Βασίλη Καλλίδη, πόσους Έλληνες πέτυχες στο Μοναστηράκι του Τόκιο;

Ας ξεκινήσουμε από μια γενική παραδοχή. Η ελπίδα πως ζούμε ξανά κάτι ‘κανονικό’, ξεκινά από ένα τραπέζι γεμάτο φρεσκομαγειρεμένα φαγητά, από μυρωδιές και εικόνες που μας φέρνουν σε απευθείας σύνδεση με την παιδική μας ηλικία ή που μας ανοίγουν την πόρτα σε μια νέα, σέξι περιπέτεια, ή που εγγυώνται πως όλα θα πάνε καλά και η ρουτίνα μας θα συνεχίσει να είναι το ίδιο ανακουφιστική. Η μαγειρική γεννά συναντήσεις, χαμόγελα και ζεστασιά, εκεί που κάποτε υπήρχε μόνο σιωπή που κοβόταν με το μαχαίρι.

Ο Βασίλης Καλλίδης είναι ένα από τα πιο ανήσυχα μυαλά που υπάρχουν στις αθηναϊκές κουζίνες. Σεφ, ταξιδιώτης, δημιουργός ‘ναών’ του comfort food που αγάπησε η Αθήνα, ο Βασίλης είναι η ζωντανή απόδειξη πως η μαγειρική είναι μια ομπρέλα από πολλά φανταστικά πράγματα που φέρνουν ζωή στη ζωή σου, στη ζωή μου, σε κάθε ζωή εκεί έξω. Μιλήσαμε τηλεφωνικά, σε ένα διάλειμμα από τις εργασίες για το άνοιγμα του νέου Pink Flamingo στο κέντρο της Αθήνας.

Λιώνοντας τον πάγο

Πιστεύω πως η μαγειρική έχει μια αγνή διάσταση, είναι παιχνίδι και ταυτόχρονα περιλαμβάνει αυστηρούς κανόνες. Μπαίνω στον πειρασμό να απευθύνω μια μάλλον κλισέ ερώτηση στον Βασίλη Καλλίδη, η οποία εν τέλει θα μου δώσει την απόλυτα ρεαλιστική εικόνα του Καλλίδη junior.

“Η πρώτη μου ανάμνηση από κάτι σαν ‘μαγειρική’ δεν ήταν σε καμία κουζίνα και σε κανένα εστιατόριο. Ήμουν παιδάκι και περνούσα τα καλοκαίρια μου μαζεύοντας χόρτα από τον κήπο του σπιτιού μου και μετά έκανα στους γονείς μου ότι τα μαγειρεύω. Αυτή είναι μια από τις πολλές ‘πρώτες φορές’ που συναντήθηκα με τη μαγειρική, ή καλύτερα, κάτι που στο μυαλό μου τότε, έμοιαζε με μαγειρική. Στο ξεκίνημα της μαγειρικής μου πορείας, το όνομα του Χρύσανθου Καραμολέγκου και το ιστορικό εστιατόριο Αριστερά-Δεξιά που συνδημιούργησε το 1999 ανήκουν στις σημαντικότερες μαγειρικές επιρροές μου”.

Μαγειρική και μακρινά ταξίδια

Κάπου εδώ, αμέσως σχεδόν, ξεκινά το πιο fun μέρος της συνέντευξης: Ο Βασίλης Καλλίδης και τα ταξίδια του, συνήθως για την παραγωγή τηλεοπτικών εκπομπών μαγειρικής και όχι μόνο. Μιλάει ασταμάτητα για τους αγαπημένους του προορισμούς και πώς μέσα από την τηλεόραση και τα social media εμπνέει το κοινό του να ανακαλύπτει συνεχώς γεύσεις και προορισμούς. Το μαγνητόφωνο εκτροχιάζεται και καταλήγει να μοιάζει με πυξίδα.

“Λατρεύω τα ταξίδια και σε αυτή την κατάσταση που ζούμε τώρα, μου λείπουν ίσως περισσότερο από κάθε τι άλλο. Έχω ένα σωρό αναμνήσεις από ταξίδια στην Ευρώπη, στην Ασία, στην Αμερική, αλλά μπορώ να ξεχωρίσω με διαφορά το Τόκιο και τη Χαβάη (Χονολουλού). Θυμάμαι χαρακτηριστικά κάποια βράδια στο Piss Alley (‘Shouben Yokochou’ στα ιαπωνικά), μια περιοχή του Τόκιο σαν το δικό μας Μοναστηράκι, γεμάτη από μικρά και μεγάλα μαγαζιά στα οποία μπορείς να πιεις και να φας γενναία, σε πολύ προσιτές τιμές. Εκεί ένα βράδυ συναντήσαμε μια παρέα Ελλήνων, μετά και μια δεύτερη, να μη στα πολυλογώ, συνολικά χαιρετήσαμε έντεκα παρέες Ελλήνων. Το original χαβανέζικο poke στη Χονολουλού επίσης είναι ένα από τα καλύτερα street food που έχω δοκιμάσει (φρέσκος τόνος με σόγια, σησαμέλαιο, κρεμμύδι και σουσάμι. Θα ήθελα πάρα πολύ να ξανακάνω ταξίδια στο εξωτερικό”.

Τον ρωτάω για το αν άλλαξε ο τρόπος ου ταξιδεύουμε, αν έχει μετατοπιστεί από στερεοτυπικές καταστάσεις τύπου ‘να δούμε τα αξιοθέατα’ σε κάτι πιο ουσιώδες, πιο ενδοσκοπικό, σε εμπειρίες ζωής που προκύπτουν από τη δοκιμή νέων γεύσεων. Δεν συμφωνεί απλά, είναι ήδη, νοητά, με μια βαλίτσα στο χέρι και ονειρεύεται νέα πιάτα σε κάποιο κουτούκι της Άπω Ανατολής ή σε ένα τροπικό νησί.

“Σαφώς έχει αλλάξει ο τρόπος που ταξιδεύει ο κόσμος. Δεν πηγαίνουμε στην Αγγλία και στη Γαλλία μόνο για να δούμε το Big Ben και το μουσείο του Λούβρου (τα οποία είναι έτσι κι αλλιώς υπέροχα αξιοθέατα). Ο κόσμος είναι πιο ανήσυχος, επιδιώκει να δοκιμάζει νέες γεύσεις και να ξεπερνά τα στενά όρια του”.

Ταξίδια εντός συνόρων

Σαν ένα National Geographic μαγειρικής, αλλά με ανθρώπινη φωνή, σαν ένα μέλος που ανήκει στην ίδια συμμορία σεφ με τον Anthony Bourdain, μιλάει με ακόμα περισσότερο ενθουσιασμό για τις εντός Ελλάδας περιπλανήσεις του.

“Από την Κρήτη μέχρι τη Βόρεια Ελλάδα, μπορώ να μετρήσω ένα σωρό μέρη που έχω βρεθεί και έχουν υπέροχο φαγητό, αλλά θα ξεχωρίσω σίγουρα την αγαπημένη μου Νάξο που επισκέπτομαι κάθε καλοκαίρι και ειδικότερα την υπέροχη ταβέρνα της Καλλιόπης. Και τα Χανιά είναι μαγικά, με την Ευγωνία να είναι ένα φανταστικό μαγαζί με μεζέδες και τσίπουρα με απίστευτες γεύσεις, φτιαγμένο από ανθρώπους με μεράκι”.

“Στα πιο κοντινά και καθημερινά μου, τα πράγματα είναι ακόμα πιο απλά. Μένω στο κέντρο της Αθήνας, σε ένα σημείο που είναι ακριβώς στο μισό της απόστασης ανάμεσα στα αγαπημένα μου στέκια, στο Ψαροκόκκαλο της Άννας στο Κερατσίνι και στον Χριστόφορο στα Καλύβια που πηγαίνω για τα τέλεια παϊδάκια του”.

Κεφάλαιο Überness

“Όλα ήταν δύσκολα στο ξεκίνημα του Überness. Υπήρξε πολύς κόσμος που δεν ήθελε να καθίσει στην πλαστική καρέκλα, δεν αισθανόταν άνετα με το να μπει μέσα στη λαχαναγορά, υπήρχαν και κάποιοι που έλεγαν ότι ήταν ακριβό. Δεν ήταν εύκολο εγχείρημα, όμως στην πορεία του χρόνο δικαιωθήκαμε, ο κόσμος μας εμπιστεύτηκε. Αξίζει να αναφέρω πως υπάρχουν φορές που βλέπω στο μαγαζί τραπέζια με αφύσικα μεγάλες παραγγελίες για ελάχιστα άτομα, τραπέζια που ίσως και να παραπέμπουν σε ανθρώπους που έρχονται από άλλα μαγαζιά για να κάνουν τη δική τους ‘κατασκοπεία’, να πάρουν ιδέες. Μου αρέσει, χαίρομαι να είναι πηγή έμπνευσης η δουλειά μου. Το τηλέφωνο μου είναι ανοικτό για συναδέλφους που θέλουν να με ρωτήσουν για το χι ψι πιάτο που θέλουν να φτιάξουν και να πάρουν ιδέες.

Το comfort food είναι μια τάση που βρίσκεται παντού τα τελευταία χρόνια και σίγουρα πήρε άλλη δυναμική μετά την καραντίνα. Πιστεύω πως το αγαπάμε γιατί είναι κάτι υπεραπλό. Φοράμε τις παντόφλες μας, βγαίνουμε για μια μπύρα και ένα χοτ-ντογκ. Δεν θέλει πια ο κόσμος να κουράζεται για να βρει καλό φαγητό. Το comfort food είναι μια επιστροφή σε μια απλότητα που απ’ ό,τι φαίνεται, την είχαμε ανάγκη”.

Το Επόμενο Σπουδαίο Πιάτο

“Δεν ξέρω ποιο θα είναι το επόμενο σπουδαίο μου πιάτο, δεν λειτουργώ καν με αυτή τη λογική, δεν κρατάω αρχεία, σημειώσεις για πιάτα και τέτοια πράγματα. Τα μόνα που κρατάω είναι αναμνήσεις και εμπειρίες από τα ταξίδια και τις γεύσεις που έχω δοκιμάσει. Αυτά με τρέφουν”.

Στην αρχή αυτής της συνέντευξης είχα κρατήσει τον Βασίλη Καλλίδη ως ένα μέλος της συμμορίας των αναρχικών των γεύσεων, με αρχηγό τον Anthony Bourdain. Ίσως και να έκανα λάθος. Ο Βασίλης Καλλίδης φτιάχνει εδώ και χρόνια τη δική του συμμορία αναρχικών απολαύσεων, με ‘κρυφά σχολειά’ όπως το Überness και το Pink Flamingo. Ένα παλιό τραγούδι λέει πως στα υπόγεια είναι η θέα. Ίσως εκτός από τα υπόγεια, η ιδανική θέα να βρίσκεται και σε ένα πιάτο φρεσκομαγειρεμένου σπιτικού φαγητού, ή σε ένα τίμιο, νόστιμο street food. Αρκεί που άνθρωποι σαν τον ίδιο θυμούνται. Και δημιουργούν.