Ο λόγος που δεν πρέπει να τρως το ρύζι που περίσσεψε
- 1 ΑΠΡ 2024
Χρήστες του TikTok ισχυρίζονται ότι αρρώστησαν αφού έφαγαν ρύζι που είχε περισσέψει. Βίντεο με ανθρώπους που γνωστοποιούν ότι έπαθαν τροφική δηλητηρίαση εξαιτίας των leftovers ρυζιού κάνουν το γύρο της πλατφόρμας. Τι συμβαίνει; Σύμφωνα με τους ειδικούς, οι τοξίνες που παράγονται από έναν μικροοργανισμό που ονομάζεται Bacillus cereus, είναι κι αυτές που ευθύνονται.
Εάν τα τρόφιμα με βάση τα δημητριακά, όπως το ρύζι -αλλά και τα ζυμαρικά, η κινόα και άλλα- αποθηκεύονται λανθασμένα μετά το μαγείρεμα, ο Bacillus cereus μπορεί να πολλαπλασιαστεί και να προκαλέσει στομαχικά προβλήματα όπως εμετό και διάρροια. Μπορεί η δηλητηρίαση από ρύζι να θεωρείται φλέγον ζήτημα στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης αυτή τη στιγμή, όμως η συζήτηση γύρω από την επικινδυνότητα του εν λόγω τροφίμου γίνεται πολύ πριν από το TikTok, λέει ο Donald Schaffner, PhD, καθηγητής Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Rutgers.
Σύμφωνα με το Bon Appetit, αυτό οφείλεται εν μέρει σε ένα μικρό αριθμό σοβαρών περιπτώσεων, οι οποίες συνεχίζουν να κυκλοφορούν στο διαδίκτυο. Το 2003, πέντε αδέλφια από το Βέλγιο αρρώστησαν αφού έφαγαν σαλάτα ζυμαρικών που είχε φτιαχτεί για πικνίκ και σερβιρίστηκε ξανά για δείπνο τρεις ημέρες αργότερα. Το μικρότερο, ένα επτάχρονο κορίτσι, πέθανε στο νοσοκομείο. Πέντε χρόνια αργότερα, ένας 20χρονος φοιτητής από το Βέλγιο πέθανε αφού έφαγε μακαρόνια πέντε ημερών, τα οποία είχε φτιάξει και είχε αφήσει στην κουζίνα σε θερμοκρασία δωματίου. Και στις δύο περιπτώσεις, αιτία θανάτου ήταν οι τοξίνες του Bacillus cereus.
Αυτός ο τύπος τροφιμογενούς ασθένειας είναι αρκετά συχνός: στις ΗΠΑ, εκτιμάται ότι υπάρχουν 63.400 περιστατικά που προκαλούνται από τον Bacillus cereus κάθε χρόνο. Συνήθως, είναι ήπιες. «Οι ασθενείς εμφανίζουν εμετό ή διάρροια και αισθάνονται γενικά άσχημα, αλλά οι περισσότεροι αναρρώνουν πλήρως», λέει ο Schaffner. «Σε ορισμένες περιπτώσεις, όμως, αν καταποθεί μεγάλη ποσότητα τοξίνης, μπορεί να προκαλέσει θάνατο».
Τι ακριβώς είναι λοιπόν ο Bacillus cereus; Γιατί σχηματίζει τοξίνες σε τρόφιμα όπως το ρύζι; Και πώς μπορείς να αποφύγεις μια ενδεχόμενη τροφική δηλητηρίαση;
Ο κίνδυνος της τροφικής δηλητηρίασης
Ο Bacillus cereus βρίσκεται παντού γύρω μας: Στο έδαφος, τα θαλάσσια ύδατα, τα γλυκά νερά, τα φυτά, ακόμη και μέσα στο έντερο ορισμένων ζώων. Αυτό σημαίνει ότι τρόφιμα όπως το ρύζι, τα οποία καλλιεργούνται σε περιβάλλοντα όπου ο μικροοργανισμός είναι άφθονος, μπορούν εύκολα να τον μεταφέρουν μαζί τους.
Σε χαμηλά επίπεδα, ο Bacillus cereus πιθανότατα δε θα σε αρρωστήσει. Αλλά όταν το βακτήριο πολλαπλασιάζεται στα τρόφιμα, σχηματίζονται δύο είδη τοξινών ως παραπροϊόν. «Σε αρκετά υψηλές συγκεντρώσεις, αυτές μπορούν να αρρωστήσουν τους ανθρώπους», λέει η Rosemary Trout, DHSc, καθηγήτρια Επιστήμης Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Drexel. Το ένα προκαλεί διάρροια και το άλλο εμετό – το τελευταίο είναι από τα συμπτώματα που συνδέονται συχνότερα με το μαγειρεμένο ρύζι.
Η θερμοκρασία παίζει βασικό ρόλο στην ανάπτυξη του Bacillus cereus. Ο οργανισμός σχηματίζει σπόρους ανθεκτικούς στη θερμότητα που μπορούν να παραμείνουν για μεγάλα χρονικά διαστήματα και δεν πεθαίνουν κατά τη διάρκεια του βρασμού. Όταν οι μαγειρεμένοι κόκκοι ψύχονται και εισέρχονται στην «επικίνδυνη ζώνη», ένας όρος που χρησιμοποιούν οι μικροβιολόγοι για να περιγράψουν ένα εύρος θερμοκρασιών από +5⁰C μέχρι +60⁰C, οι σπόροι του Bacillus cereus αρχίζουν να βλαστάνουν.
Οι πιθανότητες είναι ότι το σπίτι σου, και ίσως ακόμη και η ρύθμιση keep-warm της κουζίνας, βρίσκεται κάπου σε αυτό το φάσμα. Έτσι, εάν το ρύζι δεν ψύχεται και δεν καταψύχεται το συντομότερο δυνατό μετά το μαγείρεμα, ο Bacillus cereus μπορεί να πολλαπλασιαστεί και να απελευθερώσει τοξίνες στο φαγητό σου.
Η ασθένεια από ακατάλληλη ψύξη και αποθήκευση του ρυζιού είναι τόσο συχνή παγκοσμίως που μερικές φορές αναφέρεται ως σύνδρομο τηγανητού ρυζιού. Αλλά αυτός ο όρος είναι πολιτισμικά προβληματικός και τεχνικά παραπλανητικός: Η δηλητηρίαση από Bacillus cereus «δεν είναι μόνο ένα φαινόμενο που αφορά το ρύζι», λέει ο Schaffner. Το βακτήριο μπορεί να βρεθεί σε όλα τα προϊόντα δημητριακών, όπως τα ζυμαρικά (ο ένοχος πίσω από τα δύο θανατηφόρα κρούσματα στο Βέλγιο), τα noodles, το κουσκούς, το farro και άλλα.
Το γεγονός ότι το ρύζι μπορεί να θεωρείται πιο επικίνδυνο για τροφική δηλητηρίαση από ό,τι τα δημητριακά όπως το σιτάρι, βασίζεται κυρίως λόγω της φύσης του τρόπου επεξεργασίας του. «Το ρύζι αναπτύσσεται απευθείας στο έδαφος χωρίς (πολύ περισσότερο) μετασχηματισμό πριν από το μαγείρεμα και την κατανάλωση», λέει η Trout. Ενώ τα ζυμαρικά είναι πιο επεξεργασμένα και «απομακρύνονται περισσότερο από το έδαφος και ακόμη και από το σιτάρι από το οποίο παρασκευάζονται». Αυτό σημαίνει ότι το ρύζι μπορεί να περιέχει μεγαλύτερη συγκέντρωση Bacillus cereus από ό,τι άλλα δημητριακά – και να κινδυνεύει περισσότερο να πολλαπλασιαστεί σε υψηλότερα επίπεδα στην επικίνδυνη ζώνη.
Το να ξαναζεσταίνεις το ρύζι που έχει περισσέψει σε θερμοκρασίες υψηλότερες από το ανώτερο όριο της επικίνδυνης ζώνης – η Trout συνιστά να στοχεύετε στους 75 βαθμούς στον φούρνο μικροκυμάτων – μπορεί να βοηθήσει στην αποτροπή του πολλαπλασιασμού τυχόν τοξινών που μπορεί να έχουν σχηματιστεί.
Αλλά από τη στιγμή που θα βρεθούν στο φαγητό σου, «κανένα ποσοστό επαναθέρμανσης δεν μπορεί να το κάνει ξανά ασφαλές», λέει ο Schaffner. Η τήρηση των κατάλληλων συστάσεων ψύξης και αποθήκευσης είναι ο καλύτερος τρόπος για να ελαχιστοποιήσεις τον κίνδυνο να πολλαπλασιαστούν τα βακτήρια και να σε αρρωστήσουν.
Πώς διαχειρίζεσαι το ρύζι που περίσσεψε
Μόλις το ρύζι ή τα άλλα δημητριακά μαγειρευτούν πλήρως, πρέπει να μείνουν όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο στην επικίνδυνη ζώνη για να αποφύγεις την ανάπτυξη του Bacillus cereus στο φαγητό σου. «Μπορείς να απλώσεις τους μαγειρεμένους κόκκους σε ένα φαρδύ ταψί, ώστε η επιφάνεια να είναι εκτεθειμένη στο μέγιστο δυνατό βαθμό και η θερμότητα να διαχέεται πιο γρήγορα». Στη συνέχεια, αποθήκευσε σε αεροστεγές δοχείο σε ψυγείο που είναι ψυχρότερο από 4 βαθμούς Κελσίου.
Εναλλακτικά, ο Schaffer προτείνει να μεταφέρεις το μαγειρεμένο ρύζι, τα ζυμαρικά κ.λπ. σε ένα ρηχό δοχείο και να το τοποθετήσεις, χωρίς καπάκι, στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει το περιεχόμενο. Μόλις το φαγητό είναι τόσο κρύο όσο το ψυγείο σου, μπορείς να τοποθετήσεις το καπάκι.
Σύμφωνα με το αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας, το μαγειρεμένο ρύζι που έχει αποθηκευτεί σωστά στο ψυγείο θα πρέπει να καταναλώνεται εντός τεσσάρων έως έξι ημερών. Η Trout προσωπικά δεν αφήνει τα leftovers της να μείνουν για περισσότερο από λίγες ημέρες.
«Με το άνοιγμα και το κλείσιμο των οικιακών ψυγείων όλη την ημέρα, είναι πιθανό το ρύζι να είναι πάνω από 4 βαθμούς Κελσίου τουλάχιστον για κάποια ώρα» λέει, γεγονός που θα μπορούσε να επιτρέψει στον Bacillus cereus να αναπτυχθεί και να παράγει τοξίνες, έστω και αργά.
Το συμπέρασμα: Μαγείρεψε τα δημητριακά σε θερμοκρασίες άνω των 60 βαθμών Κελσίου, κατάψυξέ τα αμέσως και αποθήκευσέ τα σε ψυγείο που είναι ψυχρότερο από 4 βαθμούς. Και πέταξε τα leftovers μετά από λίγες ημέρες. Η ιδανική τακτική ωστόσο, είναι να μαγειρεύεις σε μικρές ποσότητες για την ημέρα και να έχεις φρέσκο φαγητό.
