Χριστόφορος Πέσκιας: ‘Τα τοπικά προϊόντα είναι η επιστροφή στο αυτονόητο’

Είναι λίγοι οι άνθρωποι σε αυτή τη ζωή που θα κάτσεις δίπλα τους και θα αισθανθείς ότι μπορούν να σου μεταδώσουν την όποια γνώση και πληροφορία με έναν πολύ απλό αλλά ταυτόχρονα και πολύ μπαμπαδίστικο τρόπο. Τα 20 λεπτά που μαγείρεψα υπό την επίβλεψη του Χριστόφορου Πέσκια και τα 15 λεπτά που μίλησα μαζί του, συνειδητοποίησα ότι αυτός ο τύπος είναι πολύ πιο φιλικός, καλοσυνάτος και διδακτικός απ’ ό,τι μπορεί να μοιάζει στο τηλεοπτικό γυαλί.

Βρεθήκαμε πίσω από τις κουζίνες της εκδήλωσης “Γεύσεις του τόπου μας”, μια εκδήλωση που υποστηρίζει η IKEA, εταιρεία του Ομίλου FOURLIS. Και εκεί, ανάμεσα σε δεκάδες τοπικούς παραγωγούς που είχαν έρθει να συστήσουν τα προϊόντα τους στο κοινό της Αθήνας, μετά τη Λάρισα, τα Ιωάννινα και την Θεσσαλονίκη, μιλήσαμε για εκείνον, τα μαθήματα μαγειρικής αλλά και τις αγαπημένες του συνήθειες.

Βλέπεις από το πρώτο λεπτό της συνέντευξης καταλάβαινα ότι δεν πρόκειται να μιλήσω με έναν στημένο τύπο που προσπαθεί να πλάσει μια κάποια εικόνα για τον εαυτό του. Θα συνομιλούσα με έναν υπέροχο μάγειρα, έναν εφευρετικό σεφ, έναν ικανότατο δάσκαλο και έναν αφοσιωμένο πατέρα. Θα μιλούσα – για να το πω απλά – με έναν μπαμπά που τυγχάνει να μαγειρεύει πολύ καλύτερα από τον δικό μου και τον δικό σου.

Φέτος βάλαμε και τον κόσμο να μαγειρέψει δίπλα σου στις κουζίνες. Είναι εύκολο ο κόσμος να πάρει μια ιδέα από μαγειρική όταν έρχεται σε μια κουζίνα δίπλα σου και προσπαθεί να αντιγράψει όσα κάνεις;

Είναι πάρα πολύ ευχάριστο. Οι συνταγές είναι εύκολες, μπορεί να τις κάνει ο καθένας και σίγουρα έχει περισσότερη πλάκα να μαγειρεύεις παρέα με τον κόσμο που έχει έρθει να σε δει και να σε γνωρίσει, από το να είμαι εγώ μόνος με ένα μικρόφωνο και να περιγράφω τι κάνω.

Βλέπω πολύ κόσμο να θέλει να μάθει αυτή τη δουλειά. Υπάρχουν πλέον περισσότερες σχολές, υπάρχουν πολλοί σεφ που έχουν επωμιστεί πλέον την εκπαίδευση νέων σεφ. Είναι πιο εύκολο να μάθεις αυτή την τέχνη σε ένα one on one μάθημα;

Δεν υπάρχει ένας σωστός τρόπος για να γίνεις μάγειρας. Πολλοί γνωστοί μάγειρες του εξωτερικού δεν πήγαν ποτέ σε σχολή. Τώρα βέβαια, καλό είναι να πηγαίνεις σε μια σχολή, χρειάζεται οπωσδήποτε διάβασμα και εμπειρίες για να μάθεις τη δουλειά.

Πολλοί προτιμούν να είναι αυτοδίδακτοι. Υπάρχουν τόσες παραγωγές online πλέον που σου δείχνουν πώς να φτιάξεις το κάθε τι. Μπορεί να βοηθηθεί ο κόσμος από αυτές τις παραγωγές στο Youtube; Έχω δει και δικές σου πολύ ωραίες παραγωγές στο κανάλι σου.

Για να γίνει κάποιος μάγειρας, δεν αρκεί φυσικά αυτό. Για έναν casual eater ή έναν casual μάγειρα, βοηθά και μάλιστα πολύ. Το κάνει πάρα πολύς κόσμος πλέον αυτό. Βάζει ένα ipad μπροστά του με ένα βίντεο συνταγής και μαγειρεύει. Αυτό σίγουρα βοηθάει να φτιάξεις ένα καλύτερο ή διαφορετικό φαγητό από εκείνο που θα έφτιαχνες.

Έχω την αίσθηση ότι η ημιμάθεια στην μαγειρική δεν είναι τόσο κακή όσο σε άλλες περιπτώσεις. Το να ξέρει κάποιος να φτιάχνει τουλάχιστον κάποια λίγα φαγητά, είναι κάτι καλό που έχει προκύψει από την ενασχόληση του κόσμου με τη μαγειρική τα τελευταία χρόνια.

Το μαγείρεμα στο σπίτι πρέπει να είναι μια ευχάριστη εμπειρία. Είτε είσαι μόνος σου και θες να φτιάξεις κάτι ωραίο για τον εαυτό σου είτε μαγειρεύεις για την παρέα, είναι κάτι που σε ευχαριστεί. Η δυσκολία είναι στις μαμάδες που πρέπει να μαγειρεύουν κάθε μέρα για τα παιδιά και την οικογένειά τους. Αυτό καμιά φορά είναι αγγαρεία και γι’ αυτό είναι τόσες πολλές εκείνες οι μαμάδες που ψάχνουν συνταγές για να εμπλουτίσουν τη μαγειρική τους και να την κάνουν πιο ευχάριστη για εκείνες. Δεν χρειάζεται να είναι κάποιος ειδικός για να μαγειρέψει ένα πιάτο φαί.

Έχει μάθει ο κόσμος να εμπιστεύεται τους τοπικούς παραγωγούς ή τους φοβάται ακόμα;

Νομίζω έχει μάθει. Όλοι μας είχαμε ξεχάσει τη σημασία του τοπικού και τα τελευταία χρόνια το ξαναβρίσκουμε σιγά σιγά. Το ’30 και το ’40 ήταν αυτονόητο να μαγειρεύεις μόνο με προϊόντα που είχες κοντά σου. Δεν υπήρχε συζήτηση για το τι προϊόντα θα επιλέξεις. Αυτά είχες, με αυτά μαγείρευες. Με τη βιομηχανοποίηση και την παγκοσμιοποίηση το είχαμε ξεχάσει. Τώρα ξαναβρίσκουμε το αυτονόητο.

Μέσα από εκδηλώσεις σαν τις “Γεύσεις του Τόπου μας” ο κόσμος γνωρίζει προϊόντα και brands τα οποία δεν τα γνώριζε. Ποιο είναι το πρόβλημα και δεν είναι τόσο κοντά ο καταναλωτής στην τοπική παραγωγή;

Πλέον φτάνουν οι τοπικοί παραγωγοί στον κόσμο, δεν είναι αυτό το πρόβλημα. Απλά δεν έχουμε μάθει ακόμα σαν κόσμος την εποχικότητα και την τοπικότητα των πραγμάτων. Αν παίρνουμε σταφύλια το χειμώνα, πιθανότατα θα είναι από την Νότιο Αφρική. Αν μάθουμε να ψωνίζουμε εποχιακά θα ψωνίζουμε και περισσότερο τοπικά.

Το επόμενο βήμα για την Ελλάδα γαστρονομικά ποιο μπορεί να είναι; Ακολουθούμε διεθνείς τάσεις τα τελευταία χρόνια.

Η μαγειρική όπως όλα τα πράγματα περνά από μόδες και τάσεις. Το σημαντικό είναι όταν έρχεται μια τάση, να κρατάς τις τεχνικές και αυτό που αξίζει να κρατήσεις. Από τη μοριακή ας πούμε κρατήσαμε τις τεχνικές της, δεν σερβίρουν πια όλοι μόνο σφαίρα. Κρατήσαμε την τεχνική και την εφαρμόζουμε όπου αρμόζει. Γενικά η μαγειρική περνά από μόδες. Δεν ξέρω αν θυμάσαι εσύ μιας και είσαι μικρός ότι κάποτε ήταν τα μακαρόνια στη μόδα και μάλιστα τα ριγκατόνι με 4 τυριά. Ή το στρογγανώφ. Ή η πανακότα και η κρεμ μπρουλέ ή πριν λίγα χρόνια το φοντάν σοκολάτας.

Ποιο είναι το καύσιμο πια για εσένα; Τι σε κάνει να ξυπνάς το πρωί και να το κάνεις όλο αυτό με όρεξη;

Είναι πολύ απλό. Μ’ αρέσει η μαγειρική. Δεν θα μπορούσα να σκεφτώ να κάνω άλλη δουλειά. Έτσι κι αλλιώς είναι αργά τώρα αλλά νομίζω ότι είμαι από τους λίγους και τυχερούς ανθρώπους που κάνω τη δουλειά που μου αρέσει.

Έχεις όρεξη να το μεταδώσεις όλο αυτό; Να μάθει κόσμος από εσένα;

Νομίζω είμαι μεταδοτικός. Έχω πολλή όρεξη, κάνω και μαθήματα μαγειρικής. Θα σου πουν ότι είναι προσωπική τέχνη η μαγειρική αλλά από αυτό που κάνεις εσύ μπορεί κάποιος άλλος να πάρει παράδειγμα, να μάθει και να το αγαπήσει και εκείνος.

Πες μου ένα υλικό που δεν θες να έχεις στην κουζίνα σου ή σε παιδεύει στη μαγειρική;

Δυσκολεύομαι με τα πολλά αλκοόλ. Και δεν με ξετρελαίνει ο άνηθος. Δεν με χαλάει αλλά δεν με ξετρελαίνει κιόλας. Ή ας πούμε βαριέμαι το ψαρονέφρι. Το χοιρινό μου αρέσει αλλά όχι το ψαρονέφρι.

Κι όταν θες να επιβραβεύσεις τον εαυτό σου για μια μέρα σκληρής δουλειάς, τι θα φας;

Δεν θα κάτσω εύκολα να μαγειρέψω για μένα. Θέλω και μια παρέα. Για την παρέα θα έβαζα ένα τσουκάλι στη φωτιά. Μ’ αρέσει αυτό στη μαγειρική. Δεν γίνεται να είναι όλα της σχάρας, όλα light. Για εμένα. δεν θα φτιάξω κάτι. Θα μου βάλω κανένα ωραίο τυρί με ωραίο ψωμί.

Κι από τα μαμαδίσια φαγητά, τι προτιμάς;

Μ’ αρέσουν τα ντολμαδάκια της μαμάς μου τα κυπριακά. Τα λέμε κουπέπια. Είναι με αμπελόφυλλο, κιμά και ρύζι. Ή μ’ αρέσει και το πιλάφι το ανατολίτικο. Αν και το αγαπημένο μου φαγητό από όλα είναι τα βραστά αμπελοφάσουλα.

* Να σημειωθεί ότι με αφορμή τις συγκεκριμένες εκδηλώσεις, η ΙΚΕΑ πραγματοποίησε παράλληλη δράση και θα διαθέσει 23.000€ – το ισόποσο του 5% των εσόδων των καταστημάτων ΙΚΕΑ Θεσσαλία, Ιωάννινα, Θεσσαλονίκη και Αθήνα, από το Σάββατο κάθε εκδήλωσης – για την υποστήριξη δημοτικών βρεφικών και παιδικών σταθμών, των ευρύτερων περιοχών, με τη μορφή επίπλων και απαραίτητων ειδών.