Οι 33 αλήθειες του Γιώργου Μιχελή για το κρασί, το φαγητό, τα ταξίδια
Τον γνωρίσαμε ως σομελιέ και ψυχή του Oinoscent. Σχεδόν δέκα χρόνια μετά, κλείνει τον κύκλο του στο αθηναϊκό wine bar και λίγο πριν ανοίξει ο επόμενος, μοιράζεται μαζί μας την αγάπη του για το κρασί, το φαγητό και τα ταξίδια στην Ευρώπη.
- 24 ΟΚΤ 2022
ΕΥΧΑΡΙΣΤΟΥΜΕ ΤΟ OINOSCENT ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΘΕΣΗ ΤΟΥ ΧΩΡΟΥ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΑΓΜΑΤΟΠΟΙΗΣΗ ΤΗΣ ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΣΗΣ.
Έχοντας κλείσει σχεδόν δέκα χρόνια στο Oinoscent ως σομελιέ και ψυχή του wine bar που προσγειώθηκε στην Αθήνα το μακρινό 2008, ο Γιώργος Μιχελής μπορεί να υπερηφανεύεται ότι ήταν εκεί πριν ξεσπάσει το hype.
Πολύ πριν αρχίσει ένα πιο μαζικό ενδιαφέρον για το τι κρασί πίνουμε, πριν χωριστούμε σε στρατόπεδα μεταξύ φυσικών και συμβατικών οίνων και πριν τα γαστρονομικά ταξίδια αντικαταστήσουν το «πάω εξωτερικό για ένα live», ο Γιώργος Μιχελής έκανε ήδη το χόμπι του επάγγελμα. Και τώρα στα 43 του χρόνια, η μασκότ του αθηναϊκού μαγαζιού κλείνει έναν κύκλο στη ζωή του και ετοιμάζεται για τον επόμενο.
Τον συναντήσαμε στο αγαπημένο του μαγαζί, εκεί που ξεκίνησε να πηγαίνει σαν πελάτης, αράζοντας πάνω σε κιβώτια κρασιών, για να γίνει τελικά για τα επόμενα δέκα χρόνια ένα αναπόσπαστο κομμάτι της ομάδας. Ο ίδιος θεωρεί τον εαυτό του ερασιτέχνη αφού όπως λέει, δεν το είδε ποτέ σαν δουλειά. «Επάγγελμα γίνεται γιατί πληρώνεσαι» θα πει.
Η εγχώρια κοινότητα του φαγητού και του κρασιού λίγο πολύ γνωρίζεται μεταξύ της. Όσοι ακολουθούν ήδη τον Γιώργο στο Instagram παίρνουν ανά τακτά χρονικά διαστήματα μια γεύση της ζωής του: άφθονο κρασί, καλό φαγητό και ατελείωτα ταξίδια. «Μόνο φέτος έχω κάνει γύρω στα δέκα» θα πει.
Αφού πήρε πτυχίο σε Οικονομικά και Ναυτιλιακά κι άντεξε ένα εξάμηνο κάνοντας μια δουλειά σχετική με το αντικείμενο των σπουδών του, τον κέρδισε το snowboard, η μουσική και το κρασί. Η γνωριμία του με το τελευταίο ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά.
«Το κρασί είναι μικρόβιο και πρέπει να το έχεις αν θέλεις να ασχοληθείς με αυτό. Αν το αντιμετωπίσεις επιδερμικά, απλά βάζεις στο στόμα σου κάτι αλκοολούχο. Ο καθένας μπαίνει για τους λόγους του στον κόσμο του κρασιού, δεν μπορώ να ξέρω τι τον οδηγεί. Υπάρχουν οι άνθρωποι που ασχολούνται όσο πιο βαθιά γίνεται, και άλλοι που θέλουν απλώς να πιάνονται από κάπου. Η αλήθεια είναι ότι ο βαθμός της επιδερμικής προσέγγισης είναι τόσο μεγάλος που είναι ενοχλητικό. Το κρασί δεν είναι απλά κάτι που πίνεις, είναι ιστορία, γεωγραφία, οικονομία, πολιτισμός».
Αυτές είναι οι 33 αλήθειες του για το κρασί, το φαγητό και τα ταξίδια.
Το κρασί
Δεν μπορώ να διαχωρίσω το κρασί σε ήπιας παρέμβασης ή συμβατικό, αλλά με αναγκάζουν. Για μένα, υπάρχει το καλό και το κακό κρασί και είναι άδικο όλο αυτό που συμβαίνει για τα συμβατικά. Σίγουρα επηρεάζει η μόδα, αλλά βοηθάει κιόλας. Πρέπει να πρυτανεύσει η λογική, η γεύση και να πάρουμε τις αποφάσεις μας. Είναι κακό να είσαι των άκρων.
Όσο πιο πολύ ασχολείσαι με το κρασί τόσο πιο πολλά κολλήματα αποκτάς. Δηλαδή, όσο πιο πολύ το εξελίσσεις και το ψάχνεις, γίνεσαι τρομερά απαιτητικός. Δεν τα μοιράζομαι τα κολλήματα με τον κόσμο τα κρατάω για μένα.
Όσοι το ψάχνουν ξέρουν τι θέλουν. Έχω μια ιδιαίτερη σχέση με τους πελάτες, μου αρέσει η ίντριγκα. Στατιστικά, όλα αυτά τα χρόνια, κανένας πελάτης δεν πήρε αυτό που ζητούσε. Ήθελα να του πάω έστω και 1% στο πιο πάνω επίπεδο, να τους εξιτάρω.
Για να μπούμε στη διαδικασία να καταρρίψουμε μύθους γύρω από το κρασί, θα πρέπει να μπούμε στη διαδικασία να διαβάσουμε γι’ αυτούς. Δεν θέλω λοιπόν να στο κάνω εύκολο και να αρχίσω να λέω, θέλω να διαβάσεις και μετά να συζητήσουμε. Επίσης, άλλο μύθος άλλο ημιμάθεια. Για το δεύτερο μιλάμε για κάτι που γίνεται μέτρια.
Ο μόνος λόγος που μυρίζεις τον φελλό είναι για να αντιληφθείς αν έχει μολυνθεί το κρασί από κάποιον μύκητα και είναι κάτι που μπορεί να το αντιληφθούν οι περισσότεροι.
Όταν έχεις μια συνέπεια στο να πίνεις κρασί, μοιραία τα πράγματα γίνονται δύσκολα. Δεν θα πω ότι πρέπει να δίνεις πάντα 100 ευρώ, αλλά συνήθως τα κρασιά που αρέσουν στους περισσότερους οινόφιλους τείνουν προς το ακριβό και όχι το φθηνό.
Το τι σημαίνει ακριβό και ποιοτικό διαφέρει για τον καθένα. Προσωπικά, ποιοτικό κρασί είναι ένα κρασί που ευχαριστεί τον ουρανίσκο μου και που δεν έχει τρανταχτά λάθη.
Ποιοτικό είναι κάτι το οποίο αρέσει σε εσένα, στη στιγμή, στην παρέα, περνάς καλά μαζί του, το ευχαριστιέσαι. Θα έλεγα ότι πιανόμαστε από μία μόδα και συγχωρούμε τα λάθη γιατί είναι κρασιά ήπιας παρέμβασης και αυτό είναι φάουλ. Φυσικά κρασιά κάνουν εδώ και πολλά χρόνια και υπάρχουν παραγωγοί που κάνουν φοβερή δουλειά και δε συγχωρούν το λάθος.
Κάποτε ήμουν άναρχος, πίστευα ότι η εμπειρία είναι το παν. Ο συνδυασμός όμως μελέτης και εμπειρίας είναι εγγύηση για την επιτυχία. Να ακολουθήσεις ένα εκπαιδευτικό πρόγραμμα, να πας σε μία σχολή. Είμαι υπέρ σε όλα. Είμαι κατά στο να κάνεις μόνο ένα γιατί συνδυαστικά πετυχαίνεις αυτό που θέλεις.
Τα ταξίδια
Είχα βρεθεί αρκετές φορές στην Αμερική με τους γονείς μου αλλά στα 18 έκανα το πρώτο ταξίδι με δικά μου χρήματα στην Πορτογαλία. Εκεί, σε ένα παγκάκι στο Κασκάις, υποσχέθηκα ότι θα ξανάρθω.
Δεν είχα κινητό, δεν υπήρχε το internet με την έννοια του τώρα. Θυμάμαι να ψάχνω στην Μπριζ στο Βέλγιο σε οδηγό Michelin και όχι online. Τώρα, είναι όλα πολύ πιο εύκολα. Με τα social media ανταλλάσσεις πληροφορίες στο τώρα, μιλάς με ανθρώπους που ζουν στο μέρος που θα ταξιδέψεις.
Συνδυάζω κρασί και φαγητό στα ταξίδια μου, τα λατρεύω και τα δύο. Μόνο φέτος έκανα δέκα ταξίδια. Τι έχω μάθει όλα αυτά τα χρόνια; Ότι θέλει οργάνωση για να τα οργανώσεις.
Η εμπειρία σε βοηθάει στο να αποκτάς έναν πολύ συγκεκριμένο τρόπο στο να οργανώνεις τα πράγματα. Το πρώτο μου ταξίδι ήταν για κλωτσιές, το δεύτερο ήταν λίγο καλύτερο, στο εκατοστό είσαι έμπειρος. Ξέρεις τι θα αποφύγεις, τι θα επισκεφτείς, πάντα θα φας κάτι κακό αλλά σε πολύ μικρότερο ποσοστό.
Υπάρχουν ταξίδια που έχω δυσκολευτεί με όλες τις πιο ψαγμένες πληροφορίες, όπως πρόσφατα στη Σικελία, την οποία επισκέφτηκα για δεύτερη φορά. Και σκέψου ότι μόνο φέτος έχω πάει Ιταλία έξι φορές. Ήθελα να βρω το πραγματικό μυστικό, όχι αυτό που έχει ο οδηγός Michelin. Το αντίστοιχο χωριό που θα βρω στην Κρήτη, που θα κάνω μιάμιση ώρα για να πάω σε έναν τύπο χωρίς ρεύμα να μου μαγειρέψει μπάμιες.
Αγαπημένος, μου προορισμός είναι η Γαλλία και κάποιες περιοχές στην Ισπανία. Για κάποιον που θέλει να ξεκινήσει τώρα τον γαστρο-οινοτουρισμό, θα έλεγα ότι η Βόρεια Ιταλία είναι ένας καλός προορισμός. Δεν σε δυσκολεύει.
Τρία είναι τα ζητούμενα: Να είναι όμορφος ο τόπος, να έχει καλό φαγητό και να ανταποκριθεί στις προσδοκίες σου στο κρασί.
Το ταξίδι που ξεχωρίζω είναι στον Ροδανό. Γνώρισα φοβερές προσωπικότητες, με αγάπησαν και αγάπησα ανθρώπους του κρασιού και της γαστρονομίας. Καθόμουν σε μια πλατεία και μίλαγα με τον κύριο Γιώργο Λελεκτσόγλου, έμπορος κρασιού, ο οποίος κατάγεται από τις Σέρρες και μετακόμισε πριν 40 χρόνια στο Hermitage. Με κάλεσε στην κάβα του και ξαφνικά μαζεύτηκαν όλες οι προσωπικότητες του Ροδανού και μία από τις μεγαλύτερες ήταν ο Jean-Louis Chave.
Το φαγητό
Η εμπειρία που ξεχωρίζω είναι στο Osteria Francescana, γιατί είχα την τύχη την ώρα που ήμουν εκεί να βρίσκεται ο Massimo Bottura. Κάθισε μαζί μας, μιλήσαμε, αναλύσαμε και γελάσαμε. Και το Disfrutar είναι μία από τις ωραίες μου εμπειρίες.
Δεν έχω πολλά απωθημένα, έχω επισκεφτεί τα περισσότερα εστιατόρια που θα ήθελα. Μπορεί κάποια πιάτα να μην είναι του γούστου σου, αλλά πρέπει να κοιτάς όλη την εμπειρία. Αυτό είναι το εστιατόριο, σαν μια premium παράσταση. Να υπάρχει μια αρμονία στις 3-4 ώρες που κάθεσαι, να είσαι παρών από την ώρα που σου σερβίρουν το πρώτο ποτήρι νερό μέχρι τη στιγμή που σου λένε καληνύχτα.
Μεγάλο ψέμα είναι ότι πηγαίνεις σε fine dining εστιατόρια και δε χορταίνεις. Γευστικά ίσως να μη σε κερδίσουν όλα αλλά εμπειρικά έχουν να σου προσφέρουν πολλά.
Θα ήθελα να πάω σε κάποια εστιατόρια στο Μπιλμπάο και το Σαν Σεμπαστιάν. Η σκανδιναβική κουζίνα δεν είναι του γούστου μου, ίσως να ακούγεται λίγο αιρετικό γιατί ζει τη στιγμή της τώρα.
Αγαπημένα κρασιά δεν μπορώ να σου πω. Ξεχωρίζω παραγωγούς, τον Cornelissen στην Ιταλία και τον Rousseau στη Γαλλία. Από terroir είμαι τρελαμένος με τη Βουργουνδία, δεν λέω κάτι καινούργιο βέβαια.
Θα ήθελα να εξαντλήσω την Ευρώπη σαν ήπειρο, σίγουρα είμαι σε καλό δρόμο. Η μεγαλύτερή μου χαρά είναι να μοιράζω τις γνώσεις μου και η ικανοποίηση μου όταν μου λένε σε ευχαριστώ γι’ αυτή την πρόταση.
Κάνω τα πάντα για να διατυμπανίσω τα λάθη μου και να τα αποφύγει κάποιος άλλος, θα μοιραστώ μια δυσάρεστη εμπειρία στο σύνολό της. Δεν με έχει απογοητεύσει καμία περιοχή, αλλά ίσως μαγαζιά και κρασιά.
Είναι δύσκολο το 2022 με τόση πληροφορία να φας σκληρή σφαλιάρα, κάποιος θα εμφανιστεί που θα σου πει «όχι».
Πλέον, μπορείς να οργανώσεις ταξίδι με οποιοδήποτε budget, βρίσκεις προσφορές, υπάρχουν πολλοί παραγωγοί να γνωρίσεις. Το σημαντικό είναι να τους αντιμετωπίζεις όπως θα ήθελες να σε αντιμετωπίσουν, να είσαι αγνός. Δεν έχω παράπονο από κανέναν παραγωγό που έχω γνωρίσει.
Αν οι παραγωγοί δουν ότι λατρεύεις τη φάση, θα σου ανοίξουν φιάλες που δεν πιστεύεις στα μάτια σου. Αγρότες είναι, ξέρουν ότι στο τέλος της ημέρας μιλάμε για σταφύλι. Πίνεις, μεθάς, κατουράς, τέλος. Όσοι δεν το αντιλαμβάνονται έτσι, φαίνονται γρήγορα.
Για κρυμμένα μυστικά, θα επέλεγα την Ελλάδα, την έχουμε αδικήσει. Ευτυχώς, έχουμε ακόμα κάποια χωριά για τα οποία χαίρομαι γιατί έχουν γίνει γαστρονομικοί προορισμοί. Όπως ο Ντουνιάς στην Κρήτη γιατί είναι φοβερός τύπος, μερακλής. Και τον Νεκτάριο στο οροπέδιο Ασκύφου. Όπως παρακολουθώ ινσταγκραμικά, κάθε χρόνο τον επισκέπτονται όλο και περισσότεροι. Και από την Πελοπόννησο, από όπου και είμαι, θα πω τη ΦαΚυ στις Ράχες, που βρίσκονται στον νομό Μεσσηνίας, κοντά στην Κυπαρισσία. Αδικώ πολλούς, αλλά είναι τα πρώτα που μου ήρθαν στο μυαλό ως κρυμμένοι θησαυροί.
Θεωρώ χωριό μου το Πριοράτ. Είναι μία ώρα κι ένα τέταρτο έξω από τη Βαρκελώνη. Θα είναι το επόμενο ταξίδι μου και μετά ακολουθεί η Βόρεια Ισπανία.
Πρώτα κλείνεις εστιατόριο και μετά το ταξίδι. Θα κλείσω το εστιατόριο που θέλω να επισκεφτώ αρκετούς μήνες πριν αλλά αν δεν βρω, έχω ένα κόλπο που πιάνει – προϋποθέτει όμως να έχεις ήδη budget. Δοκιμάζεις να κάνεις κράτηση 7-8 ημέρες πριν πας, τότε γίνονται οι ακυρώσεις σε όλα τα καλά εστιατόρια και δίνονται τα refund. Έτσι πήγα στον Bottura.
Είχα μόλις γυρίσει από Ιταλία, είχα φάει τέλεια στο Antica Moka, με είχε πιάσει κατάθλιψη με την επιστροφή και δοκίμασα να κάνω refresh στη σελίδα του Osteria Francescana. Και βρήκα θέση.
Το πιο τρελό πράγμα που κάνω για το κρασί είναι η τρομακτική συνέπεια που δείχνω στο να αδειάζω τον λογαριασμό μου κάθε μήνα.
