Ο κίνδυνος με το μαγείρεμα σε air fryer και πώς να τον μειώσεις

Μέσα στην πανδημία που όλοι προσπαθούσαμε να ψυχαγωγηθούμε κλεισμένοι στο σπίτι, οι πωλήσεις αυτής της μαγικής συσκευής σκαρφάλωσαν πάνω από κάθε εμπορική προσδοκία, ενώ λίγο αργότερα έφτασε και στα ελληνικά σπίτια, αποτελώντας τη νέα σωτήρια «ανακάλυψη» για κάθε millennial, που τώρα πια αρνείται να πιστέψει πώς ζούσε τόσα χρόνια χωρίς air fryer. Εντωμεταξύ, οι προβλέψεις του Statista δείχνουν ότι η αγορά των συγκεκριμένων συσκευών θα συνεχίσει να μεγαλώνει κατά 8.76% μέχρι το 2029.

Και είναι λογικό. Η σύγχρονη, μικρού μεγέθους συσκευή μαγειρέματος που εμφανίστηκε για να αντικαταστήσει τον κλασικό, πατροπαράδοτο φούρνο είναι απόλυτα συντονισμένη με τις απαιτήσεις του τωρινού τρόπου ζωής: ένα air fryer ετοιμάζει γεύματα σε πολύ λιγότερο χρόνο, με πολύ μικρότερη ενεργειακή κατανάλωση, ενώ ταυτόχρονα φαντάζει ιδανικό από άποψη υγείας και διατήρησης της θρεπτικότητας του γεύματος, όταν κάνει την ίδια δουλειά με μία μόνο κουταλιά λαδιού, αντί των 400-500 ml ηλιέλαιου που απαιτούνται κατά μέσο όρο σε μια τηγανιά.

Τα φαινόμενα ενδέχεται και να απατούν, όμως.

Διότι, ναι μεν το τηγάνισμα αέρος γλιτώνει από τα trans λιπαρά οξέα και την LDL χοληστερόλη (η λεγόμενη «κακή χοληστερίνη»), αλλά μένει να δούμε στο ερευνητικό μικροσκόπιο τον νέο αυτό τρόπο μαγειρέματος και ακόμη περισσότερο την επίδραση του τηγανίσματος αέρος στα λιπίδια των τροφίμων. Να δούμε δηλαδή τι συμβαίνει στις οργανικές ενώσεις τις τροφής από τα υψηλής θερμότητας κύματα αέρα που τη χτυπούν μέσα στον κάδο, ώστε να είναι έτοιμη σε τόσο γρήγορο χρονικό διάστημα.

Εξ αρχής, η συζήτηση και η έρευνα είχε επικεντρωθεί σε μια συγκεκριμένη ουσία που παράγεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος: Στην ποσότητα του ακρυλαμιδίου (acrylamide).

Είναι επικίνδυνο και καρκινογόνο το ακρυλαμίδιο;

Να διευκρινίσουμε ότι δεν είναι κάτι νέο, ούτε αφορά αποκλειστικά τις φριτέζες αέρος: Το ακρυλαμίδιο αποτελεί μια χημική ένωση που εντοπίστηκε πρώτη φορά σε φαγητό το 2002 από την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια Τροφίμων, ίσως όμως να υπήρχε ανέκαθεν στην τροφή, απ’ όταν άρχισε το ανθρώπινο είδος να μαγειρεύει. Συγκεκριμένα, το ακρυλαμίδια διαμορφώνονται σε υψηλές θερμοκρασίες (+120 Κελσίου °C) μέσω χημικών αντιδράσεων στα σάκχαρα και τα αμινοξέα των τροφίμων, ενώ είναι υπεύθυνα για την εικόνα του φρυγανισμένου φαγητού, την τραγανότητα και την κρούστα.

Την ίδια στιγμή, όσο παράδοξο και αν ακούγεται, η ίδια ένωση αποτελεί ένα βιομηχανικό-χημικό προϊόν το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην κατασκευή πλαστικών, κόλλας και χαρτιού. Επίσης, περιλαμβάνεται και στα συστατικά του καπνού. Ως ουσία κατατάσσεται «πιθανώς καρκινογόνα για τον άνθρωπο» (Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο, Οργανισμός Προστασίας του Περιβάλλοντος των ΗΠΑ).

Για την ακρίβεια, η διαπίστωση αυτή πηγάζει από πειράματα που έχουν γίνει σε ζώα, χωρίς να υπάρχουν πειστικά στοιχεία που να συνδέουν την κατανάλωση ακρυλαμιδίου μέσω διατροφής με τον καρκίνο στον άνθρωπο, όπως έχει εξηγήσει η Δρ Johnson-Arbor που εξειδικεύεται στην ιατρική τοξικολογία.

Σε κάθε περίπτωση, το ερώτημα που μας αφορά είναι το εξής: το air fryer παράγει λιγότερες ποσότητες ακρυλαμιδίου ή μήπως λόγω της απότομης θερμικής αλλαγής καταλήγει στο ανάποδο; Ενώ οι πρώτες έρευνες μετά την παγκόσμια εξάπλωση του air fryer έβγαζαν νικήτρια τη νέα συσκευή, σταδιακά έρχονται στην επιφάνεια έρευνες με αντίθετα αποτελέσματα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, μια πρόσφατη έρευνα που επικεντρώθηκε στις πατάτες, δείχνοντας πως η συγκέντρωση ακρυλαμιδίου ήταν ελάχιστα υψηλότερη σε εκείνες που μαγειρεύονται με air fryer, παρά στις πατάτες deep fry ή τις «τηγανιτές φούρνου».

Από την άλλη, report της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια Τροφίμων (ESFA) έχει δείξει ως και 30-40% μεγαλύτερη συγκέντρωση ακρυλαμιδίου στις τροφές από airfryer. Φαίνεται πως χρειάζεται ακόμη έρευνα για να οδηγηθούμε σε ασφαλή συμπεράσματα (μιας και οι τροφές διαφέρουν στο πόσο εύκολα ή γρήγορα σχηματίζουν αυτή την ένωση), αλλά καλό είναι ως τότε να έχουμε κάποιες οδηγίες κατά νου.

Πώς να μειώσετε τις τοξικές ουσίες στον air fryer

Συγκεντρώνοντας συστάσεις από επίσημους φορείς (π.χ. Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ) και συμβουλές που προκύπτουν από αποτελέσματα ερευνών, παραθέτουμε τα εξής για βέλτιστη χρήση του air fryer:

Για να μαγειρέψετε αμυλούχα τρόφιμα, όπως πατάτες ή λαχανικά με ρίζες, κόψτε τα σε ομοιόμορφα κομμάτια πριν το μαγείρεμα, ούτως ώστε να μειώσετε την πιθανότητα υπερβολικού μαγειρέματος.
Μουλιάστε τα λαχανικά σε νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά πριν τα μαγειρέψετε. Μελέτες έχουν δείξει ότι αυτό το απλό βήμα μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του ποσοστού του ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται κατά 38%.
Μαγειρέψτε την τροφή μέχρι να αποκτήσει χρυσαφί χρώμα, όχι καφέ. Το μαγείρεμα σε 10°C λιγότερο μπορεί να οδηγήσει σε 48% μείωση στον σχηματισμό ακρυλαμιδίου.

ΣΧΕΤΙΚΟ ΘΕΜΑ