κουζίνα τους. Αν λερωθούν οι σελίδες του στον πάγκο της κουζίνας καθαρίζονται εύκολα. Είναι όμως σχεδιασμένο έτσι ώστε να στέκεται ωραία και σαν coffee table book.
Μετά τη ζαχαροπλαστική σε κουζίνες με αστέρια Michelin, τι;
Το πρώτο πράγμα που με απασχολεί για το μέλλον είναι να είμαι υγιής εγώ και οι άνθρωποι που αγαπώ. Το δεύτερο είναι να συνεχίσω να εξελίσσω την τέχνη που αγαπώ και να κάνω το κάθε λάθος μόνο μια φορά, γιατί αυτό θεωρώ πρόοδο. Αν κάνω ό,τι περνάει από το χέρι μου και δεν επαναπαύομαι, τότε νομίζω ότι θα έρθουν κι άλλες ευκαιρίες που θα εξετάσω τότε. Προς το παρόν νιώθω ευγνωμοσύνη για κάθε τι και εκτιμώ την κάθε στιγμή της μέρας μου.
