Soil: Ο Τάσος Μαντής παραδίδει μαθήματα σύγχρονης γαστρονομίας από το Αλεποχώρι στο Παγκράτι
Ο καταξιωμένος chef βρίσκεται πλέον στον δικό του χώρο, με τον συνεργάτη του Άλεξ Μουρίδη και μια φρέσκια ομάδα στο πλευρό του και έχει ως σκοπό να προσφέρει γευστικές αναμνήσεις και να δείξει πώς πρέπει τελικά να λειτουργεί μία κουζίνα.
- 10 ΦΕΒ 2022
Λένε ότι ο χαρακτήρας και η προσωπικότητα ενός μάγειρα βγαίνει στο φαγητό του. Παρατηρώντας αρχικά και στη συνέχεια δοκιμάζοντας τα πιάτα που απαρτίζουν το εν εκ των δύο μενού γευσιγνωσίας που έχει στήσει ο Τάσος Μαντής και η ομάδα του στο Soil, σκέφτομαι πώς ένας άνθρωπος έχει τόση υπομονή και επιμονή να δημιουργεί καθημερινά μικρά κομψοτεχνήματα ακόμα και με τα πιο ταπεινά υλικά. Η ταπεινότητα είναι ίσως η αρετή που χαρακτηρίζει περισσότερο τον αυτοδημιούργητο και καταξιωμένο αυτόν μάγειρα, που η ελληνική γαστρονομική σκηνή είναι τυχερή που τον έχει.
Ο Τάσος Μαντής δεν ήθελε να γίνει ανέκαθεν μάγειρας. Για την ακρίβεια, σπούδασε και μαθήτευσε ως υδραυλικός δίπλα στον «μαστρο-Μπάμπη» όπως αποκαλεί τον πατέρα του και ήταν το 2000 η χρονιά που αποφάσισε να αλλάξει ρότα. «Η μαγειρική ήρθε τυχαία. Έχω έναν θείο που δουλεύει στα κότερα σαν chef, πήγα μαζί του ένα διήμερο κι εκεί άλλαξαν όλα. Δεν μαγείρευα ποτέ στο σπίτι. Ήθελα όμως πάντα κάποια πράγματα να είσαι σε κουτάκια, με έναν συγκεκριμένο τρόπο» θα πει ο ίδιος.
Αυτή η «τυχαία» αλλαγή στη ζωή του τον οδήγησε να εργαστεί σε μερικές από τις καλύτερες κουζίνες του κόσμου, βραβευμένες με αστέρια Michelin, όπως το Hof Van Cleve στο Βέλγιο (3 ***), το Geranium στην Κοπεγχάγη (3***), το Frantzén στη Στοκχόλμη (3***) και το Fat Duck στο Ηνωμένο Βασίλειο (3***) και τελικά να ηγηθεί της κουζίνας στη Hytra (1*) στην Αθήνα. Τώρα, ο Τάσος κάνει το επόμενο βήμα του όπου μαζί με τον συνεργάτη του Άλεξ Μουρίδη, καταξιωμένο επαγγελματία στο F&B Management με εξαιρετικό βιογραφικό και μία ομάδα νέων και ταλαντούχων παιδιών, υποδέχονται το αθηναϊκό (και όχι μόνο) κοινό στο Soil.
Το εστιατόριο, που αποτελεί μία από τις πιο ενδιαφέρουσες αφίξεις στην πόλη, στεγάζεται σε ένα νεοκλασικό κτίριο του 1925, που φέρει μεγάλη ιστορία όταν κατασκευάστηκε ως κατοικία στην τότε «γειτονιά» του Παγκρατίου, με μονοκατοικίες μόνο, πίσω από το Καλλιμάρμαρο.
Η φιλοσοφία του earthy gastronomy επεκτείνεται και σε όλο το Soil, από τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για την ανακαίνιση (που φέρει την υπογραφή της Δήμητρας Γωγή, dimensionstudio.gr), την επαναχρησιμοποίηση κάποιων πραγμάτων, τα κεραμικά σκεύη από το Mud Lad (η Έλια Λαμπίρη σχεδίασε το κάθε πιάτο), τη μινιμαλιστική διακόσμηση, τα γήινα χρώματα και φυσικά την αίσθηση του «σπιτιού».
Το fine dining αλλιώς
Το Soil επαναπροσδιορίζει την επιστροφή στην απλότητα και την έννοια του fine dining και της νέας πολυτέλειας, όπως αυτά ορίζονται στη γαστρονομική σκηνή παγκοσμίως. Με αυτό το σκεπτικό, σχεδιάστηκε όλο το εγχείρημα και φυσικά έχοντας ως ναυαρχίδα τη φιλοσοφία του Τάσου επί χρόνια, τον κήπο του στο Αλεποχώρι και την όρεξη του για τη δημιουργία κάτι καινούριου που θα την αντιπροσωπεύει στο έπακρο.
Η δημιουργία του εστιατορίου δεν ήταν κάτι προσχεδιασμένο. Ας πούμε ότι κάποτε ο Τάσος και ο Άλεξ είχαν αφήσει μια κουβέντα στη μέση και με την επιστροφή του δεύτερου από το εξωτερικό, είχαν την ευκαιρία να την ολοκληρώσουν. Και κάπως έτσι, εν μέσω πανδημίας, η ιδέα τους έγινε πραγματικότητα.
«Έχουμε πάρα πολλά κοινά, ο ένας συμπληρώνει τον άλλον σε πολλά θέματα και ξεκίνησε όλο αυτό το μικρόβιο να μπαίνει σε μας και έτσι καταλήξαμε στο να βρούμε κάποιο μαγαζί. Στη Hytra, όπου και γνωριστήκαμε, είδαμε ότι μπορούμε να συνεργαστούμε άνετα και να κάνει ο καθένας τη δουλειά του χωρίς προβλήματα και να δουλεύουμε για ένα κοινό σκοπό. Οπότε είπαμε με όλη αυτή την αγάπη που έχουμε και οι δύο για την εστίαση, να κάνουμε κάτι σε ένα δικό μας χώρο. Στην αρχή δεν μπορούσα να το συνειδητοποιήσω. Οι τέσσερις μήνες που ήμασταν εδώ μέρα και νύχτα ήταν έντονοι, αλλά χρόνο με τον χρόνο νιώθω ότι είναι αυτό που θέλω να κάνω όλο και περισσότερο».
Με τον «μαστρο-Μπάμπη» να είναι ο στυλοβάτης του κήπου στο Αλεποχώρι, ο Τάσος χτίζει το μενού του μέσα από αυτόν. Τώρα, στον δικό του χώρο, πλέον, θέλει να κάνει ακόμα πιο έντονη αυτή τη σχέση του farm to table. «Ακόμα και κάποια ταξίδια για να δουν από κοντά οι πελάτες μας πώς είναι αυτό που έχουμε δημιουργήσει, να το γεύονται στην πρωτογενή του μορφή και μετά να έρχονται και στο εστιατόριο. Τον κήπο σκεφτόμαστε να τον χρησιμοποιήσουμε και σαν ένα μέσο να φέρει τον κόσμο πιο κοντά στη γη. Είτε αυτό είναι κάποια γευσιγνωσία είτε κάποια οινογνωσία, θα το δούμε».
Από τον κήπο στο εστιατόριο
Ο κήπος στο Αλεποχώρι είναι γεμάτος με βότανα και μυρωδικά που είναι κι αυτά που καθοδηγούν τον chef στην κουζίνα. Εδώ, η βιωσιμότητα δεν είναι άλλο ένα παιχνίδι εντυπωσιασμού και τάσεων αλλά το ζητούμενο.
«Προσπαθούμε να γίνει 100% sustainable το μενού αλλά χρειάζεται κι άλλοι φορείς να μεριμνήσουν για όλο αυτό. Θέλουμε να αξιοποιήσουμε αρκετά πράγματα, όπως είναι τα κόκκαλα από το μοσχάρι και από τα ψάρια, απλά δεν υπάρχει κάτι το οποίο να είναι από τον δήμο ή από κάποιον οργανισμό ώστε αυτά να μη γίνουν απόβλητα. Υπάρχουν εταιρείες που μαζεύουν όλα αυτά τα απόβλητα, τις οποίες όμως θα πρέπει να τις πληρώσουμε – ένα έξοδο επιπλέον. Έχουμε μια συνεργασία με τον δήμο Αθηναίων, με έναν καφέ κάδο, και προσπαθούμε να ανακυκλώνουμε πολλά υλικά, έχουμε ξεχωριστούς κάδους, αλλά για το παραπάνω πρέπει να γίνουν άλλες κινήσεις».
Το Soil μοιάζει να είναι κι ένας φόρος τιμής πίσω στον κήπο. Ο κόπος και η δουλειά που κάνει καθημερινά ο πατέρας του Τάσου μπορεί να μη φαίνεται προς τα έξω, αλλά είναι πολύ σημαντική για το εστιατόριο. Η ενασχόληση με τη γη, έμαθε στον chef την αγάπη και τον σεβασμό, καθώς επίσης και τη διαχείριση αλλά και το πώς πρέπει να συμπεριφέρεται κανείς όχι μόνο σαν μάγειρας αλλά και σαν άνθρωπος.
«Δεν μπορώ να πω ότι δεν με νοιάζει το αστέρι αλλά ούτε ότι είναι αυτοσκοπός. Στόχος είναι να φτιάξουμε μια οικογένεια»
Ο ίδιος θαυμάζει τον Dan Barber και τον René Redzepi, κι όλους τους chefs που έχουν έναν σκοπό, όχι μόνο έναν στόχο. Όπως άλλωστε έχει κι ο ίδιος. «Δεν μπορώ να πω ότι δεν με νοιάζει το αστέρι αλλά ούτε ότι είναι αυτοσκοπός. Στόχος είναι να φτιάξουμε μια οικογένεια. Αν εμείς δουλέψουμε σε αυτό, και ο κόσμος περνάει καλά και το μαγαζί είναι γεμάτο και υπάρχει όλη αυτή η θετική αύρα, πιστεύω ότι όλα θα έρθουν με τον καιρό. Πιστεύω ότι αυτά είναι ένας κύκλος. Ο στόχος μας αυτή τη στιγμή είναι διαφορετικός».
Ο σκοπός του όμως είναι μεγαλύτερος. «Το όνειρό μου είναι να φτιάξω με τον Άλεξ μια ομάδα και στην κουζίνα και στο σέρβις που μετά από κάποια χρόνια να βγάλει παιδιά με μέλλον, όρεξη και αγάπη για τη δουλειά που κάνουμε».
Το μενού του εστιατορίου χωρίζεται σε δύο επιλογές (9 και 14 πιάτων) και αποτελεί ουσιαστικά ένα ταξίδι που ξεκινά από το Αλεποχώρι και συνεχίζεται σε όλους τους σταθμούς που επιλέγει ο chef. Το μενού κινείται ανάλογα με τις εποχές και χτίζεται αρκετό καιρό πριν, ώστε να βγουν τα βότανα και τα μυρωδικά που χρειάζεται η κουζίνα.
«Ο τρόπος σκέψης και από τον κήπο και από τους παραγωγούς είναι καθόλα βιώσιμος. Σίγουρα παίζει ρόλο και η διαχείριση της πρώτης ύλης, όπως με τα συκωτάκια στο burger. Προσπαθούμε, μέσα από τη σχέση που έχουμε με τους παραγωγούς, να φτιάξουμε κάτι δημιουργικό με υλικά τα οποία πριν από λίγο καιρό θα κατέληγαν στα σκουπίδια».
«Είναι καθαρά στον τρόπο σκέψης μου το ότι επιλέγω να κάνω ένα μενού γευσιγνωσίας. Δεν μπορώ να σκεφτώ αλλιώς δημιουργικά. Σκέφτομαι τι υπάρχει στη φύση, στην τράπεζα ας το πούμε με το fermentation, με το τουρσί που έχουμε κάνει, με τα ξίδια, τα λάδια, τι υπάρχει στην εποχή. Οπότε κάπως έτσι συνδέουμε και δημιουργούμε ένα πιάτο».
Στο Soil, ο Τάσος και ο Άλεξ θέλουν να έρθει ο κόσμος να δει τη δουλειά που γίνεται και να ζήσει τόσο την εμπειρία του φαγητού μέσα από τα μενού γευσιγνωσίας και την επιλεγμένη κάβα (με value for money προτάσεις) όσο και τη συνολική αίσθηση του κτιρίου και του σέρβις και φυσικά της ανοιχτής κουζίνας. Θέλουν δηλαδή να δημιουργήσουν μια ανάμνηση. Και σίγουρα το πετυχαίνουν.
Η ανοιχτή κουζίνα
Στην κουζίνα του Τάσου κυριαρχεί ηρεμία και οργάνωση παρά την αναμενόμενη πίεση. Είναι σίγουρα ευτυχές το γεγονός ότι απομακρυνόμαστε από τις κουζίνες που επικρατούν φωνές, πηγαίνοντας σε έναν μέλλον όπου το ζητούμενο είναι οι αγαπημένες ομάδες.
«Δε νομίζω ότι είναι πιο δύσκολο να δουλεύει ένας μάγειρας σε ανοιχτή κουζίνα. Για εμάς είναι εύκολο γιατί με τα παιδιά είμαστε πολλά χρόνια μαζί και μόλις άκουσαν ότι θέλω να ανοίξω δικό μου χώρο όλοι ήθελαν να αγκαλιάσουν αυτό. Οπότε δεν χρειάζεται να τους πω κάτι για να προχωρήσουν ή για να δοκιμάσουν κάτι. Μπορούμε να συνεννοούμαστε χωρίς πολλά λόγια, πόσο μάλλον με φωνές. Για εμάς, είτε είναι ανοιχτή είτε κλειστή η κουζίνα είναι το ίδιο».
«Θέλουμε να έχουμε μια ομάδα πρώτα αγαπημένη, να είμαστε όλοι μαζί χαρούμενοι που βρισκόμαστε εδώ».
Ο Τάσος θέλει να δώσει την ευκαιρία στον κόσμο να δει τι συμβαίνει σε μία κουζίνα. «Δεν έχουν συχνά την ευκαιρία να βλέπουν πώς είναι, με τις παραγγελίες, που υπάρχει ροή, πίεση, οπότε είναι κάτι ευχάριστο και για εμάς να δουν πώς πραγματικά λειτουργεί μια κουζίνα, πώς πρέπει να είναι αλλά και για τον κόσμο που έρχεται σε επαφή όχι μόνο με μένα αλλά και με τα παιδιά. Συζητάνε, ρωτάνε, υπάρχει αυτή η αλληλεπίδραση».
Η οργάνωση είναι το παν. Η ομάδα οργανώνει σωστά τους χρόνους και τα τραπέζια και η έννοια της ομαδικότητας επεκτείνεται κι εκτός κουζίνας. «Ξεκινάει από τον άνθρωπο που έχουμε στις κρατήσεις, που πρέπει να συντονίζει όλο το εστιατόριο. Οπότε η οργάνωση που έχουμε κάνει, από τον τρόπο που δεχόμαστε τις κρατήσεις και τον αριθμό των ατόμων που έχουμε στη σάλα, μέχρι τον πελάτης που θα έρθει στην κουζίνα και θα απολαύσει με ηρεμία, χωρίς φωνές και βαβούρα, και να έχουμε τον χρόνο να του εξηγήσουμε, είναι όλα μία αλυσίδα».
Η ομάδα του Soil απαρτίζεται από νέο κόσμο που φαίνεται να ξέρει τη δουλειά αλλά πάνω από όλα να συμμερίζεται τη φιλοσοφία του chef και του συνεργάτη του.
«Θέλουμε να δώσουμε την ευκαιρία σε νέα παιδιά που έχουν όραμα, θέληση και στόχο, να τα πραγματοποιήσουν δίπλα μας. Γιατί κι εμείς το έχουμε ανάγκη. Θα ήταν πολύ εύκολο να πάρουμε έναν restaurant manager που έχει δουλέψει σε εστιατόρια με αστέρια Michelin, που έχει κάποια εμπειρία. Το ίδιο θα μπορούσαμε να κάνουμε και με κάποιον σομελιέ, αλλά ο δρόμος που έχουμε επιλέξει είναι λίγο διαφορετικός. Θέλουμε να έχουμε μια ομάδα πρώτα αγαπημένη, να είμαστε όλοι μαζί χαρούμενοι που βρισκόμαστε εδώ και όποιος θέλει να προχωρήσει, εμείς θα είμαστε δίπλα του».
Δεν μπορείς να μη θαυμάσεις τα πιάτα που απαρτίζουν το μενού. Είναι πανέμορφα αλλά η γεύση υπερτερεί, θυμάσαι τι έχεις φάει. Και αυτό δείχνει την ισορροπία που έχει ο Τάσος σαν μάγειρας. «Ο τρόπος που σκέφτομαι είναι πρώτα να φτιάξω κάτι γευστικό και μετά να το φέρω στα δικά μου στάδια, όσον αφορά την εμφάνιση, τους συνδυασμούς, αλλά αυτό που κοιτάζω είναι η γεύση. Υπάρχουν πιάτα που η γεύση μιλάει από μόνη της και άλλα που θέλω να τους δώσω κάποια ένταση με τα βότανα, τα μυρωδικά».
«Δεν μπορώ να ξεχωρίσω κάποιο πιάτο, το καθένα έχει και μια ιστορία από πίσω όσον αφορά τα βότανα και τα μυρωδικά που υπάρχουν. Υπάρχει μια φιλοσοφία από πίσω κι ένα συστατικό που έχει φυτευτεί ειδικά γι’ αυτό. Κάποιες φορές, η σκέψη βγαίνει, άλλες πάλι όχι. Το κάθε πιάτο έχει κάτι αγαπημένο μέσα».
Το παρόν και το μέλλον στο φαγητό
Μέσα από το Soil, ο Τάσος θέλει να προσφέρει μία ανάμνηση αλλά και μία διαφορετική έξοδο, που «στο τέλος» όπως λέει ο ίδιος «μπορεί να είναι και εγκυκλοπαιδική όσον αφορά τα φυτά και τον τρόπο δουλειάς». Σαν μάγειρας επιθυμεί να δείξει πρώτα στην ομάδα του να δουλέψει με τον τρόπο που έχει στο μυαλό του και ύστερα στον κόσμο. «Να δείξουμε ότι δεν μπορούμε πάντα να έχουμε ένα συγκεκριμένο ψάρι ή ένα το μανταρίνι να είναι τέλειο».
Κρατάει τα ταξίδια του ανά την Ευρώπη και όλα τις διαφορετικές εικόνες που είδε, του αρέσουν τα εσπεριδοειδή σαν πρώτη ύλη και φυσικά τα βότανα και πιστεύει πώς πλέον ανοίγουν όλο και περισσότερα εστιατόρια που έχουν να πουν κάτι αξιόλογο. Πιστεύει στη δυναμική της ομάδας και στη δημιουργία ευχάριστων συνθηκών μέσα στην κουζίνα – μήνυμα ελπιδοφόρο σίγουρα.
«Όλοι εμείς για να προχωρήσουμε χρειαζόμαστε μια ομάδα, δεν μπορείς να πας κάπου μόνος σου. Μια στροφή στον τρόπο διαχείρισης του προσωπικού, είναι ίσως και μία ευκαιρία να δοθούν δυνατότητες και σε άλλους, εκτός του chef» λέει.
Το αγαπημένο του φαγητό παραμένει το γιουβέτσι της κυρά Μαρίας, της μητέρας του και θεωρεί ότι οι γνώσεις και οι εμπειρίες έρχονται όταν τις ζεις. «Αν κάποια στιγμή πιστεύεις ότι ξέρεις αρκετά πράγματα είναι η ώρα που πρέπει να ξεκινήσεις ξανά τον δρόμο σου».
«Κύριε Τάσο, πώς παραμένετε τόσο ταπεινός; Μάγειρας είμαι. Εντάξει. Ένας μάγειρας που προσπαθώ να κάνω ένα όμορφο και νόστιμο φαγητό».
*Οι φωτογραφίες από το Αλεποχώρι είναι ευγενική παραχώρηση του Soil.
